Antonio Ziantoni è uno di quelli a cui la Guida Michelin quest’anno ha giocato lo scherzo di mandare in diretta durante la premiazione il video della “proclamazione” a nuovo stellato. L’emozione, le lacrime, il “non ci credo”: reazioni a caldo che dicono tutto di quell’anno e mezzo di sacrifici che hanno rischiato di diventare vani a causa del Covid. Passare in un attimo dalla categoria di quelli più sfortunati, quelli che avevano investito nel momento sbagliato, a quella dei più fortunati, quelli che ce l’avevano fatta a farsi notare nonostante tutto.
Giovani di talento
Chi conosce la scena romana aveva messo gli occhi su questo gruppo di giovanissimi e talentuosi già dall’apertura di Zia, datata 16 maggio 2018, in un angolo appartato di Trastevere. Capitano della squadra, Antonio Ziantoni, classe 1986, che viene da una gavetta importante e con molte esperienze internazionali: Cina, Australia, Inghilterra (nel 3 stelle di Gordon Ramsey) e in Francia, a Vonnas dal tristellato, Georges Blanc.
Esperienze importanti, che si ritrovano nello stile di questo ragazzo di Vicovaro, ma il vero mentore, ammette Ziantoni, è senza dubbio Anthony Genovese, due stelle Michelin al Pagliaccio di via dei Banchi Vecchi, a Roma. «Ho passato lì gli ultimi 4 anni, prima di dedicarmi alla nostra creatura, e ho avuto modo di confrontarmi con una realtà più simile a quella che avevo in mente», dice. Non è un caso che il design di Zia sia stato affidato allo stesso architetto che aveva curato il restyling del Pagliaccio, Anton Cristell. «Ci segue costantemente - aggiunge Ziantoni - perché si occupa anche della grafica del ristorante. Inoltre abbiamo approfittato dei periodi di chiusura forzata anche per qualche piccola miglioria del nostro locale, coordinata sempre da lui».
Ida Proietti
Parla al plurale, dice “nostro”, perché nell’avventura di Zia, non si può non citare Ida Proietti, compagna nella vita e nel lavoro di Ziantoni. È lei che con il suo sorriso ha dato l’impronta alla sala, collegandola perfettamente con la cucina, impersonando un senso di accoglienza familiare, pur senza perdere mai di vista la professionalità. D’altra parte Ida fa anche la maestra d’asilo part-time, un lavoro molto diverso, anche se non mancano punti in comune.
Ad accompagnarla in sala, altre due giovani promesse: Marco Pagliaroli, direttore, e la sommelier Valentina Bivona. Quest’ultima è anche responsabile della carta dei vini, che oggi conta 250 referenze e che è sempre in via d’evoluzione, basata sulla ricerca delle chicche. Quando è possibile i due visitano cantine, privilegiando le piccole realtà, ma senza estremismi. «Ci piacciono i vini puliti, che ben si sposino con la mia cucina», chiosa Ziantoni.
Il ristorante
I posti a sedere sono una trentina, distanziatissimi, e nel cassetto c’è già il progetto di ricavarne un’altra decina, in un ulteriore spazio a ridosso della cucina, ma si rimanda a tempi migliori, quando torneranno gli stranieri, anche se il pubblico locale ha comunque sempre premiato la cucina di Zia. «La nostra clientela romana - afferma Ziantoni - ci è sempre stata molto vicina. A ogni riapertura, c’è sempre una grande risposta di pubblico». Probabilmente trainata anche dai prezzi concorrenziali: il menu degustazione da 5 portate costa 55 € e quello da 7 è a 75 €. Compreso l’abbinamento vini si arriva a un massimo di 120 €. «Ci siamo confrontati su un ritocco ai prezzi dopo l’arrivo della stella, ma abbiamo deciso di non spostarci, per mantenere la nostra fascia di clientela, che è prevalentemente giovane», dice il lo chef.
Lo stile e i piatti
Lo stile di Ziantoni fa la differenza. Il suo ostrica, nervetti e cavoli è in breve tempo diventato cavallo di battaglia, mentre l’uso massiccio dei volatili in cucina strizza l’occhio alla formazione francofona dello chef. «Il piccione in civet - racconta - è per esempio un ricordo dell’esperienza da George Blanc, ma sono piatti che vanno a rotazione perché anche i volatili hanno una stagionalità». Il menu cambia continuamente, proprio per inseguire le stagioni che tali non sono. «Ogni mese e mezzo almeno 3-4 piatti cambiano, dipende tutto dal prodotto». Anche perché Ziantoni lavora con piccoli produttori, possibilmente italiani, che spesso hanno forniture limitate nel tempo.
Con un occhio ai dessert
Altro punto forte di Zia sono i dolci, e qui il protagonista è Christian Marasca, talentuoso pastry chef romano classe 1993, che è entrato a buon diritto come parte integrante del progetto. La sua è una formazione “da boutique” nelle pasticcerie di Luca Montersino e Felice Venanzi (Gruè). E a lui è affidato il progetto Zia Door to door, unica concessione all’asporto in tempo di Covid di questo ristorante. In modalità asporto si possono infatti ordinare i dolci di Christian, come le torte “tailor made”, le monoporzioni e le colazioni. Anche qui non manca qualche concessione alla Francia nello stile: il Tourbillon, la Tarte au citron, il Paris Brest, i Cannelés de Bordeaux.
Ottima la risposta di pubblico per l’iniziativa, ma per motivi organizzativi il servizio funziona solo quando è aperto il ristorante. Ed è proprio in tema pasticceria che Ziantoni sogna il suo progetto futuro: «Mi piacerebbe affiancare al ristorante una boutique di pasticceria alla francese. In Francia è la norma, qui saremo felici di essere i primi».
Il Profilo del ristorante
Zia Restaurant
Via Goffredo Mameli, 45
Roma
Numero coperti 30
Numero addetti 5 fra cucina e sala
Superficie 360 mq (dei quali 80 mq di cucina)
Scontrino medio 55 € (5 portate) - 75 € (7 portate) +35/45 € degustazione vini in abbinamento
Fornitori Forno Rational; Electrolux per banchi frigo, frigo e cucina; Big Green Egg; Bimby; macchina pasta Imperia; gelatiera Frigomat; sottovuoto Valko; frullatore Bamix
