Sono molte le ricette che vedono gli albumi come ingrediente basilare, prime fra tutte le meringhe e poi le mousse, i sorbetti, i macaron. Molto pratici (sono già pastorizzati) gli albumi bio Le Naturelle Eurovo, che il pasticcere Galileo Reposo ha utilizzato per questa raffinata ricetta.
Vegetale
(dessert nato in collaborazione con Michelangelo Mammoliti per MAD 100%NATURA)
Ingredienti per 10 coperti
Per la carota confit:
10 carote piccole
400 g acqua
80 g zucchero
Scorza di limone
Scorza di arancia
5 g macis
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e gli aromi. Lavare bene le carote e immergerle nello sciroppo. Continuare la cottura per 4 ore a 80°C circa lasciando la carota con un’anima croccante.
Per la granita alle carote e arancia:
100 g sciroppo di cottura delle carote
250 g centrifugato di carote viola
150 g succo di arancia
Unire tutti gli ingredienti e mettere in una placca a congelare in abbattitore. Grattare al momento del servizio con l’aiuto di una forchetta.
Per il biscotto all’olio di oliva e nocciole:
200 g farina debole
30 g olio extra vergine di olive
10 g olio di nocciole
2 uova intere
5 g lievito chimico
40 g farina di nocciole
1 g sale
Scorza di limone
Scorza di arancia
Vaniglia
Mischiare le uova con lo zucchero. Aggiungere gli olii. Unire le farine ed il lievito mescolati. Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero. Stendere tra due fgli di carta ad un’altezza di 2 mm. Cuocere in forno caldo a 170°C per 10 minuti. Tagliare nella dimensione desiderata e finire la cottura.
Per la ganache al cioccolato e carota:
100 g cioccolato bianco
200 g carote
20 g zucchero
10 g miele di arancio
Pulire e pelare le carote e tagliarle a rondelle. Coprire le carote con acqua ed aggiungere lo zucchero ed il miele. Cuocere a fuoco dolce fino a che le carote non perdono completamente consistenza. Frullare finemente e passare ad un setaccio fine. Sciogliere il cioccolato e fare una ganache con la crema di carote. Frullare con un frullatore ad immersione. Mettere in frigorifero per almeno 6 ore.
Per la meringa al vapore:
200 g albume pastorizzato bio Le Naturelle Eurovo
80 g zucchero
Montare dolcemente gli albumi. Aggiungere lo zucchero semolato e finire di montare. Stendere in una placca oleata e cuocere a 80°C per circa 4 minuti. Lasciare raffreddare bene e tagliare nella forma desiderata.
Per il montaggio:
nocciole caramellate, olio di fiori di arancio, arance a vivo, germogli freschi, olio di nocciole, zenzero candito, sale in fiocchi
Posizionare un pezzo di biscotto al centro del piatto. Fare degli spuntoncini di ganache. Appoggiare una carota (calda) al centro del piatto. Mettere tre cilindretti di meringa al vapore e su ogni meringa una goccia di olio di fiori di arancio. Disporre in maniera armonica 3 nocciole, due pezzi di arancia pelata a vivo, due pezzettini di zenzero candito, un fiocco di sale e i germogli. Completare il piatto con un cucchiaio abbondante di granita e poche gocce di olio di nocciole.
