I trend della ristorazione per il 2021, previsti dopo questo incredibile e sconvolgente 2020, sono stati indagati a tutto tondo da Deliveristo, un servizio di consegna B2B (Business to Business) che connette direttamente produttori e ristoratori, e TheFork, piattaforma per le prenotazioni online di ristoranti.
La ricerca di Deliveristo
Sulla base degli ordini ricevuti, il marketplace ha potuto rilevare il notevole cambiamento delle abitudini alimentari degli italiani durante questo travagliato 2020 ai quali anche il mondo della ristorazione si è adeguato.
«I consumatori sono sempre più attenti a quello che ordinano al ristorante e di conseguenza ristoratori e produttori hanno modificato anche i propri menù e le preparazioni, valorizzando gli ingredienti a km 0 e i prodotti certificati e genuini - spiega Gabriele Angeleri, co-founder e board member. - In Deliveristo abbiamo avuto un grande incremento di offerta di ortofrutta, carne, pesce e di tutto il reparto freschi, per esempio. Inoltre, abbiamo venduto moltissimo tartufo, complici anche le campagne marketing e la comunicazione sui social network, segno che la digitalizzazione è sempre più importante, anche nel mondo della ristorazione».
Dalla ricerca di Deliveristo, condotta sulle scelte di produttori e ristoratori, questi sono i nuovi trend emersi nel 2020 che tracceranno la strada per il 2021.
Riscoperta di prodotti poco conosciuti
La maggiore ricerca da parte dei ristoratori e la necessità di reinventarsi e offrire nuove proposte ha portato alla riscoperta di prodotti poco conosciuti o insoliti per la cucina italiana. È il caso delle foglie del cappero, per esempio, ideali per condire e guarnire le preparazioni a base di pesce, carne o verdure cotte.
Ritorno a ingredienti poveri per una cucina semplice
Nel 2020 i protagonisti sono stati i piatti più semplici, composti da pochi ingredienti, molti ortaggi e da prodotti poveri come ad esempio lo sgombro, tagli di carne che vengono utilizzati poco in cucina quali il midollo, tra le principali riscoperte dell’anno. In questo contesto spiccano la cucina brutalista del bistrot e food hub milanese Tipografia Alimentare e l’esperienza di Barred, locale romano che mette al centro la stagionalità degli ingredienti.
Importanza degli ingredienti e dei prodotti della tradizione italiana e regionale
Il ritorno alla cucina semplice si accompagna alla riscoperta dei prodotti locali e delle ricette della tradizione, che sottolineano un legame sempre più stretto con il territorio. È il caso delle Olive belle di Cerignola, proposte su Deliveristo da Gastronomie Italiane, esempio riuscito di connubio tra artigianalità e innovazione, o della crescia di Il Panaro, azienda che rispetta e tutela la tradizionale ricetta della Vera Crescia Sfogliata di Urbino. O ancora, dello zafferano dell’Azienda Agricola Silvia Rosa, che porta avanti la tradizione abruzzese tutta al femminile presente da tre generazioni nella sua famiglia: quella della raccolta e dell'essiccazione dello zafferano con le braci. Questo trend sostiene anche la valorizzazione di prodotti alimentari che altrimenti andrebbero persi, come racconta il peperone Sciuscillone de I segreti di Diano, azienda della provincia di Salerno che affonda le sue radici nella lunga e ricca tradizione locale.
Attenzione alla sostenibilità
Maggiore attenzione andrà anche alla sostenibilità dei prodotti, facendo prevalere gli ingredienti di stagione, certificati e tracciati, soprattutto quando si parla di prodotti di derivazione animale. Per quanto riguarda il pesce, ad esempio, Deliveristo segnala un’importante propensione da parte dei ristoratori per prodotti tracciati e provenienti dai nostri mari e da pesca sostenibile certificati Friends of the Sea, come le alacce proposte da Fish Different, realtà che si basa sull’eco-sostenibilità ed è presidio Slow Food.
No Waste
Una cucina più sostenibile evita gli sprechi: basti pensare che ogni anno vengono gettate nella pattumiera circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo. Oltre all’attenzione per gli ordini, è fondamentale anche utilizzare i prodotti nella loro interezza, senza buttare nulla di commestibile. Le parole d’ordine, quindi, sono creatività e inventiva, sfruttando tecniche diverse e dando vita a ricette sostenibili. Tra le realtà più attente da questo punto di vista c’è Almatò, ristorante romano che basa le sue proposte sulla tradizione e su un grande rispetto per le materie prime. Tra i piatti da non perdere: gli spaghetti con le cime di rapa, in cui la verdura viene utilizzata in diversi modi e in tutte le sue parti.
Dark Kitchen, la nuova frontiera della ristorazione
Sviluppatosi nel 2020 grazie all’incremento del delivery, il trend della Dark Kitchen si consoliderà nel 2021 reinventando il settore della ristorazione. La Dark Kitchen è la cucina senza ristorante, caratterizzata da un’importante riduzione delle spese, in primis quella per l’affitto del locale, limitato solo alla cucina e senza sala, ma anche la continua evoluzione dell’offerta gastronomica: un trend flessibile ed efficiente che si adatta perfettamente ai tempi. Tra i clienti Deliveristo ci sono ad esempio Kuiri, la “cloud kitchen” italiana che offre anche un servizio di consulenza completa ai ristoratori in erba, e Whimsy Kitchen, il "ghost restaurant" con sede a Milano che ospita chef e brand che possono così preparare i piatti da consegnare a domicilio. A sperimentare le Dark Kitchen a Milano anche Nanie, delivery che punta su gusto, qualità e sostenibilità, e 85 pizza, che consegna le sue pizze sempre a 85° grazie al forno professionale per le consegne.
Vini naturali e cibo di qualità
Nel 2021 sarà sempre più in voga la tendenza ad abbinare ogni piatto al vino adatto, meglio se sostenibile. Protagonisti saranno i vini naturali delle cantine che seguono un approccio etico verso la terra e l’uva e che valorizzano il contatto intimo con il territorio. Questa scelta porterà a un lavoro di selezione certosino sia dal punto di vista del cibo che delle bevande: un trend già iniziato che non solo ha comportato un ampliamento dell’offerta di vini, come nel caso della milanese Enoteca Naturale, ma anche la creazione di esperienze originali, come quelle proposte da Asnv e Champagne Socialist, tra i nuovi e-commerce dedicati al vino.
Cottura sottovuoto
Nelle cucine dei ristoranti italiani è immancabile la cottura sottovuoto, che velocizza i processi mantenendo però i sapori e i colori degli alimenti. Con la cottura sottovuoto carne, molluschi e crostacei risultano morbidissimi, mentre le verdure mantengono i loro colori brillanti migliorando i piatti anche dal punto di vista estetico. Tra gli chef che utilizzano con successo questa tecnica c’è Barbara Panetti, chef di Girls At Work, progetto al femminile specializzato in catering, corsi di cucina e consulenza nel mondo della ristorazione.
Foraging
L’attenzione per la provenienza delle materie prime ha spinto molti chef ad accorciare la filiera, andando a scegliere e a raccogliere personalmente gli ingredienti per le loro preparazioni. È nato così l’eco-trend del foraging, la pratica di raccogliere piante e ingredienti che crescono spontanei in boschi e prati o lungo i fiumi. A sostenere questa pratica c’è ad esempio la chef Valeria Margherita Mosca di Wood*ing, fornitore di Deliveristo e laboratorio di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione e la nutrizione umana.
Reinventarsi, digitalizzarsi e fare rete
Il 2020 ha sottolineato l’importanza della digitalizzazione, spingendo molte realtà del settore a creare pagine social o un e-commerce o a scegliere la strada del delivery, intrapresa anche da ristoranti stellati come Sadler e Materia. In un periodo complesso come quello attuale, inoltre, fare rete si è rivelata una strategia vincente: esemplificativo il caso di Immorale, Bites e Alain Locatelli, che, per poter fare anche delivery fuori dalle tradizionali piattaforme, hanno creato un progetto temporaneo, chiamato BA NA NE United Delivery, dedicato alla consegna dei piatti. Infine, c’è chi si reinventa con i semipronti, come Liberty, ristorante milanese che affianca ad ogni proposta istruzioni dettagliate per completare la preparazione a casa e offrire non solo piatti gustosi, ma anche una vera e propria esperienza culinaria.
«In questo momento di cambiamento e di novità, come Deliveristo siamo a fianco di ristoratori e produttori per promuovere digitalmente il made in Italy e supportare l’intera filiera - aggiunge Erica Fifield, responsabile produttori di Deliveristo. - Diamo la possibilità ai produttori di creare nuovi canali per le vendite e ai ristoratori di avere a disposizione in un’unica piattaforma tutto ciò di cui hanno bisogno per rifornire le cucine rapidamente: fornitori selezionati, prodotti di qualità e un’offerta sempre aggiornata. Per il prossimo anno il nostro obiettivo è diventare sempre più un punto di riferimento: l’Italia è ricchissima da un parte di produttori e fornitori che hanno bisogno di supporto nella fase di digitalizzazione, gestione ed acquisto, dall’altra di ristoratori che guardano al futuro e che comprendono l’importanza della tecnologia per risparmiare tempo e denaro».
La ricerca di TheFork
Anche TheFork ha cercato di capire i cambiamenti e trend per il 2021 interrogando la sua community di utenti e ristoranti. La ricerca, effettuata di Whole Foods è stata condotta a dicembre su 682 utenti e 1.000 ristoranti
I risultati dicono che, in seguito alla crisi sanitaria, molti clienti hanno preferito gli spazi all’aperto e ben l’88,6% dei rispondenti conta di optare ancora per questa possibilità anche il prossimo anno. Un’abitudine che invece tornerà alla normalità sarà quella legata alla pausa pranzo: se molti durante un 2020 di smart working hanno mangiato a casa, non appena sarà possibile tornare in ufficio con regolarità il 36% degli intervistati riprenderà a mangiare fuori in pausa pranzo. Quanto al tempo dedicato a cucinare, in questi ultimi mesi tanti si sono dilettati nella preparazione di ricette a casa ma nel 2021 il 51% conta di abbandonare questa abitudine. Resterà - invece - l’attenzione per l’economia locale. Le restrizioni anti-virus hanno infatti limitato gli spostamenti e favorito gli acquisti “sotto casa” e ben il 61% continuerà a prediligere i produttori locali rispetto alla grande distribuzione e alle catene.
Dell’esperienza gastronomica fuori-casa nel 2020 sono mancati soprattutto la cucina, ovvero provare ricette particolari, la socialità e il servizio a tavola. Inoltre il 70% dei rispondenti sostiene che il delivery e l’asporto, torneranno al loro consumo pre-lockdown appena i ristoranti riprenderanno a ritmo regolare. Le attività di ristorazione si sono in ogni caso attrezzate sempre più su questo fronte. Il 60% ha fornito nel 2020 servizi di asporto, il 48% consegna a domicilio e il 23% ha venduto i propri prodotti. Per quasi il 60% dei business - però - si è trattato di soluzioni con ridotti effetti economici, utili soprattutto a restare in contatto con i clienti. Il legame con la clientela, è stato infatti, un altro pilastro della ristorazione nel 2020: più dell’80% dei ristoratori ha usato social media, mail e internet in generale per dialogare con la propria community.
Due trend sono particolarmente interessanti per i ristoratori: ci si aspetta che sempre più ristoranti vendano anche la propria produzione attraverso botteghe fisiche e/o e-commerce e potrebbe prendere piede l’offerta di pasti all-day-long, quindi non solo i “classici” pranzo e cena.
Si impongono sempre più anche le soluzioni tecnologiche. Il 72% dei rispondenti ha dichiarato che nel 2020 ha utilizzato servizi digitali per la prima volta, segno evidente della digitalizzazione delle nostre abitudini. Protagonisti del prossimo anno saranno dunque i metodi di pagamento contactless, le prenotazioni online, le soluzioni per delivery e asporto, i menù digitali e le gift card. Unanime il parere anche per i ristoratori che nel 2020 hanno adottato soprattutto le prenotazioni online, i pagamenti e i menù digitali e il registro elettronico per il tracciamento dei contatti. L’80% degli esercizi interpellati da TheFork conta di continuare a usarli anche nel 2021.
Per quanto riguarda le abitudini alimentari tra i trend del 2021 troviamo le ricette anti-spreco, i prodotti a basso impatto ambientale o ancora la dieta climatariana, complice la sempre maggiore sensibilità del pubblico nei confronti dei temi legati alla sostenibilità.
Infine, TheFork ha chiesto alla sua community quali accortezze avranno nel 2021 nella scelta del ristorante: per il 65% sarà più importante che in passato scegliere un ristorante in base al prezzo medio e l’80% presterà più attenzione a ristoranti che propongono sconti o promozioni. D’altra parta evolve anche l’offerta in sala: poco più del 40% dei ristoratori ha ridotto il menù nel 2020, mentre il 10% ha già pensato a una carta adatta a qualsiasi ora del giorno e della sera.
