La scena della ristorazione è in continua evoluzione, spinta da innovazioni tecniche e da impulsi sociali e culturali. Per i ristoratori è essenziale essere al passo con gli sviluppi e poter mantenere la flessibilità in tutte le situazioni. Marco Iozzolino, National Corporate Chef di Rational Italia, illustra tre principali tendenze del 2024 e fornisce suggerimenti su come i moderni sistemi di cottura possono supportare le cucine professionali.
- Sostituti vegetali di carne e pesce
«Come avviene ormai da qualche anno, l'alimentazione a base vegetale sarà un tema fondamentale anche nel 2024», afferma Marco Iozzolino.
Lo sviluppo di una maggiore consapevolezza ambientale e climatica fa sì che sempre più persone scelgano di prestare maggiore attenzione alla qualità, ridurre il consumo di carne o addirittura evitare del tutto l’utilizzo di prodotti animali. Nonostante allo stato attuale la scelta di prodotti sostitutivi a base vegetale possa considerarsi già piuttosto ricca, secondo gli esperti di food tech del DigitalFoodLab la svolta definitiva non è ancora stata raggiunta: incidono molto i prezzi ancora troppo elevati e il sapore non sempre convincente.
Da qui la necessità di sviluppare nuovi ingredienti e nuove ricette.
«Sarà particolarmente eccitante per gli amanti del pesce», afferma Iozzolino. «Dopo i sostituti della carne a base vegetale, i sostituti del pesce stanno venendo sempre più alla ribalta». Il suo consiglio: i moderni sistemi di cottura come iCombi Pro o iVario Pro preparano le alternative con la stessa qualità dei prodotti animali. Questo perché riconoscono le dimensioni, la consistenza e le condizioni dell'alimento e regolano il processo di cottura di conseguenza. «In questo modo l'hamburger di pesce a base vegetale diventa croccante come l'originale».
- Meno sprechi alimentari
I dati FAO rivelano che ogni anno nel mondo vengono sprecate oltre 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, in pratica 1/3 dell'intera produzione mondiale. A fine gennaio, ad Ancona, si sono tenuti il convegno finale del Progetto PRIMA StopMedWaste e il primo incontro del progetto COST FoodWaStop. Entrambi i progetti sono volti a definire strategie di protezione delle piante volte a ridurre le quantità di perdite in campo e di sprechi postraccolta, inclusi quelli che avvengono a casa del consumatore. Progetti che ormai vengono abbracciati anche da un numero sempre maggiore di aziende di ristorazione e start-up che stanno sviluppando concetti per contrastare questo fenomeno. La tendenza del cibo circolare, ad esempio, consiste nell'eliminare in primo luogo gli sprechi e nel ritrattare singoli componenti come semi, polpa o bucce.
Grazie alla moderna tecnologia i ristoratori possono produrre meno rifiuti possibile - un esempio da Iozzolino: «L'intelligenza dei sistemi di cottura Rational monitora continuamente il processo di cottura, lo adatta agli alimenti e fornisce raccomandazioni specifiche per l'azione. In questo modo si ottengono risultati eccellenti e allo stesso tempo si riducono gli errori di produzione e quindi gli sprechi alimentari».
- Attenzione alla salute
Oltre alla salute del pianeta, negli ultimi anni la salute dell'individuo è stata sempre più al centro dell'attenzione, e per una buona ragione: secondo la World Obesity Federation, un'organizzazione mondiale per la ricerca sull'obesità, entro il 2035 più di quattro miliardi di persone in tutto il mondo potrebbero essere affette da sovrappeso e obesità. Le conseguenze non sono solo di carattere personale, ma hanno risvolti importanti anche sull’economia e sul sistema sanitario.
Secondo il DigitalFoodLab, una soluzione potrebbe essere l'alimentazione personalizzata: utilizzare le analisi del Dna, ad esempio, per determinare i bisogni e adattare gli alimenti e gli integratori alle esigenze individuali. «Servirà del tempo prima che questo diventi parte della nostra mentalità e della vita quotidiana», afferma Marco Iozzolino e consiglia: «Gli alimenti crudi contengono già tutto ciò di cui una persona ha bisogno per una dieta sana. Utilizzando il giusto metodo di cottura, come la cottura a vapore in iCombi e il sous-vide in iVario, la maggior parte delle sostanze nutritive e delle vitamine viene conservata».
I sistemi di cottura più innovativi, come iCombi e iVario, consentono di rispondere facilmente agli sviluppi attuali e alle richieste degli ospiti, ad esempio per preparare prodotti sostitutivi a base vegetale di alta qualità, ridurre gli sprechi in cucina e dare priorità a cibi sani e nutrienti. «Per i ristoratori che vogliono reagire rapidamente alle tendenze, vale la pena investire in apparecchi moderni e flessibili», afferma Iozzolino. Ulteriori informazioni su iCombi Pro e iVario Pro sono disponibili sul sito www.rational-online.com.
