Erbe aromatiche, bacche, fiori e frutti selvatici. Mangiare la foglia è trendy

Erbe aromatiche, erbe spontanee e germogli hanno più di una funzione nel piatto. Danno sapore, permettendo, spesso, di limitare l’utilizzo di sale. Danno anche personalità alla preparazione, perché regalano sfumature di gusto intriganti e spesso insospettate. Inoltre, quasi sempre apportano principi nutritivi interessanti. Ecco perché, senza strizzare l’occhio alle mode salutistiche o al crescente numero di clienti vegetariani e vegani, negli ultimi anni compaiono sempre più spesso nella lista degli ingredienti preferiti dai cuochi.

In realtà, di questo rinato interesse, ne beneficiano anche funghi, bacche e frutti selvatici, e persino fiori e radici che i nostri nonni raccoglievano abitualmente molto prima che gli chef scandinavi (ri)portassero in auge la pratica del foraging, sdoganando tra l’altro l’uso dei licheni nell’alta cucina. Come pure sono oggetto della nostra analisi anche i germogli, il cui utilizzo nella nostra cucina è più recente: inizialmente “scoperti” dalla cucina naturale, oggi sono largamente impiegati sia per la grande ricchezza nutrizionale, sia per il sapore.

Tra chi utilizza le erbe spontanee e, addirittura, i licheni da tempi non sospetti c’è Alessandro Gilmozzi, chef patron del ristorante El Molin di Cavalese (Tn). «Con le erbe ho un rapporto morboso - racconta -, le mastico da sempre. Dalle nostre parti c’è sempre stata raccolta». Da bambino andava nei boschi con la nonna micologa e la zia botanica e sono state loro a trasmettere passione e prime conoscenze. Poi, fin dal 1990, le erbe sono diventate le protagoniste della sua cucina. Oggi Gilmozzi collabora con botanici e lichenologi nell’individuare tutto quel che è commestibile. «Abbiamo catalogato 260 tra erbe, fiori, bulbi, muschi, resine, licheni e cortecce - rivela. Non è facile usare erbe aromatiche e spontanee in cucina, però possono essere un elemento fondamentale per dare gusto al piatto», afferma, che in una ricetta arriva a usare 18 tipi di specie vegetali. Alcune, per esempio gemme di abete e resine, danno intensità balsamica, altre conferiscono un tono amaro, altre ancora hanno una funzione estetica. Ogni cucchiaiata ha un sapore diverso.

Con gli anni, Gilmozzi ha cambiato il modo di usare quel che i boschi intorno a casa regalano. A mo’ di esempio cita l’evoluzione dell’uso dei licheni, che nei suoi piatti oggi si sentono ma non si vedono: polverizzati, entrano per esempio nella preparazione di pane e tortini. «Ora mi sto appassionando alla stella alpina - rivela - che sa di miele. La coltiviamo e la usiamo per i dessert». Un piatto che ben descrive la cucina di Gilmozzi è il dessert Borderline: un croccante di mais della Val di Fiemme con gemme di abete, cremoso di topinambur selvatico e miele di melo che sa di muschio, gelato alla resina di larice e lichene di pino candito. Gilmozzi usa le erbe a 360 gradi. Con un distillatore speciale separa l’olio essenziale di alcune erbe e dall’acqua profumata e poi utilizza acqua e oli in vari modi; per esempio, cuoce la pasta nell’acqua di menta o lavanda.

Anche per Luca Landi, chef del ristorante Lunasia dell’Hotel Plaza e Russie a Viareggio, la raccolta di erbe spontanee è un retaggio di famiglia, tramandato da mamma e nonna. Solo da qualche anno, però, ha cominciato a sperimentare e approfondire la conoscenza delle erbe spontanee delle Apuane e della Garfagnana. Ne ha selezionate una quarantina, molte delle quali oggi coltiva sulla terrazza dell’hotel, e le utilizza a tutto menu, dall’aperitivo al dolce (nella foto la proposta aperitivo). «Invece di fare alchimie - spiega Landi - noi preferiamo utilizzare le foglioline a crudo, per dare delle gocce di sapore, di volta in volta acide o amare, piccanti o fresche». La sua Insalata in verde delle Apuane è un piatto d’apertura composto di una mousse di crema fresca e mela verde su cui vengono disposte una ventina di erbe silvestri e frutta e verdure di stagione. Le foglioline di erbe aromatiche donano gocce di sapore anche alla Triglia med, farcita di olive, o al Gran crudo di mare, mentre il gelato di artemisia entra nella composizione di alcuni piatti.

Non è solo l’alta cucina a interessarsi alle erbe. Lungo tutta la penisola e nelle isole si incontrano molti ristoratori di campagna che hanno conservato un legame forte con il territorio circostate. L’ErbHosteria di Badia Tedalda (Ar), di Piero Valentini, è l’evoluzione di un locale che appartiene alla sua famiglia da un secolo e che da alcuni anni si è specializzato in cucina con le erbe, guadagnadosi anche un nuovo nome coniato da Tonino Guerra, il grande sceneggiatore dei film di Fellini. Le erbe qui sono protagoniste in tutte le ricette, e cambiano a seconda della disponibilità stagionale. «I nostri piatti non sono creativi o elaborati, ma molto semplici e le erbe danno via via sapori particolari», racconta Valentini. Per esempio, la misticanza di erbe spontanee di campo è servita dieci mesi l’anno, ma la sua composizione cambia di continuo e comprende, tra l’altro, radicchi selvatici, malva, borragine o piantaggine, mentre un tocco di colore è dato dai fiori di stagione. Un piatto preparato da novembre ad aprile sono le tagliatelle impastate con la trombetta dei morti, un fungo detto anche tartufo dei poveri, che quando è fresco sa di frutta tropicale, mentre secco ha aromi che ricordano il cacao, la bottarga o il formaggio.

Certo, in campagna è facile avere erbe fresche e profumate, ma anche i ristoranti di città non rinunciano a mettere le erbe fresche al centro della propria proposta. È il caso, per esempio, dell’Orto Erbe e Cucina di Milano, che si definisce “Bottega di piante aromatiche con piccola cucina”. Le erbe, qui, provengono da un vivaio piemontese che le coltiva con metodi bio e, oltre a entrare nella composizione dei piatti, sono in vendita al dettaglio. Sorprende la grande varietà di erbe, dalle più comuni alle più insolite, che ruotano seguendo la stagionalità, e la profondità di gamma su alcune referenze, come i trenta tipi di menta. «Partiamo dalle erbe per creare i piatti - racconta il giovane chef Luca Cislaghi -. Usiamo materie prime molto semplici ma di qualità, abbinate in maniera innovativa. Il risultato sono gusti inusuali». Cislaghi utilizza anche i germogli, specie in primavera, per esempio di rumex, rucola o borragine. Un piatto che ben rappresenta la cucina dell’Orto Erbe e Cucina (che non è un ristorante vegetariano) è Il Sorriso, risotto alla parmigiana mantecato con ingredienti di stagione, generalmente erbe aromatiche fresche e in polvere e oli aromatizzati. In aprile, la variante del Sorriso in menu era un risotto al pompelmo ed erbe dell’orto, salsa al finocchietto, olio al rosmarino e mix di erbe polverizzate.

Non stupisce, invece, che un ristorante vegano utilizzi erbe e germogli. Al Tiglio Cucina Naturale di Moruzzo (Ud), lo chef patron Massimo Noacco propone piatti senza alcun elemento di origine animale. In primavera, racconta Noacco, utilizza cime di luppolo e silene, più avanti le ortiche, ma anche fiori come primule, violette e margherite. In giardino Noacco coltiva calendule e fiordalisi e produce da sé i germogli, con un germogliatore. «Uso molto le erbe spontanee con ingredienti orientali come tofu e seitan - racconta Noacco -. In questo modo, svolgono la funzione di legare il piatto al nostro territorio, rendendolo interessante ma familiare». Le erbe hanno anche un’altra funzione: danno lo spunto per “raccontare” il piatto sia nel menu sia al tavolo, a voce. Tra i piatti in carta, Etna, un couscous di volta in volta condito con erbe diverse, per esempio con la silene. O il nido di carote con “formaggio” a base di mais e crema di aglio orsino e noci.

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