«Noi non nasciamo con la capacità di pulire, è una convinzione errata». Va subito al dunque Gianni Tartari, membro del consiglio direttivo di AfidampCom (Associazione dei Fabbricanti e Distributori Italiani di Macchine, Prodotti e Attrezzi per la Pulizia) e titolare di Sil Advanced srl. Con Afidamp ha redatto un utile manuale sul tema della pulizia professionale nella ristorazione e, con il contributo di questo esperto, ci concentriamo sulle tecniche da applicare quando ci si prende cura dell’area cottura.
«Ci sono centinaia di errori che vengono fatti in tutte le cucine - spiega -. In cucina avvengono trasformazioni di materie prime, ma lo stesso avviene per lo sporco: non è presente solo quello classico, ma anche quello che ha subito trasformazioni per via del calore o altri processi chimici. Va trattato come si deve, evitando un altro guaio: l’utilizzo inconsapevole di prodotti chimici per le pulizie può contaminare le superfici e risultare poi, in misura residuale, nei cibi. Ad esempio un eccesso di detergente non risciacquato può restare sul piano di lavoro». La contaminazione del cibo non causa solo potenziali danni al consumatore finale, ma anche danni economici al ristorante, perché può costringere a gettare cibi deteriorati prima del tempo.
«In cucina - continua Tartari - non esistono angoli più delicati di altri. A superfici e macchinari a diretto contatto col cibo va il primo pensiero, ma i pavimenti non sono da meno: se si formano accumuli di grasso o di residui alimentari sotto i tavoli o dietro le macchine, si attirano infestanti come insetti o topi». Non solo. Un pavimento pulito male perde la caratteristica dell’antiscivolo ed è un ricettacolo di sporco che i camerieri “portano” continuamente in sala con le scarpe.
Consigli utili per una corretta pulizia
Ecco la procedura corretta, con frequenza giornaliera: asportati i residui grossolani, bisogna pulire a fondo distribuendo la soluzione detergente, poi risciacquare, distribuire la soluzione disinfettante (lasciandola agire per il tempo indicato in etichetta), infine risciacquare accuratamente e asciugare con l’apposita attrezzatura (spingiacqua o aspiraliquidi). Gli esperti di Afidamp suggeriscono anche un trattamento periodico con un detergente a ph leggermente acido, per rimuovere eventuali residui di calcare.
Anche i piani di lavoro necessitano di una pulizia di fondo da effettuare a ogni fine servizio. La procedura prevede, dopo la rimozione dei residui grossolani, un passaggio di detersione e uno di disinfezione; poi, risciacquo e asciugatura con panni monouso o carta. All’occorrenza si può effettuare la pulitura intermedia con un solo prodotto detergente pronto all’uso e uno sgrassante su sporchi ostinati.
A ingannare gli operatori è, spesso, una procedura scorretta. «Quando si fanno entrare le materie prime in cucina si compiono errori grossolani che vanificano l’impegno profuso nelle pulizie», spiega l’esperto. «Le scatole che contengono i cibi sono state appoggiate ovunque prima di arrivare in cucina: a terra, nel mezzo di trasporto, in magazzino. Se le si appoggia sul piano di lavoro, tutto viene contaminato: piano stesso, mani, strumenti. È buona prassi usare una dispensa che faccia da intermezzo tra cucina ed esterno, per disimballare le materie prime. E lavarsi le mani con la procedura corretta».
