Si fanno chiamare Flanders Kitchen Rebels e sono 22 giovani chef che rappresentano l’avanguardia della ristorazione delle Fiandre, la regione settentrionale del Belgio dove si parla neerlandese (lingua che comprende l’olandese e il fiammingo). Tutti sotto i 35 anni e con almeno una stella Michelin, i “ribelli” hanno portato una ventata di aria nuova nella cucina di casa loro e cominciano a farsi notare in Europa. Perché ribelli? Forse perché - pur avendo alle spalle solide esperienze formative in ristoranti blasonati - per ispirarsi non guardano all’alta ristorazione classica di impronta francese, che è stata a lungo il punto di riferimento per i cuochi belgi. Piuttosto, riscoprono, rinnovano e nobilitano la tradizione popolare fiamminga. Il risultato: una cucina innovativa e autentica, che parla neerlandese come loro.
Se l’obiettivo è comune, ognuno dei 22 ci arriva però seguendo una strada personale, come si conviene a giovani anticonvenzionali e iconoclasti. Il risultato è un movimento contemporaneo, con un’identità forte, aperto alle tecniche più avanzate e agli spunti che arrivano da tutto il mondo e che però non perde mai il contatto con le proprie radici.
Radici non solo in senso figurato: nei piatti di questi giovani talenti finiscono sì i migliori prodotti a chilomentro zero di agricoltori, allevatori, pescatori e artigiani della loro zona, ma anche erbe spontanee, funghi dei boschi, fiori, bacche e frutti selvatici, cortecce. Inoltre, alcuni di loro rispolverano e affinano tecniche millenarie, come la fermentazione e l’affumicatura. Per esempio, Kobe Desramaults, uno dei cuochi del gruppo più noti a livello internazionale, fa del “foraging” ovvero della raccolta di vegetali spontanei, una pratica quotidiana in cui si impegna insieme a tutta la sua équipe. Vegetali che sperimenta sfruttando la fermentazione, per dare nuove sfumature di sapore a piatti come i crauti, il pane o le carote.
Da parte sua, Jan Tournier, che era di passaggio una sera di fine maggio al ristorante di Identità Golose a Expo Milano 2015, ha stupito ed emozionato i commensali con i suoi asparagi verdi con crema di piselli: asparagi affumicati al fieno, una delicata crema aromatizzata all’anice stellato, il tutto accompagnato da uno straordinario brodo preparato con trucioli di quercia.
Certo, tutto questo non è una novità assoluta. Noi italiani abbiamo inventato il concetto di Km 0. E gli chef della nuova cucina scandinava hanno fatto scuola in fatto di foraging. Ma i risultati che stanno ottenendo i 22 cuochi della “new wave fiamminga” cominciano a far accendere i riflettori su di loro anche fuori del Belgio. Anche perché, e qui sta l’aspetto interessante, il gruppo Flanders Kitchen Rebels è stato creato su iniziativa di VisitFlanders, l’ente del turismo della loro regione, che ha fatto dei 22 cuochi i propri ambasciatori per la promozione del Belgio settentrionale come destinazione gourmet.
Intanto, va detto che le Fiandre e, più in generale, il Belgio hanno le carte in regola per proporsi come meta gourmet: 101 ristoranti stellati in una nazione di poco più di 11 milioni di abitanti, che hanno la fama di buongustai; materie prime fresche e prodotti di tutto rispetto, dalla birra al cioccolato, e poi indivia, germogli di luppolo, senape di Gand, asparagi, gamberetti del Mare del Nord.
«La gastronomia fa parte della nostra identità, l’amore per il buon cibo è nel nostro Dna - affermano all’ente del turismo delle Fiandre -. Abbiamo l’ambizione di essere una destinazione gastronomica per i turisti di tutto il mondo. Questo il motivo per cui VisitFlanders investe nei Flanders Kitchen Rebels. La Flemish Wave assume in questo modo un volto concreto, quello di questi 22 chef».
Il gruppo Flanders Kitchen Rebels si è formato sei anni fa e subito è iniziata la collaborazione con VisitFlanders. Collaborazione che si svolge in vari modi, per esempio con la partecipazione ad attività all’estero e la promozione da parte dell’ente del turismo, che tra l’altro pubblica una brochure in inglese che non solo presenta i cuochi e i loro ristoranti, ma li “contestualizza”, costruendo itinerari gourmand e segnalando produttori, artigiani e hotel.
Nella foto: lo chef Kobe Desramaults durante il “foraging”, la raccolta di erbe selvatiche, una pratica ormai quotidiana per lo chef e il suo staff. Così radici, funghi, erbe selvatiche danno un tocco autentico e selvaggio ai suoi piatti
