Di bottarga si parla spesso, ma non la si conosce a fondo: è la sacca ovarica del pesce femmina, che viene lavata, ricoperta di sale, pressata e stagionata. Due sono i tipi più noti in Italia: di tonno e di muggine. La bottarga di tonno rosso (come quella Don Gambero usata nelle ricette) è prodotta soprattutto in Sicilia; una piccola quota proviene anche da Carloforte (Ca) e da Reggio Calabria. La bottarga di muggine (o cefalo) proviene principalmente dalla Sardegna, ma produzioni esistono a Orbetello e nella maremma grossetana.
Le due bottarghe si differenziano per colore, dimensione e sapidità. Quella di tonno va dal rosa chiaro a quello scuro; quella di muggine ha un colore ambrato. Le pezzature variano da 1 kg per tonni che pesano oltre i 100 kg, ai 400 g di quelle di muggine. Esiste anche una produzione di bottarga di tonno pinna gialla (che non supera i 6/8 cm di larghezza). In Sardegna e Sicilia si consuma la bottarga di muggine o di tonno sulla pasta, a fettine o grattugiata.
E veniamo ai totanetti della nostra ricetta. Sono cefalopodi come i calamari, ma spesso sono percepiti come di minor pregio. Cosa assolutamente falsa, specie nei piccoli esemplari. Suggerisco di acquistarli se dotati di un’etichetta completa di tutte le informazioni: denominazione, origine, metodo di produzione e di congelamento. Infine l’aspetto gastronomico: il totano ha carni più croccanti e non dure, rispetto al calamaro di pari taglia. Sono da preferire cotture lunghe a basse temperature o molto rapide ad alte temperature, come il fritto o alla piastra.
Ecco nel dettaglio la ricetta completa, che trovate nel video
Food cost a porzione 1,91 euro
Totanetti, olive, bottarga e pomodori
sul loro ripieno
Ingredienti (per 4 porzioni)
350 g totanetti freschi Don Gambero
20 g bottarga di tonno Don Gambero
100 g pane casereccio
60 g pecorino
60 g olive nere denocciolate
5 g aglio fresco
8 g prezzemolo tritato
4 g buccia di limone
100 g olio evo
200 g pomodori ramati
Preparazione
Pulire i totani, lavarli e tagliarli a striscioline fini. Spezzettare il pane con le mani, tagliare le olive, tritare il prezzemolo, la buccia di limone. Tagliare il pomodoro. Rosolare nell’olio il pane con il prezzemolo, tenere in caldo. Nella stessa padella aumentare la fiamma e aggiungere i totanetti e cuocere velocemente; alla fine addizionare il pomodoro, sale e pepe macinato fresco. Adagiare sul piatto il pane con il pomodoro, il pecorino le olive, con una cucchiaiata di totani e qualche fetta di bottarga.
