La sostenibile leggerezza di salse e fondi

Più leggere, saporite, colorate. Liquide, più o meno dense, ma anche sotto forma di schiume, spume e sfere. Usate con parsimonia e in maniera innovativa, le salse oggi accompagnano o contrastano i sapori primari del piatto, lo decorano con gocce e chiazze di colore, danno personalità a una ricetta originale, entrano in gioco come uno degli elementi del contrasto di consistenze. Il loro ruolo, infatti, non è più quello di nappare, ricoprire, nascondere forme e sapori degli ingredienti primari sotto colate sontuose, grasse e burrose, come nella tradizione della cucina francese classica. Bensì di far risaltare i sapori, personalizzare le preparazioni, sorprendere con esplosioni di sapore, invogliando il palato ad andare avanti.

Dalla nouvelle cuisine in poi, il mantra dei cuochi è stato alleggerire, alleggerire, alleggerire. A maggior ragione oggi, quando è di tendenza tutto ciò che può ammantarsi dell’etichetta “healthy”: meno grassi uguale più salute. La ricerca di leggerezza e la tendenza verso il recupero dei sapori essenziali e naturali degli ingredienti sembrano indurre a limitare la presenza delle salse. Però, nel piatto ci sono ancora. Anche nella cucina del “levare” giocano un ruolo chiave: quello di legare, armonizzare, dare sapore, variare le consistenze.

«Un piatto senza salsa è come un cappuccino senza brioche. È fondamentale per l’equilibrio di un piatto», afferma Daniel Facen dell’A’Anteprima di Chiuduno (Bg). Noto per la sua cucina molecolare e d’avanguardia, al momento, Facen sta sperimentando con  evaporatore e liofilizzatore, ultrasuoni e sonicatore. Quest’ultimo, spiega: «È una specie di trapano che emette fino a 24.000 pulsazioni al secondo. In una salsa tradizionale le cellule di grasso rimangono grandi e il palato non riesce a percepirne appieno il sapore. Ma il sonicatore frantuma le cellule, permettendo ai sapori di sprigionarsi. Inoltre, la salsa si stabilizza, per cui non è più necessario legarla con farine o altro. Questa, per me, è la finalità dell’uso delle moderne tecniche: esaltare la materia prima, estrarre sapori più intensi e accentuati, ottenere consistenze diverse». Per Facen, la salsa non deve necessariamente essere liquida, ma qualcosa che accompagna il piatto, che pulisce il palato e permette di passare al boccone o al piatto successivo. Per la sua piovra con patate, Facen liofilizza l’acqua di cottura della piovra, il pomodoro e il vino. Anche la patata è in polvere, mentre il ruolo della salsa, in questo piatto, è ricoperto dall’olio. Nello scampo con gin tonic, la parte della salsa è svolta dall’aceto balsamico. «Mi piace la chimica, in cucina uso attrezzature da laboratorio, ma posso sperimentare perché ho una base classica - rimarca Facen -. La mia cucina è una tappa di un percorso che affonda le basi nelle lezioni dei maestri. La salsa deve essere fatta in modo perfetto. E la si può preparare in modo perfetto solo se si conoscono le basi della cucina classica. Ai corsi che tengo faccio sempre l’esempio della favola dei tre porcellini: chi costruisce la propria casa su solide fondamenta non viene spazzato via. Per questo per i ragazzi che vogliono diventare cuochi è ancora fondamentale saper fare una vellutata, una béchamel, un fondo bruno».

Andrea Ribaldone da qualche mese è lo chef dell’Osteria Arborina a La Morra, nel cuore delle Langhe. Vi è arrivato con un ricco bagaglio di esperienze accumulate in Italia e nel mondo, non ultimo un lungo soggiorno a Tokyo che gli ha permesso di scoprire l’affascinante tecnica della marinatura giapponese, su cui ha scritto anche un libro. Ora, marinatura e salse non sono proprio la stessa cosa: «La salsa guarnisce e decora un piatto, è quasi un condimento, superficiale - spiega Ribaldone -. La marinatura è qualcosa che interagisce in profondità con la materia prima e ne cambia la struttura». Però, è anche vero che in alcuni piatti, per esempio le sarde in carpione, la marinatura, se ristretta, può trasformarsi in salsa di accompagnamento. Ribaldone, che ha al suo attivo anche esperienze formative in Francia, attira l’attenzione sui fondi di cucina, altro capitolo basilare della scuola classica. «Ritengo che, anche oggi, un cuoco non possa fare a meno di usare un buon fondo bruno, quello che i francesi chiamano jus e che non viene legato con il burro. Il jus non è una preparazione povera, oltre alle ossa bisogna usare anche pezzi di carne e verdure di qualità. Per la mia cucina i jus sono ancora molto importanti, abbiamo sempre una pentola sul fuoco. Certo, è un lavoraccio, perché va chiarificato e ristretto. Ma se il jus è buono, l’80% della riuscita di un piatto è garantita, non puoi sbagliare. È un condimento vero, che non sovrasta ma condisce carni e pesci». Ribaldone usa il fondo bruno per preparazioni come il coniglio in fricassea o lo stufato al vino rosso, ispirato a quello tradizionale, ma, sottolinea, «Il mio è un po’ più acido e ha una punta di amarezza, data dall’aggiunta di caramello bruciato, perché oggi la cucina ha bisogno di contrasti di gusto».

Per Danilo Angé, cuoco milanese che organizza eventi e cene a domicilio e tiene corsi di cucina, le salse svolgono un ruolo importante, naturalmente a seconda del tipo di piatto. «Oggi si tende a cuocerle di meno e a farle più leggere - esordisce -. Al posto delle salse tradizionali spesso si usano spume, schiume e così via. I cuochi hanno a disposizione una serie di addensanti che, se usati in maniera corretta, non coprono il sapore dell’ingrediente come invece tende a fare la farina. Inoltre, oggi le salse possono essere anche sostituite da semplici emulsioni di frutta o estratti sempre di frutta, verdure ed erbe aromatiche o spezie». Nel suo Merluzzo nero gratinato al panettone, broccoli e salsa pizzaiola, quest’ultima è una semplice salsa al pomodoro, aromatizzata con erbe e spezie, che accompagna ma non copre gli altri elementi della composizione. Con una precisazione dello chef: vanno bene le cotture più veloci rispetto a un tempo, ma la salsa deve essere sempre cotta al punto giusto.

La tradizione regionale italiana è ricca di ricette di salse e di piatti in cui è elemento primario. Un patrimonio che i cuochi contemporanei reinterpretano di continuo e rielaborano proponendo versioni di volta in volta più leggere, più ricche di sapore e di principi nutritivi, grazie anche all’uso attrezzature e tecniche all’avanguardia e alla ricerca sulle materie prime e le loro proprietà. È quello che ha fatto Alessandro Mangano, chef del Baglio degli Ulivi di Bolognetta (Pa), con la salsa al pomodoro. Studiando le proprietà del pomodoro, ha messo a punto e brevettato un procedimento per la produzione di salsa con frutti colti prima della completa maturazione, quando sono ancora gialli e hanno un tasso di acidità inferiore. I pomodori vengono poi pelati con una tecnica di lavorazione brevettata. La passata viene cotta senza aggiunta di zucchero o bicarbonato, perché non c’è bisogno di correggerne l’acidità, e viene usato il 65% in meno di sale. Qualsiasi tipo di pomodoro va bene per applicare questo procedimento, dal San Marzano ai datterini. Mangano, per esempio, preferisce usare varietà del suo territorio, come il siccagno della Valledolmo o il ricciolo di Corleone. In ogni caso, il risultato è una salsa gialla, dal gusto più delicato di quella di pomodoro rosso. «La possiamo usare su tutto e con tutto - dice Mangano -. Con il pesce è eccezionale. È una salsa che pemette di esaltare gli altri ingredienti senza sovrastarli. Questo metodo non vuole rompere con la tradizione , ma essere un modo di interpretare il pomodoro in maniera diversa». L’ambizione è quella di farla diventare una nuova salsa madre della cucina italiana. «Ho cominciato le mie ricerche 4 o 5 anni fa - racconta Mangano -. Mi sono chiesto perché il pomodoro si chiami così, se poi lo consumiamo rosso. Ho cominciato a studiarne le proprietà nutritive e il contenuto di sostanze tossiche, come la solanina, nelle varie fasi di maturazione. Inoltre, con questo procedimento i pomodori vengono colti prima dei trattamenti e non sono inquinati da pesticidi».

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