La nuova vita del Povero Diavolo

Il Povero Diavolo

Qui a Poggio Torriana, in Valmarecchia, il diavolo ha fatto le pentole e anche i coperchi. È così che non sono restati spenti per troppo i fuochi della cucina del Povero Diavolo di Torriana, locanda gourmet che in passato ha brillato della stella Michelin, vantando cuochi come Riccardo Agostini prima e Piergiorgio Parini poi. Il primo, romagnolo classe 1971, dopo l’esperienza sanmarinese alla Taverna Righi e l’opportunità di lavorare a fianco di Gianfranco Vissani, si è fermato per un paio d’anni al Povero Diavolo per andare a conquistare la stella Michelin con il suo Piastrino nella non lontana Pennabilli. Il secondo, altro romagnolo di San Mauro Pascoli: qualche tempo al fianco di Massimiliano Alajmo nel tristellato Le Calandre, per poi trasferirsi dal 2006 al 2016, al Povero Diavolo, dove appunto ha portato la stella a partire dal 2011 e per la sua intera permanenza.

È questa l’eredità raccolta dal giovane Giuseppe Gasperoni, verucchiese classe 1990, che del Povero Diavolo ci tiene a precisare di aver rilevato anche la gestione, dal precedente, ben noto a tutti, patron Fausto Fratti, grande organizzatore di eventi, da Spessore! all’Associazione dei Cuochi Sognatori. «Era nata come trattoria nel 1990 e nel 2004 si era evoluta grazie a uno chef eccezionale come Riccardo Agostini – ricorda Giuseppe Gasperoni, che in Agostini riconosce il suo maestro, grato dei sei anni al suo fianco a Il Piastrino di Pennabilli, così come della breve esperienza con Enrico Crippa a Piazza Duomo di Alba -. Dopo la decennale permanenza ai fornelli di Pier Giorgio Parini, due anni fa però il locale era stato chiuso. Io avrei potuto proseguire la mia passione per la cucina a Casa Zanni, lo storico ristorante che la mia famiglia possiede dal 1919 a Villa Verucchio, ma desideravo seguire la mia strada e così, a marzo 2018, ho aperto qui. Una trentina di posti, che in estate raddoppiano grazie al giardino esterno. Una bella cantina al piano inferiore, assieme ad una sala eventi da 150 mq da risistemare al più presto, arredi rinnovati e un ambiente reso più informale. Una brigata giovanissima, tutta sotto i 30 anni, di una manciata di persone. Mia madre Carla Zanni a darmi una mano in cucina, e la mia fidanzata Maily Dolci che per altro è cuoca anche lei, a reinventarsi nel gestire la sala».

«Quanto al menu - prosegue - sto cercando di andar più sul sicuro per riacquisire e far crescere la clientela che c’era qui prima. Sono partito da un’idea di cucina tradizionale, ma ho iniziato ad innovare. Mi piacerebbe comunque rimanere su piatti classici, azzardando magari su consistenze ed estetica. La curiosità e la continua ricerca sulle materie prime la devo ad Agostini. Con Riccardo ho girato il mondo e così ho capito che un’impostazione rigida del servizio di sala mette a disagio. Mentre da Enrico Crippa ho imparato ciò che ripeteva sempre: “un piatto può anche essere complicato per te che ci lavori, puoi anche usare le tecniche più sofisticate per realizzarlo, ma quel che conta è far riconoscere il sapore di ogni ingrediente che deve essere semplice da decifrare”. Ecco questo è ciò che mi è rimasto, al di là dei metodi imparati per le preparazioni o delle tecniche per marinare cuocere e salare ecc...». Al Povero Diavolo le erbe provengono dal campo di casa, frutta e verdura dal mercato coperto di Rimini, il pesce dai barchetti sull’Adriatico, le carni dai contadini della Valmarecchia; i salumi sono quelli di Domenico Celli, la selvaggina e l’agnellone vengono fatti arrivare da Pennabilli e il pollame è quello di Guidi di Roncofreddo, biologico e senza l’uso di antibiotici. Infine, il caffè è rigorosamente firmato Leonardo Lelli. Ovviamente, non manca la carta vini che contempla circa 300 etichette. «Ne abbiamo alcune molto note che convivono con quelle di piccole case vinicole - commenta Gasperoni -. Non mancano vini biologici e naturali che ben si abbinano ai piatti più acidi e vegetali e allineiamo solo qualche referenza di classici toscani, di biodinamici in purezza e di costosi francesi. Abbiamo anche un muffato da 8 mila bottiglie totali, ma in genere privilegiamo i vini regionali o le etichette selezionate da ex colleghi ormai amici e rifornite da cantine di zona e da una manciata di distributori come Proposta Vini, Enoteca Meregalli, Les Caves de Pyrene o Ceretto». Sono, dunque, questi gli ingredienti principali dell’osteria che si ritrovano in una carta che propone due differenti percorsi di gusto: “Il Vostro Percorso”, quattro piatti a scelta del cliente per esplorare la carta attraverso il proprio gusto (43 euro) e “Il Percorso dello Chef”, un’avventura culinaria alla cieca con sei piatti a mano libera del cuoco per lasciarsi guidare e avventurarsi alla scoperta di nuovi sapori (53 euro).

«In Valmarecchia, nel giro di una cinquantina di chilometri, abbiamo patrimoni dell’Unesco che tutto il mondo ci invidia, ma poi il turismo di massa finisce sempre per fermarsi a Rimini e sulla costa», commenta un po’ amaro lo chef, non nascondendo di puntare per il suo locale sia ad una clientela straniera di élite con buona capacità di spesa, sia ai giovani residenti nei paesi dei dintorni. E indica la foglia di quercia fatta lavorare su una porta in legno da Tonino Guerra, la porta di tutte le cinque camere che qui ospitano il suo bed&breakfast. A pochissimi passi dalla fontana denominata L’Albero dell’acqua, concepita dal famoso sceneggiatore nella piazza antistante a questa “osteria e locanda”, con affaccio sull’entroterra e sulla Riviera Romagnola.

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