“Gli esami non finiscono mai” è una frase che più o meno tutti, ogni tanto, si ripetono. A ben pensarci, non è molto simpatica, ma può diventare odiosa per chi finisce col ripetersela quasi ogni giorno, come gli chef inseriti nel firmamento delle stelle Michelin o aspirano a entrarvi. (Leggi qui i nostri articoli sulle stelle Michelin).
Ottenere la prima stella significa entrare nel giro di quello che contano. Se si chiamano "stellati" e non "forchettati", "gamberati", "chiocciolati" o "forchettati", un motivo ci sarà ed è quello che la rossa continua a essere l'unica ad avere creato un significato nuovo per l'aggettivo "stellato" che una volta si riferiva solo al cielo.
Immagino il giorno di immensa gioia di chi si vede attribuire per la prima volta quel simboletto somigliante più a un biscottino da tè che a una stellina. E immagino anche il giorno dopo, quando sperimenterà la paura di perderla mescolata alla smania di arrivare alla seconda. Non deve essere una vita facile convivere con un simile tourbillon di opposti sentimenti.
Alla seconda stella si ripete il giochetto, con l'aggravante che se ne devono difendere due mista all'obbligo di puntare alla terza, la più difficile da raggiungere. Ne sa qualcosa Antonino Cannavacciuolo che ha faticato per anni prima di poter scrivere sulla sua pagina Facebook questo commento:
"Non trovo le parole giuste per descrivere la gioia, la commozione. Il cuore mi scoppia di emozione, perché dietro questo risultato meraviglioso, c’è il lavoro di una famiglia che da oltre vent’anni non si è mai fermata. Dal primo giorno in cui con mia moglie Cinzia abbiamo messo in piedi Villa Crespi, abbiamo costruito a poco a poco, passo dopo passo, la nostra grandissima famiglia allargata. Insieme condividiamo ogni cosa. Ci sono stati tanti momenti difficili in questi anni, dietro ogni successo c’è sempre molta fatica e ci siamo sempre stretti forte tutti insieme, per trovare una nuova strada e nuovi stimoli. E li ringrazio, per tutti i sacrifici fatti. E non sono stati pochi. La stella è di tutti loro, nessuno escluso. Questo risultato meraviglioso è nostro, un sogno grandissimo che prende vita. Sono grato e felice. Una felicità difficile da spiegare a parole. ❤️"
Ciò che il Cannavacciuolo non descrive (né potrebbe, viste le circostanze) è l'impatto sul business. Lo ha fatto per lui Olivier Gergaud, professore di economia alla francese “Kedge Business School" che scrive: "Ricevere una stella aumenta il fatturato in media dell’80% in tre anni: i prezzi aumentano dal 25 al 30% per livello"
Simili le conclusioni di Joel Robuchon, definito lo "chef del secolo" dalla guida Gault Millau, secondo il quale il trend positivo dovuto alle stelle Michelin era del 20% in più con una stella, del 40% con due e del 100% con tre.
Eppure il business del neo-tristellato chef potrebbe addirittura migliorare se quella tanto sospirata stella… la restituisse insieme alle altre due. È il caso di Antoine Westermann a Strasburgo e di Sébastien Bras a Laguiole, entrambi tristellati, che hanno rinunciato ad apparire tra le pagine della “Rossa” facendosi, contemporaneamente, un'enorme pubblicità. Nel caso di Sébastien Bras, chef - patron de “Le Suquet”, ha quasi raddoppiato il proprio profitto con 205.118 euro nel 2017 e 396.235 euro nel 2018.
Un risultato sorprendente, che ha fatto qualche proselita ma che non ha certo messo in discussione l'enorme prestigio della Rossa.
Tutto porta a pensare, infatti, che il nostro Cannavacciuolo terrà ben strette al vigoroso petto le sue agognate stelle. Con il loro grande carico di business, soddisfazione e terrore di perderne qualcuna.
