Il Don Alfonso 1890, della famiglia Iaccarino, riapre i battenti a Sant’Agata sui Due Golfi (Na) dopo un anno di imponenti interventi di rinnovamento della struttura e dell’azienda nella sua totalità.
“Zero emissioni”, “Zero waste” e “Gestione delle acque” sono i tre obiettivi portanti del rinnovamento. Il passaggio di testimone a fratelli Mario ed Ernesto, ha tracciato un’evoluzione in coerenza con il patrimonio morale di Livia e Alfonso, definendo una nuova generazione che ha fortemente a cuore la salute del territorio e delle persone. Un credo che si traduce nella volontà di creare un’azienda unica, non solo da un punto di vista ambientale ma ripensando in maniera strutturata la sostenibilità umana, un capitale da salvaguardare e che necessita di una sensibilità nuova, rapportata al momento attuale.
Gli interventi hanno riguardato ampi ambiti: coibentazione degli ambienti, ampliamento del parco fotovoltaico, sostituzione della caldaia con una pompa di calore a recupero, efficientamento energetico ed utilizzo di fonti rinnovabili. Progettazione di cisterne, per favorire la raccolta di acqua piovana. Operazioni strutturali per la gestione dei rifiuti. Riduzione dell’impatto ambientale e delle emissioni di CO2 attraverso azioni mirate, progettazione di un “dry garden”, popolato da piante che necessitano di pochissima acqua. Tutto indirizzato alla costruzione di una vera ecologia integrale.
Restyling green anche a Punta Campanella, con la finalità di rendere l’azienda agricola totalmente sostenibile, in continuità e ampliamento rispetto a quanto la tenuta è stata fino ad oggi, fulcro di un’agricoltura naturale, biologica, a basso impatto ambientale e a filiera corta, tracciabile e certificata. Qui è in atto la ristrutturazione di un casale del ‘700, con il sogno di potervi fondare una scuola di cucina. L’intento è quello di attivare una struttura che rappresenti una leva per incidere positivamente sui comportamenti e sulla sensibilità ambientale dei produttori, dei fornitori, della clientela e, più in generale, del tessuto sociale.
Lo chef del Don Alfonso 1890 appare in gran forma, carico di nuova grinta e creatività, dopo l’anno di chiusura che gli ha permesso di avere un “tempo” prezioso da dedicare all’elaborazione dei menu della riapertura. In viaggio itinerante tra le insegne estere della famiglia, in particolare Toronto e Cina, ha instaurato un confronto costante con cucine differenti e brigate eterogenee, assorbendone spunti ed energia. I piatti che ora arrivano a Sant’Agata sui due Golfi sono il frutto di un lavoro di team con tutti gli chef che gravitano intorno all’universo Don Alfonso nel mondo. Un laboratorio di idee, cosmopolita, uno scambio culturale virtuoso che abbatte i confini e favorisce il flusso della contaminazione.
Al centro rimane l’ispirazione alla cucina mediterranea, con la costante ricerca di un gusto essenziale ma interprete di svariate sfumature, che esprima il territorio attraverso l’esplorazione di nuovi assetti, senza dimenticare le origini.
In questa nuova fase Ernesto Iaccarino desidera condurre i suoi ospiti attraverso pietanze golose e portatrici delle influenze dal mondo, che diventano ispirazione soprattutto per la lavorazione e l’interpretazione delle verdure. Tre i menu proposti dal 28 marzo 2024: Vegetariano, La Tradizione e La Degustazione, oltre alla carta. L’idea di inserire un menu vegetariano nasce dalla volontà di enfatizzare con piglio creativo gli ortaggi e i prodotti dell’azienda agricola e del territorio. Come per la Tartelletta di zucchine, servita fredda, con crema di zucchine, salsa di scamorza affumicata, gel di limone. Sotto un velo leggerissimo di miele infusionato al peperoncino e mirto, che dona una straordinaria nota agrodolce e zucchine alla scapece con la loro acidità. O la Sfoglia di peperone, senza farina, ottenuta solo dal succo di peperone centrifugato e un pizzico di cumino, passata in forno e cotta a 180°.
Sono rimasti alcuni grandi classici, tra cui la Rivisitazione dell’uovo al tegamino e L’orto, che porta nel piatto gli ortaggi di Punta Campanella accompagnati da un gelato al rafano e salsa agrodolce alla curcuma.
Tra i main course la Ventresca di tonno alla puttanesca, cotta a bassa temperatura, marinata nella soia e grigliata al forno. Un piatto che rimanda al ricordo della convivialità e del calore del pranzo della domenica.
A concludere, uno dei simboli di Punta Campanella, il limone, interpretato in tre consistenze diverse, un involucro giallo e croccante che racchiude un cuore morbido di cremoso di agrume e un nucleo centrale di polpa ravvivata da un trito di foglia di limone. Un tripudio di bellezza e freschezza.
In questa riapertura i coperti sono la metà, per perseguire una sempre maggior qualità e “cura” dell’ospite e per ridurre orari e giorni di lavoro, valorizzando il capitale umano, le esigenze del personale e dando un senso alla vita privata e sociale dei collaboratori.
