L’incendio della cantina negli anni Novanta e poi la perdita della terza stella, riacciuffata nel 2003, non hanno spento la passione e la dedizione di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, timonieri dell’Enoteca fiorentina
Due anime che lavorano all’unisono, come se fossero una sola, in grado di accrescere l’una il valore dell’altra e di andare avanti scorrendo su binari affini - la cucina e il vino - verso la medesima meta.
Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde sono il carburante, ormai da quarant’anni, dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, una macchina complessa quanto armonica, unica quanto solida. L’Enoteca ha festeggiato lo scorso anno i quattro decenni di storia, caratterizzati da un percorso in salita, ma gratificante, fatto di storie, di successi, ma anche di difficoltà superate, come quell’incendio che negli anni ’90 distrusse parte della cantina. Le terza stella Michelin riconquistata nel 2003, dopo un duro lavoro di riassetto del ristorante e della cantina, brilla fiera tra le mura del palazzo cinquecentesco, dietro piazza della Signoria, che ospita l’Enoteca Pinchiorri. Una location probabilmente senza uguali, con 60 posti a sedere disposti in ampie sale e in una graziosa corte interna.
L’arredo antico, e se vogliamo anche austero, è stemperato dalla cordialità che contraddistingue lo staff e soprattutto la padrona di sala e cucina, Annie Feolde, che accoglie i clienti come amici a casa.
Ed è lei a parlarci di questi quarant’anni di storia e a illuminarci su come si possa mantenere così alto il livello di un ristorante conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per la ricerca nella cucina, il valore ineguagliabile della carta dei vini e la classe dell’ambiente e del servizio.
«Il segreto - dice - sta nel migliorarsi continuamente. Qui da noi ogni giorno è come essere in un cantiere, c’è sempre qualche cosa da cambiare, da affinare. Perché bisogna sempre progredire, andare avanti e non fermarsi». Ci spiega, ad esempio, come sia variata la mise en place con gli anni e l’attenzione rivolta all’igiene che per Annie è un ingrediente da rispettare rigorosamente: «Prima apparecchiavamo completamente la tavola con posate, tovaglioli, bicchieri e sottopiatti. Sicuramente l’impatto visivo, all’arrivo in sala, era più forte, ma oggi vogliamo mettere in ulteriore evidenza la nostra attenzione alla massima igiene: è per questo che terminiamo l’apparecchiatura con posate e tovaglioli, che facciamo prendere direttamente al cliente solo dopo che si è seduto e ha ordinato».
Esclusivi sottopiatti in cuoio
È così che all’arrivo all’Enoteca, su tovaglie di lino a marchio Frette, si trovano tavoli allestiti soltanto con sottopiatti di cuoio che riescono comunque, anche da soli, ad attrarre l’attenzione e a sottolineare come da Pinchiorri ogni cosa sia speciale. Sono sottopiatti ideati da Annie e realizzati in esclusiva da un artigiano fiorentino specializzato nella pelle, simbolo della città e del suo florido artigianato.
I piatti sono di porcellana moderna e se ne trovano di oltre 30 tipologie, acquistati in giro per il mondo. Ardesia e plexiglass sono gli altri due materiali scelti per contenere le creazioni che escono dalla cucina. Anche le posate hanno una loro precisa “personalità”: in argento per la maggior parte, o di Scarperia con manico in corno, serigrafato per i clienti più affezionati. «Dobbiamo coccolare gli ospiti e farli sentire parte della nostra grande famiglia. Ecco perché una piccola attenzione, come il nome sul coltello o sulla forchetta, può fare la differenza. È sempre per questo principio che lasciamo a ogni cliente, alla fine della cena, un ricordo, come una scatola di cioccolatini di nostra produzione».
Anima di questo tempio del gusto è il vino, anello trainante e seme di questo locale che 40 anni fa nacque proprio come enoteca dove il cibo, all’inizio, era solo un piccolo accompagnamento a Bacco. Oggi, invece, cucina e cantina vanno di pari passo, nella ricerca spasmodica della perfezione e dell’eccellenza. Nei sotterranei di Pinchiorri, in 500 mq, scorrono file di scaffali di bottiglie, spesso unici esemplari.
Oltre 50 tipi di bicchieri
Lavorano ogni giorno in questa meraviglia del bere 5 persone dirette da Giorgio Pinchiorri, affiancato dal maître Alessandro Tomberli. Sono 4.000 le etichette per 100.000 bottiglie, quantità che richiede una fatica continua, tra pulizia, ordine e assaggi. Il servizio del vino a tavola vede un’attenzione maniacale rivolta al giusto bicchiere (in 50 tipologie differenti, rigorosamente in cristallo), alla temperatura ottimale e alla decantazione, pratica spesso utilizzata all’Enoteca soprattutto per i vini più giovani e che vede l’utilizzo di una trentina di differenti decanter.
La scelta al bicchiere è così vasta da lasciare esterrefatti: ben 280 sono le etichette che è possibile assaggiare singolarmente, oppure seguendo la selezione studiata su misura per i menù degustazione.
Peccato però non poter acquistare nessun vino, nonostante Pinchiorri si chiami proprio “enoteca”: ecco così nascere il negozio on line - che presto si trasformerà in una vera boutique - con una serie di proposte selezionate da Giorgio Pinchiorri e Alessandro Tomberli, dove si può scegliere ad esempio tra “Le Collezioni 9x9”, con proposte di etichette della stessa annata ma da differenti territori, o tra la selezione di vini in esclusiva dell’Enoteca Pinchiorri, o tra “Le Verticali” o, ancora, tra “I Magnum” e “Le Grandi Annate”.
