Il panino Camogli, la struttura a ponte, il percorso obbligato per raggiungere l'uscita. Chi si ferma lungo l'autostrada, oltre a questo, oggi può trovare ricette create da grandi chef, anche stellati. Da dieci anni Autogrill collabora infatti con i cuochi, i pizzaioli e i pasticceri più noti della Penisola: da Renato Bosco a Simone Salvini, da Andrea Ribaldone a Luca Montersino.
In una sorta di laboratorio creativo nel cuore del quartier generale di Rozzano, alle porte di Milano, testa le preparazioni pensate per entrare nei menu degli Autogrill. Alcune restano sperimentazioni, altre sono già nei locali che scandiscono gli spostamenti degli italiani (e non solo).
La Doppiocrunch di Renato Bosco
I puristi della Rustichella, uno degli evergreen di Autogrill, potrebbero non essere d'accordo. Ma la verità è che nelle piazzole di sosta oggi la proposta è vasta e gourmet (una delle ultime novità è per esempio il format Amore, il primo con servizio al tavolo), anche grazie alla collaborazione tra Autogrill e Identità Golose nata nel 2012.
Tra i suoi frutti c'è il coinvolgimento di Renato Bosco, lo chef «pizzaricercatore» che ha portato la sua Mozzarella di pane (una bolla cotta a vapore il cui impasto nasce dall'acqua di governo della mozzarella fior di latte) e il Doppiocrunch prima
in piazza del Duomo a Milano, nella pizzeria Saporè ricavata negli spazi del Mercato del Duomo gestito proprio da Autogrill, e poi nei ristoranti per i viaggiatori sparsi sul territorio.
Il Doppiocrunch, una sorta di evoluzione della pizza romana, «è democratico e mette tutti d'accordo», spiega Bosco. Esattamente quello che serve per una realtà come Autogrill, che si autodefinisce «multitarget».
Salvini e il Wow burger vegetale
A firmare il Wow burger vegetale, la risposta della casa ai burger plant based, e gli hummus colorati proposti nelle bowl è invece Simone Salvini, chef che da trent'anni sostiene una cucina totalmente vegetale, reso indimenticabile dall'imitazione di Maurizio Crozza.
Lo chef, che collabora anche con la Fondazione Umberto Veronesi e il Policlinico Sant'Orsola di Bologna, ha sviluppato insieme al medico Mauro Mario Mariani un panino che si fa amare pure dagli onnivori: il pane ha una crosticina ottenuta grazie all'uso di amido di mais, la polpetta è fatta con proteine di soia o piselli e spezie che, combinate, ricordano il sapore della carne, la salsa è un mix di maionese veg e ketchup, il formaggio è una sottiletta a base di riso.
La pasta? Si shakera in barattolo
A imbarcarsi in una rivoluzione nel mondo dei primi piatti è invece Andrea Ribaldone, chef che collabora con realtà stellate con Borgo Egnazia in Puglia. Durante Expo, per il padiglione di Identità Golose, si era inventato un risotto Milano, mantecato con crema di risotto allo zafferano. Una sorta di risotto al quadrato che ha trasformato per Autogrill nel format Pastaria: la pasta (o il riso carnaroli) viene condita con crema di risotto allo zafferano (ma anche con pomodoro e mozzarella nella versione Napoli o basilico e caprino al pepe nella Genova).
Non solo: i maccheroni sono precotti, congelati e rigenerati in dieci secondi nell'acqua calda, poi messi con il condimento in un barattolo di cartone che, una volta chiuso, viene «shakerato» per mantecare la pasta. Poi il cliente può mangiare il suo primo direttamente lì. «Creare un'offerta fruibile, scalabile e ingegnerizzata è stata una sfida interessante», commenta Ribaldone alla presentazione delle novità nella Factory Food Designers di Rozzano.
La sfida della replicabilità
La velocità di preparazione e la replicabilità in larghissima scala sono le sfide principali che hanno dovuto affrontare gli chef con Autogrill. Luca Montersino, da sempre attento a limitare l'uso di zucchero, ha messo a disposizione dei viaggiatori numerosi dolci della tradizione italiana. Tra questi c'è anche il tiramisù: un'icona che inizialmente il pasticcere aveva scomposto in un pratico kit che permettesse ai lavoratori di Autogrill di assemblarlo in pochissimo tempo, mantenendone gli equilibri e il gusto.
«La Factory Food Designers rappresenta l'essenza dell'innovazione gastronomica, l'incubatore di idee in Autogrill», commenta Luca D'Alba, general manager per l'Italia dell'azienda. «Il nostro obiettivo non è fare ristorazione stellata, ma captare i trend del futuro. In dieci anni oltre cento chef hanno collaborato con il nostro progetto», racconta Alessandro Giudici (Head of Product Innovation and Concept Development Europe & Italy Autogrill).
