| Bigne al Sedano Con Crema di Fontina | ||||||||||||
| Ingredienti | prezzo al kg | dosi g | importo | |||||||||
| Pate a Choux Salata | 9,69 | 200 | 1,94 | |||||||||
| Sedano | 1,30 | 500 | 0,81 | |||||||||
| Fontina Valdostana Dop | 18,00 | 90 | 1,62 | |||||||||
| Panna Fresca | 4,43 | 35 | 0,16 | |||||||||
| Amido di Mais | 4,23 | 2 | 0,01 | |||||||||
| Carota | 0,95 | 20 | 0,02 | |||||||||
| Colla di Pesce 'istantanea' | 26,70 | 15 | 0,40 | |||||||||
| Buccia di Limone | 2,00 | 2 | 0,00 | |||||||||
| Aglio | 3,50 | 1 | 0,00 | |||||||||
| per porzione | per 4 porzioni | |||||||||||
| Costo delle merci | 1,24 | 4,96 | ||||||||||
| Prezzo di vendita/FC 25,0% | 4,96 | 19,85 | ||||||||||
| Prezzo di vendita stabilito/FC 10,8% | 11,50 | 46,00 | ||||||||||
Procedimento
Mondare le carote e tagliare a brunoise mm 1 x 1.
Mondare e tagliare a brunoise mm 1 x 1 il sedano.
Riporre in SV. totale sedano carote olio d'oliva buccia di limone e aglio in camicia per 60 min.
Estrarre dal sedano il succo con l'estrattore.
Porre a fondere in un 1/4 del succo di sedano a 40° la gelatina in polvere il sale, mescolare al resto del succo di sedano e porre a rapprendere a + 2 °C (occorrono 7,5 g ogni 200 di liquido estratto)
Una volta rappresa porre la gelatina in planetaria e montare fino a quando non diventa bella spumosa
Fondere in microonde o a bagno maria formaggio e panna fino a 70°. Aggiungere la maizena stemperata in un cucchiaio di vino bianco secco e frullare bene con mixer fino a rendere aerata.
Farcire i bignè con la spuma di sedano glassare con la salsa al formaggio decorare con la brunoise di verdure e ciccioli di fontina disidratati.
