Perbellini propone il menu “Oggi Classico”, un omaggio ai grandi classici

La cucina di Giancarlo Perbellini vive di contaminazioni, di scambi, di ispirazioni sempre nuove, ma anche di riscoperte e di recupero delle tradizioni. Da qui l’idea di introdurre, nella sua Casa stellata "Oggi Classico", un menù che nasce dal confronto con i grandi classici e con i maestri della cucina italiana e internazionale dell'Ottocento e del Novecento.

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"Oggi Classico" si compone di tre proposte: due piatti della cucina internazionale, rivisitati secondo la personale visione contemporanea dello chef, e un piatto della tradizione italiana. Il risultato è un connubio originale tra classicità e cucina italiana, tutto da scoprire. Il menù è presentato a voce in base a ciò che lo chef e la brigata hanno ideato con gli ingredienti disponibili del giorno. Una proposta che valorizza al massimo la materia prima, sempre fresca e di altissima qualità, nel rispetto della stagionalità e di ciò che la natura offre. (Leggi qui i nostri articoli su Giancarlo Pebellini).

«Da sempre mi oriento rileggendo i grandi cuochi, da Pellegrino Artusi a Nino Bergese, da Henri Paul Pellaprat ad Auguste Escoffier, per trarne nuovi spunti. Mi piace misurarmi con l’impegno culturale della cucina, sia italiana che internazionale. – afferma lo chef - Da qui mi è venuta l’idea di cimentarmi in una rivisitazione dei grandi classici in un confronto con i maestri. Tutto ciò è importante anche per i ragazzi della mia cucina. Si tratta di una sfida personale e di un’avventura che piace anche a loro, che per la loro giovane età non conoscono affatto questi piatti. Rileggerli assieme, dopo averli studiati, è un bel viaggio nella storia e un modo per approfondire la propria cultura, ma anche di arricchirla attraverso testimonianze nuove».

La cucina di Giancarlo Perbellini vive di contaminazioni, di scambi, di ispirazioni sempre nuove, ma anche di riscoperte e di recupero delle tradizioni.

«Per il debutto di questo nuovo menù ho voluto puntare su due piatti della cucina internazionale, la Sogliola alla mugnaia e l’Aragosta alla Thermidor, e come piatto della tradizione italiana ho proposto uno Spaghetto al Pomodoro del Piennolo. Per realizzare la Sogliola, che normalmente si prepara con burro, limone e salsa Worcester, creiamo un gel con le lische e le parature del pesce, estraiamo il collagene che uniamo a pochissimo burro, per darne il gusto. Poi spumiamo in maniera leggerissima. Il risultato è un piatto molto areato. I filetti vengono cotti insieme e poi spennellati con una riduzione di limone. Oggi Classico dà moltissima importanza alla materia prima arricchita da una scomposizione di sapori: chi vuole mangia la sogliola al naturale, oppure la abbina alla salsa mugnaia. E a parte viene servita un’insalata molto pulita, di lattuga, pennellata di una crema acida” – spiega lo chef - “L’aragosta alla Thermidor, nella maniera classica, è rimontata nel suo carapace e gratinata con gruviera e champignon. Noi la proponiamo in una versione moderna scomposta, con una crema di patate e formaggio molto leggera, con piccole gocce di gruviera, e abbiniamo una maionese fatta con una riduzione di fumetto di pesce e una riduzione di acqua di funghi e olio all’erba cipollina. Il tutto nella massima leggerezza, non ci sono grassi. L’aragosta viene cotta al barbecue senza dorarla e assume un leggero sentore di affumicato. L’impiattamento è contemporaneo: gli stessi ingredienti del piatto storico di riferimento vengono presentati in modo diverso».

Oggi Classico si affianca al menù degustazione Assaggi e al menù Dalla Terra, realizzato senza carne, pesce, glutine e latticini.

«Il prossimo piatto che proporremo sarà la Lepre Royale e nei prossimi mesi prevedo di inserire anche un tagliolino al tartufo”, dichiara lo chef e aggiunge: “Oggi Classico sta piacendo molto, sono in tantissimi a richiederlo. Mi rendo conto che dopo la pandemia le persone apprezzano di meno i piccoli assaggi e ricercano la concretezza. Si mangia anche di meno e in modo diverso rispetto a prima».

Perbellini è da sempre sensibile e attento al tema dello spreco alimentare. Un approccio che trova concretezza nelle scelte e nei gesti quotidiani nella sua cucina stellata e negli altri suoi locali:

«A Casa Perbellini non abbiamo celle frigorifere, facciamo la spesa praticamente ogni giorno. Abbiamo sempre materia prima per 1 o 2 giorni. Questo è stato un obbligo ma anche una fortuna, perché in questo modo non abbiamo mai scarti. Cerchiamo di non buttare via nulla. Con le polveri, con le foglie del carciofo facciamo un’acqua tostata di carciofi. In ogni menù c’è qualche ingrediente di recupero. Recuperiamo tutte le bucce dei vegetali. Con le ossa facciamo i fondi, utilizziamo persino le chele dello scampo. Ad agosto abbiamo aperto un nuovo laboratorio per la produzione dei dessert e dei lievitati dove ci autoproduciamo anche il pane sfogliato e i grissini per tutti i nostri locali. Anche questo è un modo per essere autonomi ed impattare di meno sull’ambiente. Dico sempre che per me il km 0 è l’Italia completa, per cui guardiamo sempre al mercato dell’Italia quando componiamo il menù e raramente usiamo prodotti importati, specie della parte vegetale (il 95% dei prodotti che usiamo sono italiani)».

Parlando di progetti futuri e dell'anno che verrà, Giancarlo Perbellini confessa il desiderio di evolvere il format della sua Casa stellata:

«Vorrei che diventasse sempre di più una casa. L’idea è quella di realizzare presto un menù che cambia in base agli ingredienti freschi del giorno, con una selezione di massimo cinque o sei piatti e una sorpresa. Una proposta ancora più legata alla stagionalità , alla disponibilità della materia prima e all’attenzione allo spreco».