A Sasso Marconi, in provincia di Bologna, brilla la stella di Aurora Mazzucchelli che, dopo la stella Michelin riconquistata lo scorso novembre, si aggiudica ora anche il titolo di Cuoco dell’anno ai Barawards 2023 organizzati da Bargiornale, Ristoranti, Dolcegiornale e Hotel Domani. L’ex Ristorante Marconi, oggi Casa Mazzucchelli, vede al timone i fratelli Aurora, chef, e Massimo, re della sala. Particolarità di questo luogo, che nella ristorazione è un punto saldo da quasi quarant'anni - era il 1985 quando i genitori lo presero in gestione per farlo diventare un apprezzatissimo indirizzo - è il legame che i fratelli hanno voluto creare tra grano, arte bianca e alta cucina.
Nuovo concetto
«Casa Mazzucchelli è un nuovo concetto che abbiamo fortemente desiderato - racconta Aurora -. Con il cambio di nome, pensato per rimarcare la gestione familiare del ristorante e la forte unione di intenti e di passione che ci unisce, è avvenuto anche un cambiamento importante per ciò che riguarda la proposta gastronomica. Nel 2016, spinta dalla passione per i lievitati, ho proposto e lavorato insieme alla famiglia all'apertura di Mollica, forno, accanto al ristorante, che vuole elogiare uno tra i prodotti italiani più amati e più utilizzati, il grano, e tutte le lavorazioni che possono interessarlo. Nel 2021, insieme a mio fratello Massimo, abbiamo poi pensato di portare l'anima di Mollica, e quindi il grano, anche al ristorante, non come elemento di accompagnamento, ma come vero coprotagonista dei piatti. È nato così ciò che è oggi Casa Mazzucchelli, locale dove poter gustare portate in cui i grani di piccoli agricoltori italiani, e soprattutto locali, sono ingredienti fondamentali e in primissimo piano».
Il pane in menu
A Casa Mazzucchelli però non esiste il cestino del pane. Solo all'inizio del percorso gastronomico, come benvenuto, viene servita una pagnotta assieme ad olio extravergine d'oliva. Poi il pane entra direttamente nelle portate. Come accade nei due menù degustazione proposti da Aurora: Attimi di Cucina, in carta a 90 euro, ovvero 6 assaggi a scelta, ma uguali, per tutti i commensali, e Momento, a 110 euro, in cui si trovano a sorpresa 7 assaggi più un dessert scelti dalla chef.
«Cerchiamo però di andare sempre incontro alle esigenze della clientela spiega Aurora -. È per questo che alla fine, i nostri menù sono quasi un punto di partenza. Per noi è importante soddisfare gli ospiti e far vivere loro un'esperienza che non sappia di imposizione. Proprio per questo motivo siamo aperti ad eventuali cambiamenti nel menù scelto. Se qualcuno vuole assaggiare un piatto in particolare facciamo di tutto per metterlo nella lista delle pietanze che arriveranno a tavola». «E anche nel servizio del vino - spiega Massimo - cerco di costruire, per chi lo desidera, pairing su misura, assecondando gusti e preferenze dei clienti».
Le ricette da ricordare
Oltre ai due menù è disponibile, naturalmente, la carta dove si possono trovare tutte le creazioni di Aurora e respirare il legame inscindibile tra il grano e i suoi piatti e anche la sua filosofia culinaria dove la terra in cui è nata e vive, l'Emilia Romagna, e quella di origine materna, la Sicilia, si incontrano spesso. Tra le ricette che più incuriosiscono c'è il Borlengo “come da tradizione”, con canocchie, salsa d’arachidi e limone in conserva, in carta a 27 euro, in cui un'antica ricetta locale, il Borlengo appunto, invece di racchiudere un battuto di lardo abbraccia il mare e tutti i suoi profumi.
In Capesante cotte nel fieno, maltagliati di grano duro Tumminia in salsa alla camomilla, 27 euro, il viaggio gastronomico diventa ancora più intrigante e divertente, soprattutto dopo la spiegazione che Massimo regala ai commensali.
«Mi è piaciuto ribattezzare questo piatto con la frase “Il modenese che va al mare all'ora dell'aperitivo”, un modo per scherzare su come un'idea si trasformi poi in pietanza. La Capasanta rappresenta i fossili marini di cui le nostre terre sono ricche. La sua cottura sotto fieno riporta alla campagna, come anche il grano Tumminia con i suoi profumi di camino, di casa agreste. Mangiando la capasanta ad occhi chiusi l'ospite si ritrova così a percorrere un sentiero che da qui arriva fino al mare».
La Cantina di Casa Mazzucchelli
Così come in cucina Aurora va alla ricerca di materie sane provenienti da piccoli produttori, anche Massimo si rivolge solo a vignaioli che nutrono grande attenzione in vigna e in cantina, offrendo così una lista di vini naturali dai ricarichi più che onesti che consente ai clienti di bere bene, a un prezzo giusto. I pairing sono spesso fatti su misura, assecondando i gusti della clientela. Le etichette sono circa 600, soprattutto da Italia e Francia ma anche da altre nazioni come Repubblica Ceca, Slovenia, Germania Spagna e Ungheria.
