Nel dibattito gastronomico contemporaneo si tende spesso a polarizzare il confronto: da un lato il “fresco a ogni costo”, preparato espresso partendo dalla materia prima grezza, dall’altro la soluzione industriale pronta all’uso. Tuttavia, tra questi due estremi esiste una terza via, quella del semilavorato d’autore. Soluzioni evolute per la cucina, come nel caso di salse e condimenti: un esempio sono quelli che troviamo nella linea food service di D’Amico, preparati a partire da materie prime che hanno una forte caratterizzazione stagionale e che, grazie alla lavorazione e conservazione professionale, superano i confini dei periodi di vocazione.
Per elaborare le ricette in questo articolo, abbiamo testato due creme che D’Amico ha presentato a fine 2025: la Crema di Peperoni e Pomodori Secchi, dal colore arancione chiaro e dal gusto deciso, unisce peperoni e pomodori secchi a capperi, acciughe, frutta secca, pecorino e Grana Padano; la Crema di Peperoni Gialli, realizzata con peperoni gialli, capperi, alici e menta. Soluzioni ideali per colorare bruschette e finger food, ottime per arricchire primi piatti e guarnire pizze gourmet. La natura poliedrica di prodotti come questi permette di coprire l’intero arco della giornata lavorativa. Possono essere usati come farcitura, ma anche come insaporitori istantanei: un solo cucchiaio può elevare un fondo di cottura per carni bianche o nappare una pasta fresca, garantendo un “colore” e un sapore che richiederebbero ore di preparazione. In concreto, prodotti come questi non sono semplici ingredienti, ma sono vere e proprie soluzioni operative, capaci di risolvere le criticità strutturali della cucina moderna: la carenza di tempo, il turnover del personale e l’instabilità dei margini.
Abbiamo utilizzato i prodotti D'Amico per tre creazioni: una, il Branzino al pane con melanzane, carciofi, valeriana e pomodorini confit Pomotto D'Amico è la ricetta del mese proposta sull'ultimo numero di Ristoranti. Le altre due, di cui trovate le ricette di seguito, sono un antipasto, Burrata con crema di peperoni e pomodori secchi, insalatina e alici salate; e un primo piatto, Capellacci di ricotta e pecorino con salsa ai peperoni, pomodori secchi e mentuccia.
Le ricette
Burrata con crema di peperoni e pomodori secchi, insalatina e alici salate
Ingredienti per 10 porzioni:
1 kg di burrata (10 burratine da 100 g)
200 g di crescione d’orto
150 g di carote
400 g di crema di peperoni e pomodori secchi
2,5 g di pepe nero macinato
400 g di alici fresche sfilettate e abbattute
10 g di maggiorana
100 g di olio di oliva extravergine
Procedimento:
Marinare in olio e sale le alici per 1 ora. Tagliare le carote a julienne e salare, lasciar riposare 5 minuti. Pestare al mortaio con il crescione un filo d'olio e pepe macinato fresco. Adagiare la salsa ai peperoni e pomodori sul piatto la mezza burrata con la parte tonda verso il basso sopra le alici arrotolate e finire con il pesto di crescione e carota e foglioline di maggiorana.
Capellacci di ricotta e pecorino con salsa ai peperoni, pomodori secchi e mentuccia
Ingredienti per 10 porzioni:
1,1 kg di di impasto per pasta fresca all’uovo e semola (impasto per 7 uova circa)
800 g di ricotta di pecora
250 g di pecorino sardo
100 g di mascarpone
1 g di noce moscata
16 g di menta in foglie
100 g di panna fresca
10 g di sale e pepe
70 g di olio di oliva extravergine
10 g di basilico
10 g di santoreggia
500 g di crema di peperoni e pomodori secchi
Procedimento:
Per la pasta: amalgamare tutti gli ingredienti e fare riposare l'impasto per 20 minuti. Intanto preparare il ripieno amalgamando alla ricotta tutti gli ingredienti eccetto la crema di peperoni e pomodori secchi e la panna, mettere il composto in un sac à poche. Tirare la pasta sottilmente, tagliare con un coppapasta goffrato cerchi di 8 cm, inumidire i bordi con l'acqua e riempire con il composto. Richiudere con l'altra metà della sfoglia, pressare leggermente con le mani o con una spazzola a crine sottile. Cuocere poi in abbondante acqua salata per 4 minuti e condire con la salsa di peperoni, scaldata in padella aggiungendo la panna. Decorare infine con foglioline di santoreggia, basilico e mentuccia.
