La cucina senza menu: il Mud di Pietrasanta

Benvenuti al Mud. Siamo a Pietrasanta, ai piedi della Alpi Apuane, a pochi chilometri dalla costa toscana della Versilia e dalla meta del lusso balneare di Forte dei Marmi: cittadina molto vivace, meta prediletta di artisti che negli ultimi decenni hanno aperto laboratori e atelier e hanno nel tempo lasciato in omaggio al comune e alla popolazione le loro opere, puntualmente esposte e visibili nella grande piazza principale.

In questo originale microclima culturale Filippo Di Bartola, imprenditore della ristorazione dal 2008 (con un altro ristorante attivo in paese, La brigata di Filippo) e operatore del settore da quasi trent’anni, decide di aprire il Filippo Pietrasanta. Un ristorante di cucina moderna, con un concept all’avanguardia e con la consapevolezza di ricreare - seppur in una piccola città - qualcosa che potrebbe essere egualmente apprezzato in realtà come New York piuttosto che Singapore o Londra.
L’ambiente è un raro esempio di austerità ed accoglienza, minimale nell’arredo ma con le giuste aggiunte estetiche che lo rendono confortevole e caldo. Sui 45 coperti totali si muovono i cinque camerieri che - capeggiati dal titolare - riportano un servizio in sala moderno e informale con carateristiche classiche come l’utilizzo del carrello di servizio per sporzionare pietanze come il piccione o il pesce al sale, o per “flambare” alcuni piatti.
La ricerca di interattività ed empatia con i commensali è sempre stato uno dei punti forti del modo di lavorare di Filippo Di Bartola, che non a caso ha dato il suo nome di battesimo ad entrambi i suoi ristoranti proprio per la riconoscibilità che nel tempo ha sempre avuto tra i clienti. Partendo da questo punto di forza e dalle elevate richieste del tipo “fai tu”, ha deciso di dare vita al sogno di creare un formato di ristorazione che facesse perno sulla capacità del cameriere di comprendere da subito le esigenze e le abitudini del cliente per costruire su di esse una proposta ad hoc.

«L’obiettivo finale è arrivare a un ristorante senza menu - racconta Di Bartola – che per ora è un azzardo troppo grande. Abbiamo quindi una selezione di piatti che proponiamo sempre e che cambiamo stagionalmente».
Accanto a questi viene però proposto il “fatto su misura”: un menu non cartaceo ma che viene sintetizzato in tre singoli ingredienti che vengono proposti in assaggio a inizio pasto. Scegliendo questi, sia singolarmente che combinati, il cliente decide se li preferisce in un primo piuttosto che in un secondo o in un antipasto. A questo punto il cameriere riporta in cucina il desiderio del tavolo, che viene di volta in volta interpretato dallo chef Lorenzo Barsotti, già collaboratore di Filippo Di Bartola nell’altro ristorante “gemello” di Pietrasanta. Il risultato è che per ogni tavolo, ogni giorno, si crea una proposta gastronomica diversa. Una food experience che viene coronata da un altro elemento di distinzione: la presenza del Mud Bar. Si tratta di un cocktail bar che “lavora” in appoggio alla cucina, creando una linea di signature drink da offrire in abbinamento ai piatti.

Il Mud è un progetto sul quale il titolare ha puntato molto, scegliendo due professionisti con esperienze importanti sia all’estero, sia nell’hotellerie di alto livello. Si tratta di Thomas Cecere, mixologist con esperienze a Forte dei Marmi e Londra, e di Alessandro Pitanti, fresco di vittoria alla Campari Barman Competition di quest’anno: la loro drink list, tutta composta da cocktail della casa, è adatta anche alla clientela internazionale che frequenta il bar.
Chissà se davvero Filippo entro il prossimo anno riuscirà a fare a meno del menu; se continua così...probabilmente sì.

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