Una cucina che valorizza il territorio, che premia i prodotti artigianali, che si muove tra le tecniche di cotture, che segue le stagioni e ricerca la cura del dettaglio. Grazie al costante lavoro su questi valori nel 2018 lo chef Luciano Villani ha fatto arrivare
la stella Michelin al ristorante dove lavora da una decina d’anni: La Locanda del Borgo, insegna da buongustai nel cuore del Sannio, all’interno di Aquapetra Resort&Spa, a Telese Terme (Bn).
Il contesto in cui opera Villani è un’oasi di natura, arte e bellezza plasmata nel tempo dal proprietario della tenuta, l’architetto Domenico Tartarone, che ha recuperato un antico borgo in pietra di metà ‘800 con un progetto d’ampio respiro e ancora in evoluzione. Il cuore della struttura è l’antico borgo adibito a ospitalità con 40 camere, la piscina all’aperto, la Spa in un ex fienile con ampie vetrate, opere d’arte en plein air oppure inserite negli angoli più nascosti tra le case in pietra, frutto di una collaborazione con artisti di fama internazionale, dal messicano Martin Soto Climent alla versiliana Chiara Camoni.
L’ala gastronomica del progetto è invece il ristorante, che occupa gli spazi originari di una cantina, dove l’architetto Tartarone ha aggiunto qualche tocco contemporaneo: le volte verniciate in blu petrolio intenso che creano atmosfera con le luci soffuse, il parquet di legno con inserti di pietra locale lucidata, i tavoli in stile metropolitano, le lampade di design. Un tocco materico che continua nel bistrot ricavato in una saletta accanto e in una lunga ala dedicata agli eventi.
Una cucina che si lascia ispirare dal territorio
All’interno di uno spazio avvolgente il cliente fa l’esperienza di una cucina gastronomica che prende ispirazione dal territorio. Si sceglie alla carta oppure ci si affida direttamente al cuoco, optando tra due proposte: il menu Ispirazione Sannita e il menu Essenze del Borgo, che raccoglie i piatti più rappresentativi della storia de La Locanda del Borgo. Nel bistrot invece sono proposti piatti più tradizionali. La rete dei fornitori locali è curata direttamente da Luciano Villani: l’agnello di laticauda (una carne a basso contenuto di colesterolo), il caciocavallo di Castelfranco in Miscano, le patate del Matese, la cipolla di Bonea, i fagioli della regina coltivati a San Lupo, frazione di Guardia Sanframondi, la carne di cinghiale, fino al pesce che arriva dal mercato di Napoli.
Piatti unici tra innovazione e tradizione
Da questi prodotti nascono piatti rivisitati e dagli abbinamenti arditi, come il Galletto con terrina di patate ed emulsione d’ostrica: il petto è guarnito con formaggio affumicato e l’emulsione d’ostrica aggiunge mineralità alla carne bianca.
Un altro piatto è il Battuto di manzo e pesche immature: la carne di marchigiana sannita è combinata con la freschezza delle pesche sottaceto e un’emulsione di gambi di friarello (che sostituisce la versione precedente con il rafano). E ancora: nel Rombo, carciofi e menta il pesce è cotto al vapore per mantenerne la delicatezza, mentre il carciofo è marinato in una soluzione aromatizzata alla menta per aggiungere la freschezza di un tocco vegetale. Sugli ortaggi, in particolare, il lavoro di Villani punta alla “non cottura” optando per le marinature sottovuoto a freddo in una soluzione d’acqua, zucchero e aceto, tecnica che permette d’esaltare i sapori senza perdere proprietà e consistenza. D’inverno, con il camino acceso, lo chef si diletta inoltre con i profumi di brace, sentori che ama particolarmente, affumicando l’olio extravergine con carbone di leccio (a 6°C al massimo).
«Prediligo le tecniche che preservano le caratteristiche degli ingredienti - spiega Villani - e ricerco materie prime artigianali di piccoli produttori. Sono ingredienti che cambiano secondo le stagioni, mai uguali. Ma se questo da una parte è una complicazione dall’altra è una sfida a valorizzare gli alimenti».
Un altro piatto cult si chiama Ode all’orto, una sorta d’insalata composta da oltre 70 erbe e verdure: solo il condimento prevede circa 40 ingredienti; un piatto vegano che cambia seguendo le stagioni.
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