Almatò, il progetto ristorativo nato nel gennaio 2020, dona nuova continuità alla sua evoluzione gastronomica grazie al riuscito connubio tra la ricerca creativa e il rispetto dei sapori della tradizione: la nuova tradizione. Tommaso Venuti (chef), Manfredi Custureri (restaurant manager) e Alberto Martelli (socio e ristoratore), amici uniti dalla passione per il buon cibo, hanno dato vita a un locale che sin dagli inizi ha saputo distinguersi per l’originalità della proposta culinaria.
«La nostra cucina è cambiata molto nel tempo: puntiamo su idee caratterizzate dall’unione tra ricerca e tradizione, lavorando ora su piatti dal gusto intenso e al tempo stesso raffinato, ma senza dimenticare chi siamo, portandoci quindi dietro il valore della tradizione», sottolinea Tommaso Venuti
Tommaso, classe 1992, ha ereditato l’amore per la cucina dai due rami della sua famiglia, quello italiano e quello brasiliano. Dopo aver frequentato l’ALMA (La scuola internazionale di cucina italiana) ha lavorato nelle cucine di Villa Crespi con Cannavacciuolo, a Londra presso il Marcus Wearing Restaurant, infinecon Heinz Beck a La Pergola Rome Cavalieri.
Manfredi, nato a Roma, classe 1988, dopo gli studi in economia alla Luiss, ha ‘scoperto’ la passione per la cucina e la ristorazione lavorando nello stabilimento balneare di proprietà dei suoceri all’Argentario.
Alberto, 30enne, è cresciuto nel ristorante di famiglia, La Carbonara, insegna storica di Campo de’ Fiori e intorno ai 20 anni decide di trasformare la passione in lavoro, affiancando alla gestione del ristorante corsi sul vino e sul restaurant management.
Tre volti, tre anime di un progetto che rispetta la romanità guardando alle nuove forme d’espressione gastronomica, coinvolgendo i clienti con una proposta sempre più ricercata senza perdere mai di vista il gusto.
Una filosofia che punta sulla varietà degli ingredienti, sulla qualità delle lavorazioni delle materie prime, sulla ricerca e valorizzazione di elementi solo apparentemente poco nobili che vengono impreziositi dalla brigata di cucina, sul gioco di consistenze per sfruttare tutto il potenziale di ogni prodotto. Un approccio che trova felice espressione nei tre percorsi di degustazione, rispettivamente da 5, 7 e 9 portate a 75, 100 e 120 euro, e nelle scelte alla carta.
Da Almatò vige la “Regola del 3”,per caratterizzare un menu in grado di incuriosire ogni appassionato, con le tre opzioni per ogni tipologia di portata. Si parte dagli antipasti e in questo caso la menzione d’obbligo per l’Animella Tonnata, una interpretazione del tipico piatto piemontese resa originale da un protagonista inusuale e dalla combinazione di sapori con il gel di sidro e le due consistenze di cappero. Il legame tra gusto moderno e tradizione è rappresentato, tra i primi, dallo Spaghetto broccolo e alici, accurata lavorazione che esalta il valore degli ingredienti per richiamare un sapore caro alla memoria del palato.
Continuando a scorrere il menu ci si imbatte nei secondi e in proposte come l’Anatra, porro e daikon, un riuscito omaggio all’autunno e alla cacciagione, un must per i tre soci del locale. Una lavorazione semplice origina un gusto deciso e consente di dar vita a un piatto ricco di contrasti grazie al porro, la maionese stout, la sapidità e croccantezza del daikon. Tra i dessert c’è uno dei manifesti gastronomici di Almatò: Gianni è un dolce unico, presente in menu sin dall’apertura del ristorante, un dessert che cambia seguendo il corso delle stagioni, una proposta imperdibile per i più golosi grazie all’abbinamento delle varie creme, che in autunno sono realizzate con burro d'arachidi, passion fruit e gianduia.
il servizio di sala è affidato al team guidato da Riccardo Robbio, maître e sommelier, campano classe 1989, giunto aquesta nuova sfida professionale dopo gli importanti trascorsi da Kai Mayfair a Londra, Imàgo all’Hassler, La Pergola Rome Cavalieri e Pipero a Roma. Un servizio informale ma professionale, empatico ma competente consente di curare i 18 coperti del locale proponendo interessanti abbinamenti grazie a una Carta dei vini da oltre 100 etichette, che guarda anche all’estero, in particolare Spagna e Nuova Zelanda, per una panoramica completa di referenze di pregio e di nicchia, scelte con la linea guida principale della qualità.
