Una ricetta di Beppe Maffioli, docente di CAST Alimenti e punto di riferimento per l'area cucina dei corsi METRO Academy, propone una cucina che attinge a piene mani dalla tradizione, per uno stile sincero e territoriale.
Risotto mantecato al limone con tartara di gamberi rossi e pesto gentile
Ingredienti per 8 porzioni:
Risotto:
Riso carnaroli 400 gr
Cipolla 160 gr
Olio di oliva extravergine del garda 20 ml
vino bianco “traminer” 40 ml
fumetto di pesce 2 lt
buccia di limone 16 gr
burro 40 gr
olio di oliva extravergine del garda 40 ml
Tartara di gamberi rossi:
Gamberi rossi della Sicilia 480 gr
sale qb
olio di oliva extravergine del garda 20 ml
pepe di sechuan qb
pesto di basilico 40 gr
cerfoglio 8 gr
Preparazione
Per la tartara di gamberi rossi:
Pulire i gamberi eliminando il carapace e il tubo intestinale. Condire con poco sale e versarle in un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungere l'olio extravergine d'oliva, condizionare al 99%. Immergere il sacchetto in una pentola con l'acqua e il ronner a 52 °C per 6 minuti. Togliere dall'acqua e immergere in una bacinella con acqua e ghiaccio. Una volta freddo conservare in frigorifero. Al momento aprire il sacchetto e tagliare in tartara i gamberi rossi, versarli in una bacinella e condire ancora con poco olio.
Per il risotto:
In una casseruola di rame stagnato versare poco olio e far rosolare a fuoco moderato mezza cipolla. Togliere la cipolla e aggiungere il riso, lasciare tostare bene, versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Versare poco alla volta il fumetto, portando a cottura il riso, infine mantecare con la buccia di limone preferibilmente bio e sbianchita, l'olio extravergine d'oliva e il burro. Spennellare i piatti fondi con il pesto gentile, mettere la porzione di riso e guarnire al centro con una quenelle di tartara di gamberi rossi. Decorare con foglioline di cerfoglio.
