Promosso da Fondazione Birra Moretti e realizzato in collaborazione con Identità Golose, il tema del concorso, riservato a chef e sous-chef under 35, è stato: “La Cucina Regionale Italiana - Piatti salati e dolci della tradizione italiana”. In ricettazione o abbinamento una delle 16 specialità Birra Moretti. Piatto vincitore è risultato “Banana ‘s’ maltata” presentato da Giuseppe Lo Iudice, chef del Ristorante Retrobottega di Roma.
Aperto a chef e sous-chef under 35, residenti in Italia e in possesso di una documentata esperienza professionale il Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso da Fondazione Birra Moretti e realizzato in collaborazione con Identità Golose, ha avuto quest’anno come tema portante “La Cucina Regionale Italiana - Piatti salati e dolci della tradizione italiana”.
Un tema che rispecchia le attuali tendenze della cultura alimentare che puntano, sempre più, sulla valorizzazione degli ingredienti e delle tipicità gastronomiche locali. A rendere uniche queste ricette un ingrediente speciale: una fra le 16 birre della gamma Birra Moretti da utilizzare in ricettazione e in abbinamento. In portafoglio a Heineken Italia, le sedici specialità differenti, insieme alle ultime due nate della famiglia (Birra Moretti Lunga Maturazione e Birra Moretti Grani Antichi), rappresentano al meglio i principali stili birrari. Sono tutte birre prodotte con i più elevati standard qualitativi e perfette per esaltare a tavola i sapori tipici dei nostri territori (birramoretti.it).
Vincitore della sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru è stato Giuseppe Lo Iudice, chef Ristorante Retrobottega di Roma, con il dolce “Banana “s”maltata”. Ogni anno il concorso, una vera fucina della ristorazione d’autore, mette alla prova tanti talenti culinari invitandoli a ideare e creare piatti utilizzando la birra fra gli ingredienti e in abbinamento. Il tutto in piena sintonia con la missione della Fondazione Birra Moretti che ha fra i suoi obiettivi la diffusione della cultura della birra in Italia.
«Il Premio Birra Moretti Grand Cru ha contribuito a promuovere il ruolo della birra nell’alta ristorazione - afferma Alfredo Pratolongo, vice-presidente della Fondazione Birra Moretti - e a portare innovazione all’intero comparto. Negli anni, si è affermato come la più importante piattaforma di talent scouting in Italia, coinvolgendo, in sei edizioni, 879 giovani chef emergenti. Tra gli obiettivi della Fondazione Birra Moretti, oggi, c’è la valorizzazione del talento e questo concorso offre una reale possibilità a tanti giovani di mettersi in luce di fronte ad alcuni fra i più importanti chef del panorama italiano. I vincitori delle passate edizioni, che oggi stanno compiendo passi importanti nel mondo dell’alta ristorazione - conclude Pratolongo - sono la prima e più importante testimonianza di questo successo».
Il premio è stato assegnato a Milano allo spazio Eataly Smeraldo al termine di un’emozionante performance live durante la quale i 10 giovani finalisti (provenienti da tutta Italia e selezionati fra 120 partecipanti iniziali) si sono dati battaglia, sfidandosi, piatto dopo piatto, davanti a una giuria composta dai grandi maestri della ristorazione d’autore.
Una giuria stellata
Tredici giurati per un totale di 19 stelle Michelin, tra cui 11 chef e sommelier.
- Claudio Sadler, presidente e chef Ristorante Sadler, Milano - ** Michelin
- Giuliano Baldessari, chef Ristorante Aqua Crua, Barbarano Vicentino (Vi) – * Michelin
- Cristina Bowerman, chef Ristorante Glass Hostaria, Roma – * Michelin
- Roberto Cerea, chef Ristorante Da Vittorio, Brusaporto (Bg) – *** Michelin
- Carlo Cracco, chef Ristorante Cracco, Milano - ** Michelin
- Alessandro Giani, maître de maison Enoteca Pinchiorri, Firenze - *** Michelin
- Davide Oldani chef Ristorante D’O, Cornaredo (Mi) –* Michelin
- Marco Reitano, sommelier Ristorante La Pergola-Hotel Rome Cavalieri, Roma –***Michelin
- Giuseppe Rambaldi, sous-chef Ristorante Combal.Zero, Rivoli (To) - * Michelin
- Alberto Tasinato, restaurant manager Ristorante Seta, Mandarin Oriental Hotel, Milano - * Michelin
- Viviana Varese, chef Alice Ristorante presso Eataly Milano Smeraldo - * Michelin
- Paolo Marchi, ideatore e curatore Identità Golose - The International Chef Congress
- Alfredo Pratolongo, vice-presidente Fondazione Birra Moretti.
Uno chef internazionale
Classe 1987, Giuseppe Lo Iudice inizia il suo percorso all’estero: prima al ristorante Cecconi’s di Londra e poi a Berlino alla Soho House. Successivamente si sposta a New York, dove lavora per il ristorante Sd26 e poi per il marchio Brunello Cucinelli. Rientrato in Italia, si ferma al Bulgari Hotel di Milano e conosce alcuni colleghi, con cui fonda la onlus Cuochi senza Barriere. Tra il 2012 e il 2015, affina le sue tecniche al Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin) e qui incontra Alessandro Miocchi, che diventerà socio e collega del Retrobottega dove attualmente lavora. Per il concorso, ha presentato il dessert “Banana ‘s’maltata” che è un omaggio al percorso di creazione della birra. Tutti gli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione, dal primo all’ultimo passaggio, sono gli stessi che servono per la lavorazione della birra. Ecco la motivazione che ha portato Lo Iudice sul gradino più alto del podio, letta dal presidente di giuria Claudio Sadler: “Si è particolarmente distinto applicandosi con grande capacità tecniche utilizzando cotture e preparazioni di estrema difficoltà, riuscendo comunque a realizzare un piatto molto particolare e senza confini”.
Lo Iudice si è aggiudicato un premio del valore di 10 mila euro da scegliere fra: un tour in cinque tappe, per due persone, lungo le vie del gusto in ristoranti stellati di fama internazionale (Noma a Copenaghen, Mugaritz o Arzak a San Sebastian, Astrance a Parigi, La Madia a Licata, Piazza Duomo ad Alba; una fornitura di attrezzature professionali per la cucina; una fornitura d'arredo tavola; una fornitura di prodotti alimentari.
Dieci talenti in gara: gli altri 9 finalisti
Oltre a Giuseppe Lo Iudice, ecco gli altri nove talenti dell'arte culinaria in gara:
- Alberto Basso (classe 1984) chef Ristorante 3Quarti, Spiazzo di Grancona (Vi)
- Francesco Brutto (classe 1988) chef Ristorante Undicesimo Vineria, Treviso
- Luca Cappellari (classe 1990) sous-chef Ristorante Essenza, Milano
- Federico Delmonte (classe 1981) chef Ristorante Chinappi, Roma
- Natalia Irazoqui (classe 1980) sous-chef Ristorante Minerva, Villa Rosa di Martinsicuro (Te)
- Michele Lazzarini (classe 1991) sous-chef Ristorante St. Hubertus, San Cassiano in Badia (Bz)
- Andrea Paiardi (classe 1995) sous-chef Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano (Mi)
- Giovanni Pellegrino (classe 1995) chef Ristorante Bros’ di Lecce
- Marco Volpin (classe 1986) chef Ristorante Le Tentazioni, Villatora di Saonara (Pd)
Oltre al premio per il vincitore assoluto, sono stati assegnati altri tre riconoscimenti:
- Menzione speciale per la “Miglior Interpretazione della birra come ingrediente” a Marco Volpin, chef Ristorante Le Tentazioni, Villatora di Saonara (Pd), con il piatto “Sarde in saor... Baffo d'Oro”.
- Menzione speciale per la “Miglior Interpretazione della birra come abbinamento” a Giovanni Pellegrino, chef Ristorante Bros’ di Lecce con il piatto “Colazione Pugliese”.
- Riconoscimento “Voto del Pubblico” ad Alberto Basso, chef Ristorante 3Quarti, Spiazzo di Grancona (Vi) con il piatto “Riso, barbabietola, birra e baccalà”. Anche per questa edizione del premio, il pubblico è stato invitato a scegliere la propria ricetta preferita. Fra tutti coloro che hanno votato online è stato estratto il vincitore di una cena per due persone in un ristorante di cucina d’autore.
La ricetta vincente
BANANA ‘S’MALTATA
In ricetta: Birra Moretti Ricetta Originale
In abbinamento: Birra Moretti La Rossa
Preparazione della ricetta
Glassare la banana con il mosto di malto, lo stesso usato nella cottura della banana e che quindi ha assorbito il gusto del frutto. Fare dei puntini di gelatina di birra sulla banana glassata. Adagiare la banana nel piatto e aggiungere i granelli di peta zeta neutro, per ricreare la frizzantezza carbonica della birra. Ricoprire la banana con scaglie di meringa alla birra e polvere di malto acidulo.
Preparazioni degli ingredienti
mosto di malto
Ingredienti
1 l di acqua
300 g di malto al cioccolato raffinato
Unire e cuocere gli ingredienti per 90’ a 70 °C. Filtrare e ridurre in pentola per 2\3 del suo volume con l’aggiunta del 10% di zucchero. Lasciar raffreddare.
banana cotta
Ingredienti
1 banana
30 g di mosto ridotto
Sbucciare la banana e sezionarla in due. Mettere sotto vuoto insieme al mosto e cuocere a 92 °C vapore per 5’. Lasciar freddare e conservare per l’assemblaggio del piatto.
gel di birra
Ingredienti
100 g Birra Moretti Ricetta Originale
1 g agar agar
10 g zucchero moscovado
Unire Birra Moretti Ricetta Originale con l’agar agar e far bollire in un pentolino. Lasciare in frigo a rapprendere. Frullare e setacciare. Aggiungere lo zucchero moscovado alla gelatina liscia.
meringa di birra
Ingredienti
100 g Birra Moretti Ricetta Originale
6 g albume
80 g glucosio
2 g sale
Unire tutti gli ingredienti e far riposare sotto vuoto per 10’. Montare il composto a media velocità in planetaria fino a ottenere una spuma ferma.
polvere acida di malto
Ingredienti
100 g zucchero semolato
200 g malto cioccolato tostato
20 g acqua
10 g acido citrico
Sabbiare il malto, far freddare e frullare il tutto a polvere. Aggiustare con acido citrico.
I vincitori delle passate edizioni di Premio Birra Moretti Grand Cru
2011: Giuliano Baldessari, chef ristorante Aqua Crua, Marano Vicentino (Vi)
2012: Christian Milone, chef Trattoria Zappatori, Pinerolo (To)
2013: Luigi Salomone, sous-chef ristorante Marennà, fraz. Cerza Grossa - Sorbo Serpico (Av)
2014: Davide Del Duca, chef Osteria Fernanda, Roma
2015: Riccardo Gaspari, ristorante El Brite de Larieto, Cortina d’Ampezzo (Bl).
