Un’italiana che, partendo dalla Sardegna, ha raggiunto all’estero uno dei massimi gradi della carriera di sala, arrivando a guidare uno staff di 18 elementi in uno dei migliori ristoranti del mondo.
È la storia di Giulia Caffiero, restaurant manager del Geranium di Copenaghen, nel 2022 miglior ristorante del mondo per la classifica World’s 50 Best Restaurants. Un traguardo raggiunto anche grazie ai juice: i succhi che Giulia prepara insieme a quattro dei ragazzi del team di sala. Il magnifico team, sempre guidato da Caffiero, dei juice maker: succhi ed estratti che al Geranium sono protagonisti di una carta no-alcol a sé stante.
«Quando sono arrivata qui - racconta Giulia (nella foto qui a fianco) - era un capitolo che non superava il 10% delle vendite dei pairing, oggi arriva al 40% dell’income di beverage del Geranium, giocando una partita quasi alla pari con il vino». Un successo che Caffiero spiega in parte con l’hype di cui sono oggetto gli analcolici negli ultimi anni, ma è anche un premio al suo impegno di valorizzazione di questo comparto.
Si può fare un percorso 100% a base di succhi, oppure un mix pairing (il costo dei pairing alcolici e analcolici è il medesimo al Geranium), ma quel che conta, aggiunge Caffiero, è che i juice sono qualcosa che viene proposto a chiunque, ma deve essere ben spiegato, anche perché l’aspettativa può essere ben diversa.
Un piatto da bere
Chi scrive, per esempio, ha avuto occasione di assaggiare un juice di Giulia a Roma, nel corso di una serata organizzata dall’associazione Noi di Sala: un prodotto che aveva tutte le caratteristiche gustative e di texture di un piatto da bere. «Dimenticate i sodati e i fermentati estremi come le kombucha, qui si lavora di fino per estrarre sapore liquido dagli ingredienti. Un’esperienza gastronomica in chiave sostenibile, pensata per esaltare le caratteristiche naturali di ciascun componente», la descrive Caffiero.
Niente di così immediato nella preparazione: «Ciascun succo comporta anche due giorni di lavoro. Passaggi lunghi e delicati, come pelare 25 chili di rape a settimana o cuocere le mele cotogne per sei ore stando attenti a non farle caramellare». Gli ingredienti sono prevalentemente di stagione, biologici, 100% vegan e approfittano della rete di fornitori che negli anni lo chef Rasmus Kofoed ha consolidato.
«Se un ingrediente presente in un juice non è coerente con il periodo è perché lo abbiamo preservato lavorandolo al momento giusto. Di contro, anche se il menu è su base stagionale, capita di cambiare qualche elemento in corsa, quando arrivano novità di cui ci fa piacere far tesoro per arricchire le ricette. Succede per esempio in primavera, quando ci sono i fiori».
Il processo creativo parte dai piatti dello chef: «Quello che facciamo è assaggiare, poi creiamo la bevanda in funzione del piatto, mai il contrario. Il juice è pensato per accompagnare o aggiungere un sapore. Deve essere un accompagnamento che non stona, che dà piacevolezza. Non mi permetto di dire che completa il piatto, è un accento in più. Inoltre, nello scegliere il giusto succo da abbinare, dobbiamo non solo pensare a ciò che può funzionare, ma anche che sia in equilibrio sul totale delle portate della degustazione, che è composta di 13 passaggi. Si ragiona sull’intero percorso».
Ogni succo ha una struttura
Un vegetale, un frutto, un’erba, una spezia, del caffè, della vaniglia sono l’elemento che spicca, sebbene per Caffiero sia importante che siano chiaramente riconoscibili tutte le componenti.
«Nell’abbinare seguo le regole del vino, in stretto contatto con il sommelier. La prima domanda che mi pongo è “cosa mi serve?”: a volte salinità, altre acidità o dolcezza. In generale, i succhi sono abbinati per assonanza, per contrasto o bridge pairing, proprio come si farebbe con il vino».
Un esempio di assonanza è nel pairing fra una capasanta cotta al barbecue con ginepro e un succo a base di topinambur bruciati, che riprendono la “smokiness” data dalla cottura alla griglia. «Il bridge pairing si ottiene quando un elemento è sia nel piatto che nella bevanda: è un incontro che invoglia la beva perché fa appunto da ponte fra boccone e sorso».
La tecnologia necessaria
La sinergia con la cucina è anche nella possibilità di utilizzarne le tecnologie: «Disidrato, liofilizzo o metto sott’aceto, ma non fermento, facciamo estrazione a freddo o a caldo, cotture in forno, bollitura dei vegetali. Tutto molto lineare e semplice. C’è bisogno di sostanza, non soltanto di concetti: non ha senso fare una chiacchierata di 40 minuti su come ho creato quella bevanda, se poi in bocca non esiste». Alla fine, l’obiettivo è sempre rispettare la natura. ≈
