«La cottura alla brace lascia sempre il suo segno. Ma non voglio una cucina monocorde. Le tecniche applicabili al fuoco sono svariate, le modulazioni del calore anche». È una dichiarazione d’intenti quella di Stefano Grano, classe 1996 che, insieme a Veronica Pisoni - sodale nella vita e nel lavoro - ha acceso una scintilla nel panorama gastronomico di Alassio. In via Marconi non ci sono manopole del gas da girare o display digitali da impostare. C’è una cucina che richiede presenza fisica e sensibilità, un atto di sottomissione e dominio al tempo stesso su una forza arcaica.
«Il fuoco è un atto di romanticismo, ma è soprattutto una sfida tecnica continua. Non puoi dirgli “fai dieci gradi in meno”. Devi capirlo, gestirlo, aspettare che il ciclo della fiamma decresca per cuocere un dolce, o alimentarlo quando ti serve la violenza del calore».
Ral 3000 Cucina di Fuoco è un progetto nato nel 2024 in un territorio spesso adagiato su rassicuranti classici di mare, e che qui trova invece un linguaggio nuovo, diretto, senza filtri.
Dalla brace un’identità precisa
Anche il nome rifugge la banalità. Stefano e Veronica hanno cercato un’identità precisa. Alla fine ha vinto un codice industriale: Ral 3000 è il rosso fuoco nella scala cromatica standard. Tecnico, preciso, evocativo. Il cuore pulsante del locale, visibile da ogni angolazione, è costituito dal forno a brace Mibrasa, una griglia chiusa in acciaio inox di fabbricazione spagnola che - attraverso il controllo millimetrico dei flussi d’aria - consente di regolare l’intensità delle braci con grande efficienza. È qui che avviene la magia delle affumicature e delle cotture espresse: la violenza del calore permette di rigenerare o cuocere tutto nel giro di due o tre minuti, intensificando i sapori.
Al suo fianco, c’è la griglia Konro, di ispirazione giapponese ma di marchio britannico. Rivisitazione moderna del tradizionale Hibachi nato nell’VIII secolo, è un telaio aperto con mattoni in vermiculite, un minerale naturale che ottimizza la ritenzione termica. Componibile e sostenibile, è lo strumento per il contatto diretto, violento e immediato con il calore.
Tre ingredienti, il numero perfetto
La filosofia del piatto è sottrattiva: raramente si superano i tre ingredienti. «Tutto quello che metto nel piatto ha una funzione. Non c’è nulla di estetico, nessuna polvere o chips messa lì per fare colore. Se c’è, è perché serve al gusto». Ma dietro questa apparente semplicità c’è un lavoro profondo, anche sui fondi. Le salse, vere firme dei piatti di Grano, cuociono fino a diventare concentrati di sapore che legano gli elementi nel piatto.
È una cucina che si nutre di una rete di produttori selezionati: dalle verdure biodinamiche di piccoli agricoltori locali, al pescato ligure, fino ai formaggi e le carni di Cornus, azienda agricola che lavora con la razza Cabannina, presidio Slow Food. Ma molto arriva anche dalla raccolta diretta: il foraging non è una moda, ma una pratica quotidiana.
Il fuoco declinato
Limitarsi a dire “brace”, però, sarebbe riduttivo. Qui il fuoco è declinato in tutte le sue forme. C’è la cottura sotto la cenere, usata per le verdure, come le cipolle, le patate o i porri: l’esterno carbonizza creando una protezione naturale, mentre l’interno cuoce per vapore, diventando fondente. C’è la tecnica “a la ficelle”, dove pesci o grandi tagli di carne vengono appesi con uno spago sopra la fonte di calore, cuocendo lentamente per irraggiamento e affumicandosi dolcemente mentre i grassi colano sfrigolando. C’è l’uso dell’argilla, che crea un sarcofago protettivo per cotture lunghe e delicate.
La scelta del legno - tutto recuperato in zona - è il primo ingrediente: «La vite è quella che sprigiona il calore più infernale in assoluto. L’ulivo è la nostra base, solido, costante. I legni di agrumi, più piccoli, li usiamo per accarezzare i crostacei e il pesce» spiega Grano. E poi c’è il fumo. Non l’affumicatura stucchevole, ma quella elegante, ottenuta soffocando le braci con fieno o erbe aromatiche all’interno del Mibrasa. «Affumichiamo anche l’olio, con un carbone acceso inserito all’interno di un contenitore chiuso. Lo lasciamo un giorno in infusione. Si filtra, e abbiamo un condimento che porta il dna del fuoco su ogni piatto».
Una carta fuori schema
Il benvenuto - da una carta che non segue la rigida scansione all’italiana ma invita alla condivisione delle portate - è già un manifesto programmatico: lo smoke bread. «È un piccolo lievitato a base di patate, lievitazione di 36 ore. Lo cuociamo alla brace, lo finiamo con olio affumicato e pesto ligure classico» spiega lo chef. Tra i piatti simbolo, le ortiche in pastella fritte sono un inno al foraging e al territorio. «Le serviamo con gel al limone, maionese all’erba cipollina e una robiola stagionata di Cabannina, che affumichiamo con legna di vite e fieno».
L’animella di vitello laccata è un esercizio di consistenze. Prima sbollentata, poi passata sulla brace viva per diventare croccante fuori e morbida dentro. Il fondo cambia con le stagioni: ciliegie, prugne ramassin, o d’inverno clementine e mirto. «C’è sempre qualcuno al tavolo che dice “io le animelle non le mangio”. Allora gliela offro. E finisce che la mangiano».
Il midollo alla brace con arselle è un surf and turf azzeccato. Le telline si aprono in placchetta sulla brace: rilasciano la loro acqua che si affumica leggermente e diventa la base di una salsa ligure con prezzemolo, capperi, olive taggiasche e peperoncino. Si mangia il mollusco, poi si usa il guscio come cucchiaio per scavare il midollo condito. Grasso, iodio, fumo, acidità.
E per concludere...
La sfida finale è il dolce. Il crème caramel cotto nel forno a carbone sembra un azzardo tecnico: bisogna aspettare che il forno “muoia” e la temperatura si stabilizzi tra i 120 e i 130 gradi per ottenere una consistenza setosa con un lieve sentore fumé. Altrettanto sorprendente la torta basca: a base di ricotta di Triora, cotta nel Mibrasa che le conferisce note caramellate e affumicate, servita con confetture stagionali fatte in casa.
L’ambiente riflette la cucina: vetro, legno fossile per i poggia-posate, stampe 3D per i centrotavola. Veronica Pisoni, anima artistica del progetto, ha curato un’estetica che non sovrasta il contenuto ed è pensata per rompere le barriere. Non c’è un pass a dividere chi cucina da chi mangia e il grande bancone a ferro di cavallo abbraccia la postazione degli chef, creando un dialogo con i clienti. Inosmma, il locale come un teatro intimo, dove l’unico spettacolo è il movimento della brigata e il riverbero delle braci, in un’esperienza immersiva. ≈
Lo chef: Stefano Grano
Classe 1996, piemontese. Formazione rigorosa che parte dall’Istituto Alberghiero di Torino e passa per l’Alma di Gualtiero Marchesi. Il suo curriculum è scandito da esperienze in brigate strutturate, tra cui San Giorgio a Cervo, La Credenza a San Maurizio Canavese, Nove ad Alassio, fino a Marzapane a Roma, con incursioni all’estero (Indie Beach - Saint-Tropez). Giovane, creativo e determinato, nel 2024 inaugura Ral 3000 ad Alassio con la compagna Veronica Pisoni. Nel 2025 ha vinto il premio EmergenteChef edizione 2026 (nomina tra i migliori chef emergenti d’Italia) e il Premio Speciale Sostenibilità. Nella foto Stefano Grano con Veronica Pisoni.
