Ben vengano le aziende che si preoccupano di "ingegnerizzare" i loro prodotti per rispondere alle esigenze di chef e pizzaioli. È il caso di un’azienda come Sorì, realtà nata nel 1868 e tuttora guidata dalla famiglia Sorrentino, che lavora referenze estremamente differenti fra loro, accompagnandone l’evoluzione verso soluzioni sempre più tecniche. Siamo a Teano, nel Parco Regionale di Roccamonfina, in Campania al confine con Lazio e Molise, una zona vocata sia per i prodotti da latte vaccino, che da latte di bufala: fior di latte e burrata, provola affumicata, ma anche mozzarella di bufala. E se per i primi la tecnica della lenta maturazione ne ha migliorato le performance in cottura, rimaneva il rebus della mozzarella di bufala. Come fare per rispondere alle esigenze di chef e pizzaioli? Da questa ricerca nasce Bella, la mozzarella di bufala di casa Sorì che ha rivoluzionato il paradigma della mozzarella che, come si diceva nel famoso film con Claudio Bisio, "cacc' o latte".
Andando a vedere il catalogo per i professionisti del food di quest'azienda troviamo la burrata, che grazie all’alto contenuto di grassi della panna (stracciatella) si presta ad essere impiegata preferibilmente a crudo, per emulsionare il palato e attenuare picchi di acidità o di piccantezza. Il fior di latte a lenta maturazione, sia classico che affumicato, è il prodotto d’elezione per i passaggi in forni ad alta temperatura, poiché fonde senza bruciare e senza creare pozze idriche. E ancora, nel catalogo di Sorì, c'è la caciotta affumicata, che ha una bassa percentuale di acqua libera ed è ottimale per essere inserita in farciture e ripieni termostabili. A questo si aggiunge il nuovo asso nella manica degli chef, la mozzarella che si adatta alle loro necessità, offrendo le stesse performance del fior di latte, senza perdere il gusto peculiare del prodotto da latte di bufala.
Abbiamo testato questi prodotti e, come sempre, abbiamo provato a elaborare delle ricette. Quella con la mozzarella la trovate nel prossimo numero di Ristoranti: è un antipasto (ma potrebbe essere anche un secondo) corposo e rotondo, Carpaccio di manzo marinato con mozzarella Bella e maionese ai capperi.
Altre due le soluzioni pensate per testare questi prodotti lattiero-caseari, uno è un primo piatto, una zuppa vegetariana in cui troviamo due delle referenze di Sorì, Lenticchie con crema di burrata e provola affumicata; l'altro è ancora un primo, con un contrasto caldo-freddo che mette a dura prova il latticino, che tuttavia ne esce con onore, Risotto con tartare di salmone marinato, melone e provola affumicata.
Le ricette
Lenticchie con crema di burrata e provola affumicata
Ingredienti per 4 porzioni:
280 g di lenticchie
40 g di pomodori secchi
200 g di provola affumicata a lenta maturazione
140 g di burrata
20 g di olio d'oliva extra vergine
8 g di olio al peperoncino
pepe e sale q.b.
Procedimento:
Cuocere le lenticchie (tre parti acqua fredda) con spezie a piacere. A cottura ultimata (dovranno risultare quasi asciutte), aggiungere i pomodori secchi e una spolverata di pepe. Frullare il 70% del prodotto con olio evo fino a ottenere una crema bella liscia. Condire le restanti lenticchie intere con olio e basilico a julienne tagliata finissima, lasciar raffreddare. Tagliare la provola a cubetti mm 2x2 e mescolare alle lenticchie intere.
A parte, frullare con il mixer la burrata a temperatura ambiente con il suo liquido di governo fino a renderla setosa. Stendere la crema di burrata sul fondo del piatto, aggiungere una generosa quenelle di crema di lenticchie. Fare una piccola tasca sopra e riempire di lenticchie e provola. Finire con un filo d'olio al peperoncino.
Risotto con tartare di salmone marinato, melone e provola affumicata
Ingredienti per 4 porzioni:
280 g di riso Vialone Nano
160 g di salmone marinato in sv
120 g di provola affumicata
1,2 cl di vino bianco
1 Lt di brodo di crostacei
120 g di carota
150 g di cipolla
53,3 g di porro
70 g di sedano
3 g di aglio
1 g di pepe nero
3 pezzi di chiodi di garofano
350 g di melone estivo
30 g di olio evo
2 g di buccia di limone
8 g di prezzemolo
15 g di basilico
3 g di timo
Procedimento:
Tagliare il salmone marinato a cubi mm 5x5. Affettare con l'affettatrice a uno spessore di 1 mm il melone sbucciato con il pelapatate (dovrà vedersi parte del verde). Arrotolare le fette in piccoli cilindri. Porre gli scarti dei gamberi a rosolare a fuoco vivo in padella con aglio. Porre i carapaci rosolati in pentola con acqua gelata, carote, cipolla, porro, sedano, portare a leggera ebollizione, cuocere 30 minuti.
A parte, sbollentare 20 secondi in acqua bollente salata il basilico e il prezzemolo. Raffreddare. Frullare con il mixer prezzemolo, basilico, olio d'oliva e buccia di limone.
Portare il riso a cottura bagnando con il brodo di crostacei. Mantecare alla fine con vino, burro e buccia di limone.
Adagiare al centro del piatto un ring, riempirlo di provola affumicata, tagliata a julienne pressando bene. Coprire con il risotto ben all’onda. finire sopra con cubi di salmone, cilindri di melone e crema di basilico.
