Oggi lo chef è diventato un habituè della sala. Non si sente più fuori luogo tra i tavoli come un cane in chiesa ma svolazza da uno all’altro tavolo all’altro con la sicurezza di una farfalla. È giusto che sia così, i ristoranti stellati, o prossimi alla stella, o anche solo ben trattati dalle guide sono frequentati da molti clienti che non considerano completa la loro dining experience senza una stretta di mano all’artefice principale della loro serata.
La passerella in sala è un dovere di ospitalità ed è entrata a far parte del mestiere del cuoco, con la differenza che non tutti sono preparati a questa performance che deve essere considerata un atto professionale esattamente come tutti gli altri svolti in cucina e bisogna saperla, soprattutto evitando gli errori.
Il primo è quello di fare troppo l’amicone trattando clienti mai visti come vecchi amici. Le pacche sulle spalle vanne lasciate a Cannavacciuolo che alle sue, di spalle, ha un autore televisivo che le gli dice quando, come e perché darle. Neanche un tono freddo per carità, ma piuttosto un tono misurato, cordiale e una faccia sempre sorridente, anche se è tardi e fanno male i piedi. A questo proposito, lo chef parlante sarà molto aiutato dal lavoro del dentista, oltre che da quello del barbiere, della manicure e della lavanderia: l’aspetto deve essere impeccabile e la giacca indossata per l’occasione e fresca di stiratura, perché la pulizia della persona rimanda pari pari a quella della cucina.
Le visite ai tavoli devono essere brevi e meglio se su richiesta, un bravo maître e un bravo cameriere la sapranno cogliere anche se non viene formulata esplicitamente. A queste vanno aggiunte quelle sempre dovute in caso di personalità che danno lustro al locale con la loro presenza.
Lo chef parli il meno possibile per limitare il tempo della visita, per non cadere nella tentazione di autocelebrarsi e soprattutto per evitare di sbagliare, non si sa mai chi c'è seduto al tavolo. Si limiti a incassare i complimenti e a rispondere alle domande senza farne sua volta per non allungare il brodo. Se viene invitato a brindare lo faccia, ma anche in questo caso senza piantare le tende.
Diciamocelo chiaro, alla fine di una cena ben riuscita, oggi lo chef è chiamato a fare la ruota del pavone. E va benissimo: se è così, vuol dire che se lo è meritato. Sta a lui fare in modo che la ruota non sia troppo grande e i colori troppo carichi. Un bel pavone bianco può essere un buon modello.
