Qualche bicchiere in più sulle tavole, ma anche qualche vendita in meno. Come è possibile? Nel 2025, secondo i dati dell’Osservatorio Crest di Circana, le ordinazioni totali di vino al ristorante sono calate dell’1,1% a fronte di un calo delle visite pari allo 0,7%.
Tuttavia, sono lievemente aumentati i pasti nei quali è comparso il vino, presente in oltre una visita su cinque (nel 20,6% dei casi. tre decimi in più rispetto all’anno precedente).
«Va comunque tenuto presente - afferma Matteo Figura, direttore della divisione food service di Circana Italia - che il calo sconta anche la sensibile frenata dei consumi dei primi mesi dell’anno a seguito dell’entrata in vigore del decreto Salvini sul nuovo Codice della strada, che pur non avendo modificato i limiti precedentemente fissati ha inasprito le sanzioni e prodotto una brusca, anche se temporanea, riduzione dei consumi di alcolici fuori casa».
I senior non trascurano bianchi e rossi
«Il consumo di vino al ristorante - continua l’esperto - è fortemente concentrato nella fascia più adulta e senior della clientela. Oltre sei ordinazioni su dieci, infatti, fanno capo agli over 50, che in termini di visite al ristorante pesano meno del 50% del totale. Le loro preferenze sono leggermente spostate sul vino rosso, rispetto al bianco».
Figura segnala la difficoltà per il vino di attrarre la clientela più giovane: «Nella fascia tra i 18 e i 34 anni, a fronte di una percentuale di visite al ristorante pari al 27,2% del totale, la penetrazione delle ordinazioni di vino è di oltre dieci punti in meno: il 15,7%».
I rossi agli uomini, i bianchi alle donne
I consumi si ripartiscono abbastanza equamente tra uomini e donne, con i primi più orientati al rosso, le seconde al bianco.
Pranzo e cena, in termini di numero di visite con ordinazioni di vino, sostanzialmente si equivalgono, pur con un lieve superiorità da parte del pasto di mezzogiorno, mentre nella ripartizione per giorni della settimana emerge una maggior concentrazione dei consumi di vino bianco durante la settimana, mentre durante il week end cresce il consumo di rosso: «Il vino al ristorante - spiega Figura - resta un consumo molto più legato ad occasioni esperienziali che funzionali: è su queste che occorre puntare».
Occhio al prezzo
Sul cosa fare per rivitalizzare i consumi di vino al ristorante, l’esperto propone due suggerimenti e una riflessione: «Le persone oggi stanno attente a quello che spendono. Per questo è ancora più importante, rispetto al recente passato, calmierare i prezzi e non eccedere con i ricarichi. Legato a questo, per incentivare l’ordinazione di bottiglie sarebbe utile comunicare ed enfatizzare la possibilità di portarsi a casa il vino avanzato, magari offrendo una bag apposita con il logo del ristorante».
La riflessione più urgente da fare, invece, è come far riappassionare i giovani al mondo del vino a tavola: ci sono almeno due generazioni da conquistare. ≈
