Non manca mai nelle case siciliane, dove viene grattugiato sulla pasta, usato negli impasti delle polpette e in anche altri mix compresi quelli di pesce, gli sformati, i timballi. Tagliato a bastoncini riempie gli involtini di carne, tonno e pescespada, ed è servito con gli antipasti. Con l’avvento della Nuova Cucina Italiana, e dunque anche Sicliana, si sono moltiplicate le ricette che lo valorizzano vedendolo anche interagire con ingredienti dolci come mostarde, confetture e frutta.

Non è un azzardo, tutto sommato, affermare che il caciocavallo (Ragusano a oriente, Palermitano a occidente) sia, per affezione e versatilità, il parmigiano dei siciliani.

Dolce nei primi mesi di stagionatura, diventa piccante con l’avanzare della stagionatura che può protrarsi oltre i 12 mesi. Il Ragusano è uno dei prodotti caseari più antichi dell’isola come documentato da un decreto di esenzione dal dazio datato 1515.

Il motivo di un successo così longevo, che non accenna a diminuire, anzi continua a crescere – è infatti uno dei pochi prodotti agroalimentari che non ha mai conosciuti crisi  – è legato senza dubbio alla sua qualità organolettica e nutrizionale. Tecnicamente è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo intero prodotto esclusivamente da vacche di Razza Modicana allevate allo stato semibrado sull’altopiano Ibleo.  Qui,  durante la stagione foraggera che va da novembre a maggio, le mucche si nutrono delle essenze spontanee che poi ne caratterizzeranno l’aroma.

Il formaggio si presenta come un parallelepipedo rettangolo con gli angoli smussati. I lati delle sezione quadrata misurano da 15 a 18 centimetri, la lunghezza va da 43 a 53 centimetri, il peso varia da 10 a 16 kg. Per la sua somiglianza a un gradino, in dialetto viene chiamato anche  “Scaluni”.

Le forme stagionano da 3 a oltre 12 mesi in ambienti con pareti geologicamente naturali. Tradizionalmente sono legate a coppia e appese “a cavallo” di travi di legno, da cui il nome.

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