Nel giugno dello scorso anno, nella puntata di Report dedicata al caffè, si è accennato al sentore di rancido, la sensazione di odore o sapore aspro che talvolta è presente nell’espresso. «Il corredo aromatico di una tazzina ben realizzata - spiega Andrej Godina, esperto di caffè - soddisfa nella misura in cui è privo di difetti e ricco di composti aromatici volatili piacevoli. Tra i difetti più importanti ci sono gli aromi di legno, paglia, terra, muschio, muffa, marcio, medicinale, gomma bruciata e infine di rancido. A questi si possono aggiungere un gusto amaro intenso e la sensazione tattile di secchezza o astringenza».
A cosa è dovuto e come evitarlo
La causa principale del rancido è l’utilizzo di tostato stantio: nel caffè verde è presente una componente naturale di grassi e oli vegetali che, specie nel caso di tostature molto scure, fuoriescono sulla superficie dei chicchi, che diventano lucidi. A contatto con l’ossigeno e in presenza di luce, questi oli innescano reazioni ossidative, generando l’odore di rancido, tanto più se i chicchi sono conservati a temperature elevate. Dunque, il consiglio per i ristoratori è di usare confezioni piccole, tenute al fresco. Da considerare poi con attenzione le macchine dell’espresso. Passando nel macinacaffè e nella macchina espresso, il caffè rilascia la sua parte grassa sui materiali di contatto: questi sedimenti irrancidiscono e rilasciano aromi sgradevoli. Se non è rimossa, questa parte grassa carbonizza e va in tazza (si riconosce dai granuli scuri che rimangono sul fondo) conferendo un’amarezza intensa alla bevanda. Dunque gruppi, filtri e tramogge vanno trattati con prodotti appositi: tutti i giorni la macchina espresso, ogni 2-3 giorni il macinacaffè.
