Differiscono dagli altri bovini per le dimensioni molto sviluppate dei posteriori. Questa particolarità morfologica dei Vitelloni Piemontesi della coscia Igp, deriva da una mutazione genetica naturale che venne rilevata per la prima volta nel 1886 nel comune
di Guarene (Cn).
L’ipertrofia muscolare è stata determinata dall’azione del “gene della miostatina”, situato sul cromosoma 2 che, nel caso di questi bovini, ha smesso di esercitare la sua funzione regolatrice sulla produzione della miostatina determinando uno straordinario sviluppo muscolare soprattutto nei quarti posteriori.
Un carne apprezzatissima
Oltre a questa vistosa caratteristica, la mutazione ha determinato una riduzione della sintesi dei lipidi, un aumento delle proteine e un caratteristico colore rosso brillante che rende particolarmente apprezzata questa carne.
Inizialmente quella strana forma di gigantismo fu guardata con sospetto agli allevatori. Successivamente, la diffidenza venne superata e l’ipertrofia muscolare degli arti posteriori divenne la principale finalità di selezione dei bovini
di razza Piemontese.
La denominazione
Oggi, la denominazione Vitelloni Piemontesi della coscia Igp indica bovini maschi e femmine di razza Piemontese iscritti al relativo libro genealogico o figli di entrambi i genitori iscritti al libro genealogico, di età superiore a 12 mesi, allevati e ingrassati, dallo svezzamento alla macellazione, nella zona di produzione che comprende le province di Alessandria, Asti, Cuneo, Torino oltre a parte dei comuni delle province di Biella, Novara e Vercelli.
Allevamento e alimentazione
Dopo lo svezzamento, che può concludersi tra 3 e 8 mesi di età, e fino alla macellazione, i bovini sono allevati nella stessa azienda e sono alimentati con foraggi conservati provenienti per almeno il 70% da prati naturali e costituiti da essenze spontanee della zona di produzione o da graminacee e leguminose.
Gli allevatori di questi animali hanno sviluppato un particolare “know how” sulla particolare alimentazione di cui necessitano questi bovini per far fronte all’imponente massa muscolare senza incorrere in avversità come l’acidosi ruminale, motivo per il quale il loro allevamento non può prescindere dal territorio indicato dal disciplinare dell’Igp.
Altre varietà di pregio
Bue Grasso di Carrù
È una varietà del manzo di Razza Piemontese. Ed è tutt’altro che grasso: ha preso questo nome perché dopo la castrazione, che avviene prima dell’anno di età, viene “messo all’ingrasso” per almeno altri quattro anni. Ha carni pregiatissime che gli hanno valso il titolo di “Kobe italiano”.
Chianina
Anche questo bovino è caratterizzato da gigantismo somatico come i Vitelloni Piemontesi. La carne, pregiatissma, è l’ideale per la bistecca alla Fiorentina. Da non sottovalutare però gli altri tagli, altrettanto saporiti e magari anche più eclettici.
Aberdeen Angus
Ha muscoli con elevato grado di marezzatura, il grasso intramuscolare che sciogliendosi in cottura restituisce preparazioni particolarmente tenere, saporite, dolci, morbide e succose.
A crudo ha carne di color rosso vivo e un profumo intenso e pieno.
Manzo di Kobe
È un manzo Wagyu allevato nel distretto della città giapponese di Kobe con regole rigidissime grazie alle quali la marezzatura raggiunge il 20% del grasso intramuscolare e il prezzo i 300 €/kg al mercato.
Wagyu
Non è sinonimo di manzo di Kobe ma un termine generico che indica le 4 razze bovine giapponesi: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll e Japanese Shorthorn. Da qualche anno viene allevato anche in Italia.