Vaste praterie cosparse di isolati alberi ad alto fusto e paludi. Non siamo in Africa ma nel Nord-Est del Piemonte, in una zona di grande valore naturalistico delimitata a ovest dalla Serra Morenica di Ivrea di origine glaciale e a est dal fiume Sesia. È la Baraggia Biellese e Vercellese, conosciuta anche come “La Savana d’Italia”.
Ambiente ideale
Qui, aree umide riqualificate da opere di bonifica conservativa, ospitano le risaie che danno origine al pregiato Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop. Si tratta di un prodotto di alta qualità che deve il suo pregio - oltre che alla sapienza degli agricoltori - alle straordinarie condizioni pedologiche, idriche e climatiche questa savana italiana. I terreni sono argillosi, compatti e poveri di humus.
L’acqua che allaga le risaie è quella purissima del Sesia portata dai ghiacciai del Monte Rosa e dei torrenti Cervo ed Elvo che scendono dalle Prealpi. Ed è particolare anche il clima, che presenta temperature più basse della media tra aprile a luglio, quando matura il riso, e frequenti fenomeni di inversione termica, con rialzi termici con l’aumentare dell’altitudine.
Tutte condizioni che influiscono profondamente sulla struttura dei grani che, rispetto ai risi omologhi di altre zone, sono più piccoli, traslucidi, compatti e capaci di rimanere sgranati dopo la cottura. L’Arborio, tra i risi da risotto più conosciuti al mondo, è stato selezionato in campo nel 1946 da Domenico Marchetti proprio nel paese di Arborio, nella Baraggia vercellese.
Un po' di storia
La risicoltura in Baraggia risale al IX secolo dopo Cristo, quando i pastori che transumavano dalla pianura agli alpeggi, usavano gettare un po’ del riso che portavano con loro nelle paludi per poi, quando tornavano a valle a fine settembre, raccogliere la piccola produzione che da questo si era generata. Oggi, la zona di coltivazione estende per 22.000 ettari, nell’area di 28 comuni, nelle provincie di Biella e Vercelli.
Altre varietà sono il Carnaroli, il Baldo, il Sant’Andrea, il Loto (che rientra nella denominazione Ribe), il Gladio, con chicchi sottili e aghiformi che ricordano i risi provenienti dal sud-est asiatico, e il Balilla, dal chicco tondo e perlato.
Proprietà nutrizionali
Il riso è un alimento calorico, va però considerato che assorbe molta acqua durante la cottura (circa il 200%) a causa dell’alto contenuto in amido. Quindi, anche se il suo valore energetico da crudo è di 340 kcal/100 g, dopo cotto dà solo 110 kcal/100 g.
L’assenza di glutine lo fa preferire sempre più spesso alla pasta, rispetto alla quale ha un maggiore potere saziante ed è anche più digeribile perché il suo amido è costituito da granuli di dimensioni più piccole.
Le calorie del riso provengono soprattutto dai glucidi, in misura inferiore da proteine di medio valore biologico. I lipidi sono irrilevanti e gli acidi grassi di ottima qualità Contiene vitamine B1, E e PP. Apprezzabile anche il livello di Omega-3 e Omega-6.
Tra i sali minerali, quelli presenti in maggiore quantità sono il magnesio, il ferro e il fosforo. Va ricordato che tutti gli elementi nutrizionali sono più abbondanti nel riso integrale.
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