Cinquant’anni di evoluzione della cucina professionale raccontati attraverso cinque realtà molto diverse tra loro. È il percorso scelto da RATIONAL per celebrare il mezzo secolo del forno combinato, attraverso esperienze che vanno dalla ristorazione scolastica alla gestione delle emergenze, dalla produzione alimentare su larga scala alla ristorazione indipendente e agli eventi ad alta intensità.
Il filo conduttore è la necessità di gestire volumi elevati, ottimizzare tempi e spazi e garantire risultati costanti, anche in contesti nei quali la disponibilità di personale qualificato è limitata.
Bucha, la ristorazione scolastica su larga scala
A Bucha, in Ucraina, la riforma della ristorazione scolastica promossa dalla First Lady Olena Zelenska ha portato alla creazione di una cucina centralizzata organizzata secondo il modello cook & chill. Dal febbraio 2024, una brigata di 30 persone, distribuita su tre turni, prepara quotidianamente i pasti destinati a circa 10.000 bambini di 30 scuole e asili.
Nella Factory Kitchen vengono utilizzati anche diversi sistemi di cottura iCombi Pro. La tecnologia consente di gestire grandi volumi mantenendo standard costanti nella preparazione dei pasti.
Bolzano, la cucina al servizio delle emergenze
Un'esigenza completamente diversa caratterizza la cucina mobile da campo della Croce Bianca dell'Alto Adige. La struttura può arrivare a preparare fino a 1.200 pasti all'ora e viene impiegata nei contesti di emergenza per fornire pasti sia alla popolazione sia ai soccorritori.
La dotazione comprende iVario Pro e iCombi Pro. Tra gli elementi considerati più importanti dall'organizzazione figurano la capacità produttiva, la semplicità di utilizzo e i programmi di cottura preimpostati. Una caratteristica particolarmente utile quando, accanto agli chef, operano volontari senza una specifica esperienza professionale in cucina.
Dubai, la ristorazione industriale delle ghost kitchen
A Dubai la scala cambia ancora. Kitopi, operatore food-tech specializzato in ghost kitchen, gestisce oltre 200 sedi in cinque Paesi e più di 6.000 dipendenti, arrivando a produrre oltre tre milioni di pasti al mese, circa 100.000 al giorno.
Circa l'80% delle preparazioni passa attraverso un iCombi Pro in una fase del processo produttivo. L'organizzazione dei flussi e la standardizzazione diventano quindi elementi centrali per assicurare la replicabilità dei risultati.
A completare il sistema interviene iCareSystem AutoDose, che automatizza i cicli di lavaggio, mentre ConnectedCooking consente di programmare e monitorare digitalmente le attività. Un approccio nel quale la tecnologia viene utilizzata soprattutto per semplificare e rendere più efficienti i processi.
Sperlonga, tecnologia per una cucina di 24 metri quadrati
È invece una realtà stagionale e indipendente quella di Bazzano Beach, a Sperlonga. Nato come chiosco per panini e piatti freddi, il locale si è trasformato in un ristorante di mare con una cucina di appena 24 metri quadrati e una brigata di tre o quattro persone.
Nei fine settimana i coperti possono arrivare a 120. L'utilizzo di iCombi Pro ha permesso di ampliare le tecniche di preparazione, introducendo anche cottura a vapore, sottovuoto e pastorizzazione, e di gestire contemporaneamente più lavorazioni.
Il risultato è una maggiore capacità di organizzare il servizio e di utilizzare le materie prime, con un impatto anche sulla riduzione degli sprechi. Una soluzione particolarmente rilevante in una struttura caratterizzata da spazi ridotti e da una forte concentrazione stagionale dell'attività.
Monaco, 18.000 pasti al giorno all’Oktoberfest
All'estremo opposto per dimensioni e intensità operativa si trova il Käfer Wiesn-Schänke, uno dei locali simbolo dell'Oktoberfest di Monaco di Baviera. Durante la manifestazione la cucina arriva a produrre circa 18.000 pasti al giorno per una clientela internazionale.
La storia del locale risale al 1971, quando era un semplice stand di pollo arrosto con 50 posti. Oggi può accogliere circa 1.200 persone negli spazi interni, oltre ai posti disponibili nelle aree esterne.
La collaborazione con RATIONAL risale agli esordi dell'azienda e, secondo Michael Käfer, dura da circa 50 anni. In un contesto caratterizzato da grandi volumi e tempi di servizio molto concentrati, la continuità delle prestazioni e la capacità di mantenere standard qualitativi costanti rappresentano elementi essenziali.
La tecnologia come strumento organizzativo
Le cinque esperienze raccontano modelli di ristorazione profondamente differenti, ma evidenziano una stessa esigenza: governare la complessità.
Nelle cucine contemporanee il forno combinato non è quindi soltanto uno strumento per cuocere. Può diventare parte di un sistema organizzativo più ampio, contribuendo a standardizzare le preparazioni, ottimizzare le risorse, ridurre i tempi di lavoro e rendere più facilmente replicabili i risultati.
A cinquant'anni dalla sua introduzione, il forno combinato si è così evoluto insieme alle esigenze della ristorazione professionale: dalle cucine che servono migliaia di pasti ogni giorno alle piccole brigate, fino alle grandi strutture che devono affrontare volumi eccezionali in periodi concentrati.
