Venezia torna a trasformarsi per dieci giorni nella capitale internazionale del cinema e, insieme al red carpet, anche la ristorazione si prepara a vivere uno dei momenti più intensi dell’anno. Dal 2 al 12 settembre, in occasione dell’83ª Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia, Tino Vettorello sarà nuovamente alla guida della ristorazione della Terrazza Biennale, affacciata sul red carpet, e del Palazzo del Casinò.
Per lo chef veneto si tratta della 17ª edizione consecutiva al Festival, dove è chef ufficiale delle aree food dal 2010. Un’esperienza che si traduce in una proposta pensata per adattarsi ai diversi momenti della giornata e alle esigenze di un pubblico internazionale: tre menu degustazione per la cena, un’offerta à la carte per il pranzo e un calendario di eventi che porterà in Terrazza protagonisti del cinema, rappresentanti delle istituzioni e ospiti delle aziende partner.
«Diciassette edizioni significano conoscere i ritmi e le esigenze della Mostra, ma non lavorare per abitudine. Ogni anno cambiano gli ospiti, gli eventi e il pubblico. Anche la cucina deve trovare un linguaggio nuovo, pur mantenendo saldo il rapporto con Venezia e con il territorio veneto», spiega Vettorello.
Tre percorsi tra cinema, laguna e orti veneti
Il cuore dell'offerta serale della Terrazza Biennale sono tre percorsi degustazione, costruiti per raccontare Venezia e il Veneto attraverso altrettante prospettive: Venezia 83, Laguna e Cavallino.
Il menu Venezia 83 è quello più direttamente legato all’atmosfera della Mostra e ai suoi protagonisti. Tra le novità dell’edizione 2026 c’è Red Carpet, una tartare di branzino Valle del Lovo con germogli della laguna, polvere d’olio e maionese al Prosecco Superiore Docg. Il piatto prende spunto dal tappeto rosso che si trova a pochi metri dalla Terrazza e combina alcuni dei prodotti simbolo del territorio. Resta inoltre in carta Ostrica in bolla, proposta introdotta nella scorsa edizione, con ostrica, salicornia, gel al limone, lampone e cristalli di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg.
Nel percorso trova spazio anche il Rombo alla Clooney, uno dei piatti creati da Vettorello e dedicati ai protagonisti del cinema. La proposta assume un significato particolare quest’anno, alla luce del Leone d’oro alla carriera assegnato dalla Biennale di Venezia a George Clooney. «Il Rombo alla Clooney fa parte da tempo dei miei menu. Quest’anno la dedica incrocia un momento importante della carriera dell’attore e del suo rapporto con Venezia. È una coincidenza che rende il piatto ancora più legato a questa edizione e mi riservo qualche sorpresa per Clooney, che mi fa piacere ritrovare ancora una volta», racconta lo chef.
Laguna punta sul pesce, Cavallino sui vegetali
Il secondo percorso, Laguna, parte dall’acqua e dalla cucina di mare. Tra le proposte figurano la Tartare di ricciola con frutto della passione e tartufo nero e il Bacalao cotto a bassa temperatura, accompagnato da crema di piselli, gocce di peperone rosso e cialda al nero di seppia.
Con Cavallino cambia invece la prospettiva: è il menu dedicato alla componente vegetale e agli orti del litorale veneto. Tra i piatti proposti ci sono il Ventaglio di crespelle con verdure, datterino rosso e chips di Grana Padano Dop 24 mesi e Viaggio al Sud, una preparazione nata come omaggio a Lady Gaga, con burrata di bufala, peperoni, datterino, basilico e polvere di capperi di Pantelleria. «Ogni menu è un modo di attraversare il Veneto. Se Venezia 83 guarda al cinema e ai suoi riti, Laguna parte dall’acqua, mentre Cavallino porta in tavola il lavoro degli orti. Ogni percorso ha una propria identità, ma tutti raccontano il territorio attraverso prodotti e suggestioni differenti», sottolinea Vettorello.
A pranzo la formula è à la carte
La proposta cambia durante il giorno. Il lunch alla Terrazza Biennale sarà infatti à la carte, con una selezione che comprende piatti di pesce e alternative vegetali.
Tra le proposte figurano il Baccalà mantecato su cialda al nero di seppia e lo Spaghetto al nero con granchio blu, datterino rosso e bottarga di muggine, diventato uno dei piatti riconoscibili della cucina dello chef. Una formula che permette alla Terrazza di lavorare su due modalità di consumo differenti: da un lato il pranzo, più flessibile e orientato alla carta, dall’altro la cena, strutturata intorno ai tre percorsi degustazione.
Ristorazione ed eventi: una macchina organizzativa complessa
Oltre al servizio quotidiano, durante i giorni della Mostra la Terrazza Biennale sarà teatro di incontri ed eventi con protagonisti del cinema, rappresentanti delle istituzioni e ospiti delle aziende partner.
Per la squadra di Vettorello questo significa gestire una programmazione articolata, nella quale il servizio di ristorazione deve convivere con un calendario di appuntamenti e con flussi di ospiti che cambiano nell’arco della giornata. «La Terrazza cambia volto durante la giornata. Un pranzo, una cena e un evento richiedono organizzazioni differenti, spesso a poche ore di distanza. Dietro ogni servizio lavora una squadra numerosa, chiamata a muoversi con precisione in uno dei periodi più intensi dell’anno», conclude lo chef.
La 17ª partecipazione di Vettorello alla Mostra si presenta quindi non soltanto come un appuntamento gastronomico, ma come un esercizio di organizzazione della ristorazione in un contesto ad alta intensità, dove cucina, servizio, eventi e ospitalità devono funzionare in parallelo e adattarsi continuamente al programma del Festival.
