Stella Michelin (annunciatissima), Premio Easycassa Ristorante Rivelazione dell’anno ai Barawards 2023: dopo l’attesissima apertura, che non ha certamente deluso le aspettative, il ritorno di Roy Caceres con il suo Orma sta raccogliendo i primi frutti. D’altra parte parliamo di un locale ambizioso, dagli investimenti importanti e, fin dall’inizio, impeccabile in tutti i reparti. Certamente la novità più interessante del panorama romano e italiano. Ripercorriamo le fasi del progetto, che ha visto aprire i battenti di questo bellissimo ristorante a inizio aprile.
A metà fra via Veneto e i Parioli, Orma si presenta come un cubo di acciaio e vetro su due livelli: al piano terra, in una sala tutta vetrata, la zona fine dining, sopra una terrazza incastonata fra i palazzi di questo storico quartiere, che fanno da quinta a un lungo bancone dedicato ai cocktail e, quando il tempo lo consente, a un servizio più disinvolto, fra pranzo al bistrot e ora dell’aperitivo. E ancora una cantina da far girare la testa al piano sottostante, con oltre 400 etichette selezionate dal sommelier Matteo De Paoli, con un focus sullo Champagne. Impattante fin dal design, curato in tutti i particolari e centrato attorno al concetto dell’Orma, che è anagramma della parola Roma, ma anche l’impronta di questo nuovo locale e del suo chef. A curare l’aspetto di branding e declinarlo nel progetto estetico del locale, lo studio di architettura Hangar Design Group, che ha realizzato un design materico, caratterizzato da colori chiari e naturali. A impreziosire il progetto, elementi d’arredo realizzati tutti su misura. I tavoli in particolare, rievocano l’orma e il logo del ristorante, grazie a incisioni nel legno, al centro delle quali vanno a incastrarsi le ceramiche a forma di sasso realizzate per Orma da Pots ceramiche, funzionali anche per ospitare elementi del servizio come il pane. La cucina è a vista, ed è qui che si muove lo chef colombiano con la sua brigata di giovani talenti. Fra questi i due sous chef Giovanni Oliveri e Pier Mario Fiengo, figlio del patron Vincenzo Fiengo, imprenditore di successo nell’ambito dell’Ict, che inseguendo il sogno del figlio, ha fatto da garante per il nuovo progetto.
Due degustazione
Due i menù degustazione: Tracce Indelebili (5 portate, 120 €) che ripercorre i piatti signature dello chef e Tracce Correnti (8 portate, 150 €). È in quest’ultima proposta che si apprezza maggiormente l’evoluzione della cucina dello chef e della sua squadra di talenti, oggi orientata all’essenzialità e alla centralità dell’ingrediente principale della portata, il cui nome è protagonista, lasciando solo intendere tutto il costrutto della ricetta. Naturalmente poi i piatti sono spiegati magistralmente una volta arrivati in tavola: il compito è affidato al restaurant manager Simone De Florio e alla sua squadra, capaci di regalare un’esperienza nell’esperienza.
Ci piace: Un orto ad hoc
Si trova a Campagnano Romano, a pochi chilometri dalla capitale, l’Orto di Orma, un progetto di collaborazione con il già esistente Orto di ClaPi, fondato da Lorenzo Maggi, che ha riservato un pezzo di terreno al ristorante romano. È l’appendice in campagna delle cucine di Orma, con una relazione diretta fra lo chef e il team di cucina e la terra, lavorata secondo una filosofia di coltivazione rigenerativa. Una relazione dinamica in cui la domanda di ortaggi dipende dalla cucina e, a seconda delle stagioni, ne detta i piatti.
