La ricetta d’autore con gli Albumi bio Le Naturelle

Sono molte le ricette che vedono gli albumi come ingrediente basilare, prime fra tutte le meringhe e poi le mousse, i sorbetti, i macaron. Molto pratici (sono già pastorizzati) gli albumi bio Le Naturelle Eurovo, che il pasticcere Galileo Reposo ha utilizzato per questa raffinata ricetta.

Vegetale

(dessert nato in collaborazione con Michelangelo Mammoliti per MAD 100%NATURA)

Ingredienti per 10 coperti

 

Per la carota confit:

10 carote piccole

400 g acqua

80 g zucchero

Scorza di limone

Scorza di arancia

5 g macis

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e gli aromi. Lavare bene le carote e immergerle nello sciroppo. Continuare la cottura per 4 ore a 80°C circa lasciando la carota con un’anima croccante.

Per la granita alle carote e arancia:

100 g sciroppo di cottura delle carote

250 g centrifugato di carote viola

150 g succo di arancia

Unire tutti gli ingredienti e mettere in una placca a congelare in abbattitore. Grattare al momento del servizio con l’aiuto di una forchetta.

Per il biscotto all’olio di oliva e nocciole:

200 g farina debole

30 g olio extra vergine di olive

10 g olio di nocciole

2 uova intere

5 g lievito chimico

40 g farina di nocciole

1 g sale

Scorza di limone

Scorza di arancia

Vaniglia

Mischiare le uova con lo zucchero. Aggiungere gli olii. Unire le farine ed il lievito mescolati. Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero. Stendere tra due fgli di carta ad un’altezza di 2 mm. Cuocere in forno caldo a 170°C per 10 minuti. Tagliare nella dimensione desiderata e finire la cottura.

Per la ganache al cioccolato e carota:

100 g cioccolato bianco

200 g carote

20 g zucchero

10 g miele di arancio

Pulire e pelare le carote e tagliarle a rondelle. Coprire le carote con acqua ed aggiungere lo zucchero ed il miele. Cuocere a fuoco dolce fino a che le carote non perdono completamente consistenza. Frullare finemente e passare ad un setaccio fine. Sciogliere il cioccolato e fare una ganache con la crema di carote. Frullare con un frullatore ad immersione. Mettere in frigorifero per almeno 6 ore.

Per la meringa al vapore:

200 g albume pastorizzato bio Le Naturelle Eurovo

80 g zucchero

Montare dolcemente gli albumi. Aggiungere lo zucchero semolato e finire di montare. Stendere in una placca oleata e cuocere a 80°C per circa 4 minuti. Lasciare raffreddare bene e tagliare nella forma desiderata.

Per il montaggio:

nocciole caramellate, olio di fiori di arancio, arance a vivo, germogli freschi, olio di nocciole, zenzero candito, sale in fiocchi

Posizionare un pezzo di biscotto al centro del piatto. Fare degli spuntoncini di ganache. Appoggiare una carota (calda) al centro del piatto. Mettere tre cilindretti di meringa al vapore e su ogni meringa una goccia di olio di fiori di arancio. Disporre in maniera armonica 3 nocciole, due pezzi di arancia pelata a vivo, due pezzettini di zenzero candito, un fiocco di sale e i germogli. Completare il piatto con un cucchiaio abbondante di granita e poche gocce di olio di nocciole.

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