“Arrivare a Pennabilli vuol dire arrivare al Piastrino. Un luogo che dà alla storia un sapore di cucina e di tradizione”. Così scriveva lo sceneggiatore e poeta Tonino Guerra, eccelso cantore della sua Romagna, del Piastrino di Pennabilli (Rn), il ristorante che Riccardo Agostini e sua moglie Claudia curano dal 2007. Un elegante casolare nel bosco di Parco Begni, nel cuore della Valmarecchia, preso in convenzione dalla Proloco (un tempo luogo di merende e poi enoteca), e poi ristrutturato per ospitare questo matrimonio di tradizione e modernità, dall’ambientazione alla cucina.
Un "gourmet" territoriale
Un ristorante gourmet che guarda al territorio insomma. Qualche esempio rappresentativo? La Lattuga alla brace tra gli antipasti, la Trota bruciata con erbe amare e uova tra i secondi e il More, cioccolato bianco e grano saraceno tra i dessert. Senza dimenticare il Tagliolino al tartufo nero, acciuga e ramen di faraona, piatto icona dell’estate scorsa. «Oramai da tredici anni - spiega lo chef - lavoriamo con un piede nella tradizione e uno nella modernità. La mia è una cucina particolare per una zona come questa, così piena di agriturismi e piatti tipici. Quando abbiamo avviato l’attività, abbiamo inserito subito alcuni piatti innovativi accanto a quelli della tradizione, scelta che ci ha premiato anche con la stella Michelin che ci è stata assegnata nel 2009. Credo poi che una politica che guarda alla qualità non debba per forza di cose tradursi in un conto astronomico e io voglio rivolgermi, anche in questo modo, al pubblico più giovane ed essere una meta gourmet in cui tornare». Non bisogna dimenticare che lo chef presiede alla creatività della cucina, ma che per un bel 40%, l’esperienza gastronomica è fatta anche da una buona sala, che deve trasmettere il medesimo pensiero, dare lo stesso trasporto del piatto. «La fucina con Gianfranco Vissani mi ha insegnato a utilizzare una grande varietà di ingredienti - dice lo chef - e la mia cucina continua a muoversi in quella direzione, andando ora verso verso i sapori e le cotture della tradizione con prodotti del territorio e stagionali, che guardano alla modernità cercando le sfumature del gusto, comprese l’acidità e l’amaro».
Interni ed esterni
Tra le sale interne, molto calde ed accoglienti per l’inverno, e il rinnovato patio estivo con affaccio sul bosco e una capienza massima di 35 posti (quando la situazione si normalizzerà si intende), si propone al cliente una carta formata da 22-24 proposte (sui 70 € lo scontrino medio) più alcuni percorsi degustativi studiati per la clientela che vuole lasciarsi guidare in una più studiata esplorazione dei sapori. “Radici”, il menu più tradizionale da 55 euro, in abbinamento di 4 calici del territorio a 30 euro; “Contemporaneo”, quello più innovatore, 65 euro le portate e 40 euro i 4 calici in giro per tutta Italia; “Occasione”, 100 euro per dieci creazioni a mano libera dello chef e 50 euro i 5 calici a scelta del sommelier.
I menu
«I nostri sono menu stagionali - prosegue Agostini -, ma non sono mai rivoluzioni complete, quanto concreti aggiustamenti a seconda delle disponibilità di prodotto. La carta dei vini viene invece aggiornata quasi settimanalmente e ovviamente la cantina segue negli abbinamenti tutte le variazioni del menu. Teniamo in carta all’incirca 500 etichette, comprese varie referenze estere (soprattutto francesi), ma, anche qui, cerchiamo di valorizzare il territorio e i piccoli produttori che ci circondano». Ben organizzata la carta dove, oltre al classico ordine di servizio, si trovano le indicazioni dei vini ecosostenibili oppure di quelli biodinamici, dei bianchi macerati come anche dei Recoltant Manipulant, ossia i produttori di Champagne da uve proprie.
Fornitori specializzati
Alta la collaborazione, maturata in questi anni, con tutti i fornitori di materie prime. «Il punto di riferimento per gli ingredienti dei miei piatti non è sicuramente la grande distribuzione organizzata - dice Agostini -, ma il fornitore amico, dal casaro al verduraio. I loro “guarda, cosa ti ho trovato!” mi hanno portato a sviluppare tante nuove ricette. Ad esempio, ho spesso creato dei piatti ad hoc con la robiola di pecora di Emilio Spada, da cui prendo i formaggi. Insomma, un raggio geografico relativamente ristretto porta nella mia cucina animali da cortile, ortaggi, radici dei boschi, tartufi e pesci, non di mare. E a scampi e capesante io continuo a prediligere anguille, trote e gamberi di fiume. Così anche per quanto riguarda le tecniche che si utilizzano, devi seguire le tue ispirazioni. E adesso quelle che mi danno le maggiori emozioni sono per me le braci, le affumicature, le cotture ancestrali. Ciò che cerco è il profumo di focolare».
Progetti per il futuro? «Sì, tanti - risponde Riccardo Agostini -. Dall’ampliare il respiro esterno anche in inverno, ad una nuova ricettività legata al paese, con piccoli bed&breakfast, camere e dimore storiche. Abbiamo il sogno di creare un piccolo villaggio ecologico dentro al bosco. Una hotellerie differente, con tre o quattro bungalow immersi nel verde di questo paio di ettari boschivi».
Leggi qui la biografia di Riccardo Agostini
Il Profilo del ristorante
Piastrino
Via Parco Begni - Pennabilli (Rn)
www.piastrino.it
Numero coperti 30/35
Superficie cucina 80 mq
Superficie sala 120 mq
Numero addetti 8 cucina, 4 sala
Scontrino medio 70 €
Fornitori Cucine Angelo Po, Forni Rational
