Oste Scuro e Vitis: stube ed enoteca qui pari sono

Due tipologie di ristorazione convivono, bene, nella stessa palazzina, sono l’Oste Scuro e il Vitis di Bressanone

Un unico spazio e due locali in cui convivono anime diverse: l’antico e il tradizionale Oste Scuro, il contemporaneo e più recente Vitis. Entrambi in un elegante palazzetto che trasuda di storia e aneddoti e con una lista di visitatori di primissimo livello, appena davanti al Duomo di Bressanone (Bolzano). Nel XIII secolo era infatti l’abitazione dei canonici, una struttura a due piani con finestre a bovindo e ampio cortile interno, poi trecento anni orsono - 1473 - i canonici decisero di trasformarla in osteria. Qui servivano il vino pagato come tributo dai contadini, lo Zehetwein. Secondo le rigide prescrizioni avrebbero però dovuto chiudere all’imbrunire, ma non sempre la regola veniva rispettata, anzi si narra che per non farsi scoprire si continuasse a bere al buio e il locale, guarda caso, fu chiamato Oste Scuro; Finsterwirt in tedesco.

Sei generazioni

Lo chef Hubert Ploner dell’Oste Scuro e Christoph Mayr, giovane rappresentante della famiglia che possiede il locale dal 1870

Oggi è un ristorante gourmet di sesta generazione. Nel 1881 fu acquistato da Anton Mayr e da allora la ex osteria è gestita dalla stessa famiglia. Anton fece però costruire al pianterreno anche una falegnameria, dismessa soltanto nel 1986 per allargare gli spazi “enogastronomici” in cortile e servire birre e vini. Nel 2008, al piano esterno superiore, viene poi realizzata una terrazza sopraelevata e usata in bella stagione come estensione del ristorante tradizionale; che è un ambiente dove invece tutto profuma d’antico con tocchi medievali, tra tavolati e dipinti originari, armi d’epoca e pregiate vetrate che la famiglia Mayr ha da sempre custodito. Nel 2020, però, proprio nell’anno della pandemia il signor Hermann ha lasciato il testimone e la direzione al giovane figlio Christoph, sesta generazione, il quale dopo l’alberghiero a Merano e in seguito a Lucerna, in Svizzera, nonché esperto sommelier, ha gestito importanti cambiamenti. Il principale nel 2015 con l’apertura negli spazi al pianterreno del Vitis, una moderna enoteca con bistrot, ricco di legno come da tradizione altoatesina ma con un minimalismo e linearismo contemporanei; qua e là qualche accenno di design.

Percorsi gastronomici

All’Oste Scuro, invece, Christoph Mayr ha di recente “ibridato” carta e menu degustazione, offrendo la possibilità di scegliere anche i singoli piatti alla carta pescando fra tre percorsi di 4 o 5 portate ciascuno. Un’apertura a un pubblico più giovane, attento alla dieta, con buona capacità di spesa, che è stata apprezzata e si è rivelata vincente.

Interni dell’enoteca e bistrot Vitis

«Il cliente può scegliere minimo due piatti a un prezzo alla carta indicato nello stesso menu degustazione - precisa Mayr -. Questo lo ha reso molto più flessibile e leggero e ci ha permesso di intercettare un pubblico più giovane e di territorio. Abbiamo cercato di ringiovanire il target modernizzando l’offerta». Un obiettivo interessante per un ristorante blasonato, che vede ai fornelli lo chef Hubert Ploner, e che da un paio di secoli è frequentato anche da ospiti illustri, artisti, scienziati, arciduchi e contesse - tra cui Maria Josefa, madre dell’imperatore Carlo - e in tempi più recenti da Presidenti della Repubblica Scalfaro e Ciampi, dal Dalai Lama e da Papa Ratzinger.

Un anima in due corpi

Riso Novello, con gamberi, burrata, fiori di zucca e jus ai crostacei. Piatto del ristorante Oste Scuro

La sfida di Ploner, nella doppia anima del locale, è quella di proporre un viaggio culinario fra tradizione e modernità. All’Oste Scuro ricette antiche ma semplici, ingredienti il più possibile di territorio (a eccezione del pesce di mare) e tecniche di cucina anche moderne con una composizione dei piatti leggera, elegante, contemporanea. Al Vitis, invece, una cucina più internazionale e da bistrot gastronomico. Se nel locale storico troviamo, ad esempio, un tipico Cervo arrostito e brasato, con purea di mandorle, cacao al Vitis si spazia dal Gazpacho verde alla lombata di agnello arrosto con finocchio marinato e patate. Dagli accenti internazionali il menu del Vitis indica con tre loghi se il prodotto è vegetariano, senza glutine e senza lattosio. Stessi ingredienti per le due cucine, ma al ristorante del piano superiore - l’Oste Scuro - lo chef Ploner presenta piatti ricercati e raffinati, con qualche tocco creativo, da godere nelle quattro stuben storiche o sulla terrazza ombreggiata all’aperto. Per assicurare qualità, territorialità e stagionalità attinge a piene mani agli ingredienti freschi della regione, in gran parte acquistati da contadini locali, spesso bio e in qualche caso presidi Slow Food. Per esempio, da Barbiano arrivano spezie, ortaggi ed erbe particolari, anche esotiche, coltivate da Harald Gasser, un agricoltore visionario che ha un orto di 800 specialità, anche rare. Dalla Val di Funes arrivano la pecora “occhiata” della Val di Funes e il manzo di razza grigioalpina; mentre per i formaggi c’è l’affinatore Hansi Baumgartner, proprietario del Degust a Bressanone, che affina in Val di Funes, in Val di Vizze, in Malga Fane e dentro un incredibile ex bunker della seconda guerra mondiale.

La cantina guarda all'Alto Adige

Scaffalature di vino dell’enoteca e bistrot Vitis

Infine i vini. I bianchi della Valle Isarco sono quelli di tutte le cantine; e questo già rivela qualcosa. Complessivamente c’è una carta - la stessa per entrambi gli spazi - di circa 500 etichette, di cui l’80% dell’Alto Adige e del resto d’Italia. Le bottiglie della carta sono pure in vendita in enoteca. Inoltre c’è una nutrita lista di calici (4-12€) aggiornata tre volte al mese per far ruotare la cantina. Un’altra ventata di flessibilità voluta dal giovane Mayr: «Il cameriere può aprire tutto al calice - conclude Christoph - ma con l’accortezza di cercare di consumare le bottiglie una volta aperte, giocando su proposte ad hoc, consigli e abbinamenti». La selezione è attenta, i ricarichi non esagerati. E la gente si fida.

 

Il profilo del ristorante

Oste Scuro (Finsterwirt) e Vitis
Vicolo Duomo 3 Bressanone (Bz)
www.finsterwirt.com

Chiuso domenica sera e lunedì
Menu degustazione: 4/5 portate da 59 a 79€.
Oste Scuro: 65/70€
Conto medio Vitis: 55/60€
Coperti Vitis: 35 d’inverno (45 esterni in estate)
Coperti Oste Scuro: 60 coperti in estate e 60 in inverno
Numero addetti: 2 al Vitis e 4 all’Oste Scuro (cucina) 3 al Vitis e 3 all’Oste Scuro (in sala)
Fornitori Rational (forni)

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