Dopo decenni di demonizzazione, il burro torna ad essere apprezzato dai palati gourmet che, vantandone persino i salutari contenuti di omega 3 e omega 6, ora non esitano a indugiare in degustazioni e a consigliare i corretti abbinamenti. Unica condizione, che sia di alta qualità, artigianale e proveniente da una filiera nota e altamente qualificata.
Nel panorama dei produttori più accreditati ci sono gli italiani, gli statunitensi e i neozelandesi.
Tra gli italiani, si segnala il Burro di malga delle montagne bresciane (Bagolino e Valtrompia). È ottenuto da panna cruda affiorata naturalmente a partire da mucche di razza bruna alpina. Prodotto in montagna, restituisce le note di sapore e profumi intensi dei pascoli alpini ricchi di fiori ed erbe aromatiche ricche di beta caroteni. Ha consistenza è morbida e il colore varia dal giallo paglierino al giallo carico in base al pascolo di provenienza.
Negli Stati Uniti si distingue la Minerva Dairy che produce un burro in stile Amish, a zangolatura lenta, con l’85% di grassi. Oltre a quello semplice, propone burro salato, allo sciroppo d’acero e all’aglio. Altra azienda impegnata nella produzione del burro di qualità è la Golden Steer Steak Company che propone una linea di burri all’aglio ed erbe aromatiche, all’aglio e senape, alle noci pecan e mela.
In Nuova Zelanda si usa la zangolatura accelerata (metodo Fritz) per produrre un burro di colore giallo intenso, per via dell’alimentazione delle bovine e dalla consistenza particolarmente vellutata. La ditta di rifermento è la Lewis Road Cremery.
