Noto: Viviana Varese riapre il W Villadorata al Country House Villadorata

Anche in Sicilia, largo ai giovani, inclusione e sostenibilità

Per il secondo anno, Viviana Varese torna in Sicilia dove, il prossimo 15 aprile, ridarà vita al suo progetto W Villadorata al Country House Villadorata.
Ancora una volta, dunque, la chef, sceglie il Sud, per riconnettersi con il sole, la natura, la terra.  «E' quest'ultima che sceglie e decide - afferma Viviana - Seguire il suo umore e la sua potenza, con rispetto, gioia e gratitudine, è uno dei miei valori primari”.

La brigata

La brigata di W Villadorata è fondamentale e Viviana Varese fa dell’inclusione la sua bandiera. Per questo progetto, la chef ha scelto di essere affiancata dai suoi due ex sous chef del ristorante stellato Viva a Milano: Matteo Carnaghi in qualità di chef executive e Ida Brenna come pastry chef, supportata da una giovane squadra.

La Country House Villadorata

La Country House Villadorata riflette perfettamente l’etica gastronomica della Varese. Venticinque ettari di terreno con orto, agrumeti, mandorle, vigne e olivi. Un luogo magico dove “sporcarsi” le mani, coltivare la passione del fare e sperimentare la sua cucina.
Le produzioni locali, gli ingredienti, i Presidi Slow Food dell’isola ispirano la Chef nella creazione di nuove ricette, insieme ad alcuni suoi piatti storici.

Il grano

Il grano è la novità di quest’anno. Viviana Varese ha voluto fortemente dare voce ad una delle più antiche tradizioni in cucina.

«Il mio primo approccio in cucina è stato con le farine, realizzando la Pizza. Piatto che ho reinterpretato e sempre proposto nei miei menù. A Villadorata mi sono divertita a sperimentare diverse farine antiche, lavorando ad esempio con il grano Senatore Cappelli e un impasto di lievito madre e cottura al tegamino».

La ricerca dei grani autoctoni siciliani – come la Timilia, il grano Maiorca, Russello e Senatore Cappelli - porta Viviana allo storico mulino ad acqua con macina in pietra di Annalisa Dibenedetto, originario del 1700 e situato nella vallata Santa Domenica.

I menu

Quattro sono gli elementi che guidano i percorsi gastronomici proposti da W Villadorata: Aria, Acqua&Terra e Fuoco.
Aria, il menù più breve composto da 4 portate, racconta i piatti simboli di Villadorata.
Acqua&Terra, un’esperienza più ricca in cui non mancano le verdure dell’orto, il pescato locale, ma anche le erbe aromatiche, il limone, e altri ingredienti caratteristici della cucina
della Chef.
Immancabili le due serate dedicate al Fuoco con un menù a sorpresa – realizzato in base alle disponibilità degli ingredienti - esclusivamente cucinato con l’utilizzo del forno a legna e del barbecue: dall’antipasto al dolce, tutte le pietanze sono preparate su fiamma viva. Ad accomunare la proposta gastronomica è l’affumicatura dei piatti, che porta ad una concentrazione di sapori, equilibrio, profondità degli aromi ed essenza viva degli ingredienti. Come afferma la Chef stessa “Il fuoco non si lascia domare o controllare e la cottura al fuoco presenta sempre qualche imperfezione, ma quella imperfezione rende unico il gusto e irripetibile l’esperienza”.

I vini

La carta dei vini è prevalentemente siciliana, ma non solo. Spazio alle bollicine, ai vini biodinamici, naturali e ancestrali, alle birre artigianali e al Marsala a fine pasto. La carta dei cocktails è un incontro di profumi e distillati con un richiamo alla Sicilia.

La collaborazione con le cooperative sociali e i piccoli artigiani

L’esperienza gastronomica è quindi un’immersione nei sapori del sud/siciliani, complice anche la materia prima a Km zero, prodotta nei terreni del resort o nell’attigua azienda agricola che lavora sempre nel massimo rispetto dell’ambiente.
Per Viviana Varese e Country house, sostenibilità non è un concetto legato solo all’uso della materia prima, ma anche alla scelta di collaborare sia con con cooperative sociali che con i piccoli artigiani. Si chiama "Si può fare" la cooperativa che si occupa di promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, a cui Country House ha affidato una parte dell’orto produttivo del Country Restaurant. La cooperativa ha convertito terreni incolti in terreni vocati all’agricoltura biologica, produce ortaggi come i semi di pomodori e altre verdure forniti direttamente dalla Chef sempre in un’ottica di biodiversità. E anche questa è sostenibilità – sociale, stavolta – la stessa che si individua nella collaborazione con Eta Beta di Bologna, che sviluppa progetti di inclusione e inserimento lavorativo a partire dall’artigianato artistico.

 

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