Oltre che la cucina, la grande passione di Davide Scabin è la matematica che, per sua stessa ammissione, influenza non poco il suo modo di approcciarsi tra i fornelli. ¶
Oggi al timone del ristorante Carignano, locale stellato posto all’interno del Grand Hotel Sitea a Torino, Davide Scabin, come un veliero oceanico, sembra essere salpato alla scoperta di terre vergini dell’accoglienza e della ristorazione.
A lui abbiamo chiesto come vede oggi la ristorazione e, ovviamente, anche come intende condurre uno dei locali più iconici del capoluogo piemontese e del perché, seguendo la rotta da lui indicata, il Carignano rappresenta l’avamposto di un nuovo modo di accogliere commensali e appassionati di cucina.
La prima domanda riguarda le definizioni che le sono state attribuite: chef creativo, visionario, artista, filosofo dei fornelli, ultimo vero protagonista della cucina italiana, irriverente. Se le accetta, in quali di queste definizioni si riconosce? O, se le rifiuta, come definirebbe sé stesso?
Le definizioni le accetto tutte e ne aggiungo una: libero pensatore. Lo sono sempre stato, fin da bambino quando avrei voluto darmi alla matematica, che adoro, o alla cucina che, a ben pensare, sono due materie molto vicine.ù
Come è arrivato al Carignano e qual è stato il suo approccio a uno dei locali storici di Torino?
Mi viene in mente la sigla della serie TV Mr Bean, quando il personaggio protagonista viene catapultato in mezzo alla scena con, in sottofondo, una musica celestiale. A me è accaduta una cosa simile. Dopo le mie ultime esperienze lavorative stavo trattando da mesi una nuova collaborazione. Poi sono arrivati Federico e Niccolò Buratti-Lera della famiglia proprietaria del Grand Hotel Sitea di Torino che ospita il ristorante stellato Carignano. In due ore abbiamo concluso con una stretta di mano. E così sono arrivato a occuparmi della cucina del Carignano e del vicino locale Bistrò Carlo & Camillo. Quanto all’approccio non poteva che essere il mio, improntato a una solida conoscenza delle tecniche e delle materie, ma anche rivolto, da sempre, all’innovazione, che è cosa diversa dalla creatività. Per essere innovativi bisogna guardare oltre gli schemi, saltare steccati, oltrepassare barriere.
Come mettere formule, numeri e frasi nel menu? Che significato hanno? Sono messaggi? Indizi? Depistaggi?
Il significato di testi e numeri mi ha sempre affascinato, fin dai tempi del Combal.zero e del Cyber Eggs (una delle ricette iconiche di Scabin ,ndr). Perciò indicare un piatto con il codice di un colore o un numero particolare o intitolare un menu LGBT (Long Gourmet Brainstorming Time) con la frase “Nulla è come sembra”, certo, sì, sono indizi e messaggi legati alla cultura del cibo che non necessariamente è disgiunta dalle altre arti, dalla letteratura alla poesia, dal cinema alla pittura e persino alla matematica che è pura fantasia e permea tutto quello che ci circonda.
Torniamo al menu del Carignano. C’è il Piemonte, c’è l’Italia, ma ci sono anche molti richiami e suggestioni di altre parti mondo. Siamo alla World Cuisine sul modello della World Music del visionario musicista Peter Gabriel?
La qualità è in tutto il mondo. Bisogna perseguirla e rispettarla, senza stravolgerla, anche quando la portiamo con noi, ma senza appropriarcene in modo sbagliato falsandone l'originalità. Gli ingredienti devono essere freschi, d’origine, anche quando arrivano dall’altra parte del pianeta. Non ci sono deroghe. I risultati sono eclatanti, incredibili. Al Carignano lavoro così.
Dal Combal.zero al Carignano qual è stato il percorso professionale e personale e quali sono stati i riferimenti culturali e artistici che l’hanno segnato?
La ricerca del tempo su tutto. Oggi viviamo in un tempo compresso. È importante che in un ristorante come il Carignano ognuno si riappropri del proprio spazio, in piena libertà. I profumi, le sensazioni, le suggestioni di un piatto possono riaprire memorie personali e ancestrali. Ecco che un menu può diventare un viaggio, un itinerario sensoriale e memoriale che parte dal gusto e procede verso il piacere, le emozioni, l’esperienza e il ricordo.
Dopo importanti esperienze di cucina e d’innovazione, tante scelte di vita professionale e molte nuove sfide, in Davide Scabin c’è ancora lo stupore dell’inventare, dello sperimentare, la voglia della ricerca di un nuovo limite da superare?
Senza dubbio. La mia attività al Carignano è una conferma plateale della mia costante tensione all’innovazione. La cucina, in questo senso, considero non sia diversa dagli altri campi dello scibile umano. Va avanti, si evolve, secondo l’intelligenza umana e anche oltre.
In conclusione: al Carignano di Torino in versione Davide Scabin si devono mettere da parte routine, pregiudizi e incrostazioni mentali varie. Da accantonare, almeno per un po’, anche affanni e impegni quotidiani. Meglio dialogare con chi ci è accanto, magari anche con i vicini di tavolo, se lo accettano.
Entrare al Carignano è insomma come infilarsi in un continuum spazio temporale dove si può navigare secondo i propri tempi in perfetto equilibrio tra gusto, mente, cuore e una memoria che sa di passato, di presente e di futuro. È troppo? È eccessivo? È impossibile? Forse. Però vale la pena provare.
