Il “cagnone” sapido e cremoso vuole un bianco minerale e deciso

Antonio Guida è l’executive chef dell’hotel Mandarin Oriental Milan, 5 stelle lusso inaugurato l’estate scorsa nel capoluogo lombardo. Il ristorante gourmet dell’hotel si chiama Seta e il riso in cagnone con Maccagno, salvia e polvere di lamponi è, tra i piatti della carta, quello che Guida considera un po’ il portabandiera della sua nuova fase milanese, un omaggio al territorio.
Il riso in cagnone è un classico della cucina lombarda e piemontese. Il procedimento tradizionale lo vuole bollito in acqua e scolato e poi, nella versione lombarda, condito con burro, salvia e formaggio grana. Guida, invece, lo cuoce come un risotto, facendolo tostare con olio e uno spicchio d’aglio, quindi mantecandolo con burro acido e burro di Normandia, Parmigiano, Maccagno e salvia. Viene servito su una base di crema di riso alle erbe e completato da una polvere di lamponi essiccati, che danno acidità, e da una rondella di barbabietola marinata nel Campari. Rispetto all’originale «questo è un piatto molto più vegetale», dice Antonio Guida.

Al Mandarin Oriental Milan, lo chef Antonio Guida e il restaurant manager Alberto Tasinato cenano insieme due volte la settimana per testare i nuovi piatti da inserire in menu. Quando lo chef ritiene che un piatto è a punto, vengono fatte due o tre serie di assaggi per trovare i vini da abbinare. Per il riso in cagnone, rivela Tasinato, di norma viene consigliato l’abbinamento alle bollicine. Di recente, però, in occasione di un evento della casa vinicola Ruffino, la scelta è caduta sul Pinot Grigio Solatìa. Il riso in cagnone ha una parte grassa rappresentata dal burro e dai formaggi e una cremosità data dalla crema alle erbe. «Per l’abbinamento - racconta Tasinato - c’era bisogno di un bianco che avesse un giusto bilanciamento tra struttura e freschezza. Questo Pinot Grigio ha tali caratteristiche, è un vino che rispecchia il territorio da cui proviene, la Toscana. Ha corpo, ha un calore alcolico importante e per questo può “reggere” il confronto con la cremosità del riso. Ha però anche la giusta mineralità per incontrare l’acidità rappresentata dalla polvere di lampone».

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La Solatìa 2014
Toscana Igt - Ruffino

Uve Pinot grigio
Colore giallo paglierino intenso
Profumo note di pera e prugna verde, sul finale sensazioni minerali
Sensazioni gustative morbido, rotondo, pulito con una piacevole vena acida che gli dona freschezza
Grado alcolico 13,5%
Temperatura di servizio 10-12 °C
Conservazione coricato in luogo fresco e buio
Prezzo 10-12 euro (enoteca)

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