L’abbigliamento del personale, sia della brigata di sala sia di cucina, ha vissuto una profonda evoluzione nell’estetica e nei materiali, funzionale a rispondere meglio ai diversi compiti che deve assolvere: contribuire, da un lato, a definire ed esprimere l’identità del ristorante, dall’altro a garantire comfort e sicurezza a chi la indossa.
«È un biglietto da visita verso il cliente, un elemento strategico per comunicare la qualità del progetto, l’identità del ristorante e la sua visione - spiega Alberto Bloise, responsabile di Cultivar Agency, studio creativo che cura l’immagine di oltre 60 importanti locali della Penisola -. Scelta e composizione vanno curate con attenzione, declinandole su tipologia, posizionamento, stile e specificità del locale, in quanto è parte dell’immagine coordinata dell’attività. Quindi deve essere distintiva e studiata per dare riconoscibilità al brand, diventando un elemento di marketing che consolida l’immagine aziendale».
Se oggi ordine, rigore ed eleganza restano la cifra stilistica di riferimento, rispetto al passato i ristoratori sono anche più liberi di scegliere una divisa che incontri il loro gusto, seguendo le tendenze della moda. «C’è un forte trend verso la ricerca di un’eleganza meno formale, per avvicinarsi al vestire comune, casual - racconta Bloise - Ciò che si cerca è un abbigliamento più contemporaneo, dall’immagine più “fresca” e insieme più confortevole, sia in termini di tessuti sia di vestibilità».
Un trend che ha ampliando la gamma di opzioni disponibili. Per quanto riguarda il personale di sala, accanto alla classica camicia, non più solo bianca, hanno conquistato spazio quelle con collo alla coreana, sempre con tagli che garantiscono una migliore vestibilità, ma anche le polo, a manica lunga o corta, più comode e informali.
Anche il pantalone è diventato più “alla moda”, elasticizzato e con gambe più strette, così come giacche e gilet sono stati rivisti con un taglio moderno e di tendenza. Capi questi ultimi due che perdono quota a favore dei grembiuli, con o senza pettorina, in un’ampia varietà di stili, colori e tessuti (cotone, cotone-poliestere, lino, denim, tessuto di sughero), o giocati sull’abbinamento di colori o con dettagli in materiali diversi: una soluzione sempre più apprezzata perché comoda, pratica, monotaglia e che semplifica la composizione della divisa, contenendo anche la spesa. Il processo di rinnovamento interessa anche i contesti più eleganti dove i canoni di classicità più formali vengono comunque interpretati con stile più dinamico e moderno.
Dettami fashion
«A seguire i dettami fashion è anche la giacca da cuoco, passata da semplice elemento di protezione a elemento distintivo, un passaggio legato alla maggiore visibilità di chi lavora ai fornelli - spiega Bloise -. Il disegno è più attento alla moda, con tagli più sagomati. Ampia la varietà di stili e la cura di ogni aspetto, con dettagli glam e particolari anche personalizzati. Il bianco resta le scelta dominante, ma si fanno strada anche colori come il nero, il blu, il verde oliva, e tonalità vivaci come il rosso, o più ardite, come il jeans».
Se l’occhio vuole la sua parte, altrettanto fondamentale è che la divisa abbia determinati requisiti tecnici. «La divisa assolve a importanti funzioni in tema di sicurezza, salute e benessere dell’operatore - spiega Marco Valerio Sarti, consulente e tecnologo alimentare e fondatore di Viesse Consulting -. I capi devono proteggere da possibili infortuni, per esempio dovuti al versamento o al contatto con liquidi e elementi caldi, o da tagli, quando si maneggiano coltelli e affettatrici e devono essere facili da lavare. Importante che abbiano un design ergonomico e che siano traspiranti, per ridurre lo stress fisico e tensioni muscolari e prevenire problemi di affaticamento, comuni in ambienti deve si passano diverse ore in piedi».
Le esigenze delle figure professionali
Criteri che nella scelta e composizione della divisa vanno declinati in funzione delle esigenze delle diverse figure professionali. «Per chi lavora in sala è importante che i capi siano comodi, che non limitino i movimenti e consentano di servire gli ospiti in modo efficiente, e realizzati in tessuti leggeri e traspiranti - spiega l’esperto -. Requisiti più severi sono richiesti per la brigata della cucina: leggerezza e traspirabilità restano fondamentali per lavorare in un ambiente dove il caldo regna, ma altrettanto fondamentale è che la casacca sia anche resistente ai tagli e agli strappi, al fuoco e in materiali facili da lavare e antimicrobici per prevenire rischi di contaminazione incrociata. Indispensabile è il cappello o reti per capelli e l’uso di grembiuli e guanti».
Non è un caso che proprio sull’abbigliamento da cucina, in particolare sulla casacca dello chef, si sia focalizzata l’altra grande evoluzione che ha caratterizzato il settore, quella dei tessuti e dei materiali, che ha elevato le prestazioni tecniche dei capi. Così accanto al cotone, ora si trovano capi in misto cotone-poliestere, dove alla traspirabilità della fibra naturale si aggiunge la maggiore resistenza al taglio, all’abrasione e ai lavaggi di quella sintetica. In tutti i capi, anche quelli per i camerieri, è presente l’elastan, che dà elasticità. Ma soprattutto hanno fatto la comparsa sul mercato i tessuti tecnici, come la microfibra, molto leggera, no stiro, antimacchia, o soluzioni ancora più innovative, come il Tencell, un tessuto ecologico ottenuto a partire da alberi di eucalipto e molto resistente, traspirante, elastico, facile da lavare e no stiro, o altri tessuti tecnici, realizzati combinando fibre naturali con finissaggi in materiali avanzati, e che uniscono a quelle già menzionate proprietà antibatteriche, antiodore, antimacchia e termoregolatrici, aiutando a eliminare il sudore e a mantenere la pelle asciutta e fresca.
Da non trascurare le scarpe
«Per chi lavora in sala è importante che siano ergonomiche, leggere e traspiranti, mentre per la cucina, devono essere anche impermeabili, con suola antiscivolo, per prevenire cadute su pavimenti bagnati o unti, e dotate di punta di rinforzo per proteggere i piedi da eventuali urti e botte, da liquidi bollenti e da cadute di oggetti pesanti o appuntiti», raccomanda Sarti. Anche in questo caso la ricerca è andata avanti sia per svecchiare i modelli, con proposte più contemporanee, sia sul piano tecnico, con soluzioni studiate per ridurre il carico su ginocchia, schiena e colonna vertebrale.
Le soluzioni delle aziende
1Siggi
Fedro
Una polo da cuoco unisex a manica corta, disegnata con lo chef Lorenzo Cogo. In piquet, ha design innovativo, contemporaneo, giovane, sportivo e identitario. Ha collo alla coreana e apertura diagonale con bottoni e taschino portapenne sul petto sinistro. Si abbina al grembiule con pettorina in misto cotone-poliestere nei colori sabbia, verde e grigio.
È in tessuto doppio piqué, composto da cotone con interno in fibra antibatterica, antiodore. Ha inserti in rete traspirante, ed è facile da lavare (max 30 °C) e da stirare
Colori: bianco, nero
Taglie: dalla XS alla 3XL
2TOMAyouniform
100 Grams
Giacca da chef unisex, a manica lunga, dal taglio molto attuale e studiato per garantire un alto comfort e vesibilità. Ha collo alla coreana e allacciatura centrale con bottoni automatici nascosti, non a contatto con la pelle per evitare eventuali allergie, e taschino sulla manica sinistra.
Realizzata 100% in cotone, è estremamente leggera, solo 100 g/m2 (il peso di una camicia), ma resistente anche ai lavaggi alle alte temperature (max 70 °C). Nella parte posteriore c’è un inserto in tessuto a rete traspirante ed elastico per migliorare i movimenti.
Colori: bianco, nero
Taglie: da XS a XXXL
3Torino Divise
Alabama
Una giacca da cuoco a manica lunga realizzata per i 300 anni dell’Associazione Provinciale Cuochi della Mole di Torino, partendo da un semilavorato di Isacco. Di grande eleganza, ma insieme moderna, ha collo alla coreana, allacciatura centrale e taschino portapenne sul braccio sinistro.
È 100% in cotone satin, a lunga fibra, doppio ritorto per dare grande resistenza e durata nel tempo. Il cotone è pettinato mercerizzato per conferire un aspetto brillante e serico, mentre la lavorazione a raso rende il tessuto più morbido e liscio. Il cotone è sanforizzato per rendere il tessuto irrestringibile, con finissaggio, no stiro.
Colori: bianco
Taglia: dalla S alla XXL
4Lusini Italia
Flash Scarpa professionale da cuoco unisex,
Dal design di tendenza con look pelle in microfibra. Conforme alla classe di sicurezza O2, è dotata di soletta OrthoLite, rimovibile e lavabile, che garantisce un supporto ottimale dell’arco plantare che aiuta a ridurre il carico su ginocchia, schiena e colonna vertebrale
È in microfibra, materiale idrorepellente e altamente resistente e ha suola in gomma antiscivolo con nucleo in EVA, antistatica, che offre un maggiore comfort e una trazione ottimale su pavimenti umidi e scivolosi ed è resistente a oli e grassi
Colori: nero, grigio
Taglie: dalla 36 alla 47
5Giblor’s
Cesare
Giacca da cuoco a manica lunga, con polsini in madreperla, dal taglio slim-fit e design moderno e ricercato, con collo coreano, con taschino sul petto e taschino portapenne sulla manica. Di grande personalità, è impreziosita da una elegante plisettatura in stile smoking e l’abbottonatura è con bottoni a pressione nascosti, dei quali il primo in madreperla.
È in Tencell elasticizzato (4% elastan), tessuto tecnico ecologico, molto resistente, traspirante, elastico, resistente ai lavaggi ad alte temperature (60 °C) e facile da stirare
Colori: bianco
Taglia: dalla XS alla 5XL
