La CBT (per appassionati) perfetta anche per i professionisti

Come fare CBT? Lo spiega Marco PIrotta, chef che da anni studia e codifica la cottura sottovuoto a bassa tempoeratura

È un manuale destinato agli appassionati certo. Ma l'ultima opera di Marco Pirotta, lo chef che da anni studia e codifica la CBT, ovvero la cottura (sottovuoto) a bassa temperatura, è perfetto anche per quegli chef che desiderano un primo approccio a questa tecnica.

«CBT è l’acronimo di Cottura a Bassa Temperatura - dice lo chef nella prefazione -, una tecnica specifica e particolareggiata ispirata dal mondo del “Sous vide” (che in francese significa sottovuoto). La sua prerogativa di base è la cottura degli alimenti condizionati sottovuoto in apposite buste, a temperature inferiori ai 100 °C».

La struttura dell'opera

320 pagine, 29,90 il costo in libreria, nel volume (il titolo poteva essere uno solo, cioè "CBT") vengono descritte tanto le attrezzature indispensabili per la CBT, quanto le preparazioni di base necessarie a dar poi vita a una delle numerose ricette raccontate e descritte, con dovizia di particolari, nel prosieguo del volume.

Tecniche e preparazioni base

Ecco allora la descrizione di tecniche come marinatura e sgasatura (e anche i consigli per porre sottovuoti i liquidi nelle macchina per il sottovuoto a estrazione), ma anche i metodi, naturalmente CBT, per dar vita a oli aromatizzati (aglio, limoni, peperoncini e via dicendo) e poi riduzioni, jus, creme, brodi, salse e molto altro.

Le ricette

E, poi, naturalmente la ricca parte dedicata alle ricette suddivise, come logica vuole, tra piatti di carne, di pesce (e molluschi e crostacei), di verdure e di frutta. Sì anche di frutta. Come un ananas al naturale in cui l'unico e solo ingrediente è proprio l'ananas.

Perché il bello della CBT è anche questo, trasformare la struttura di una materia prima in qualcosa d'altro e di migliore con pochi e semplici passaggi. Il difficile è sapere come fare. Ma per quello non c'è problema. Ci ha già pensato Pirotta. Che ora lo racconta al grande pubblico. E ai professionisti, come abbiamo già ben raccontato in questo articolo di qualche tempo fa.

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