Come è noto, la cosiddetta “miscela italiana”, cambia lungo lo Stivale. Lo conferma una ricerca del Centro Studi Assaggiatori, che ha identificato 5 stili nell’Italia dell’espresso: il profilo Alpino, che si manifesta con una freschezza acida che enfatizza le note di fiori e frutta fresca.
Il profilo Padano ha note di cacao e una lieve astringenza; un caffè più tostato è quello Tirreno, che ha al centro la frutta secca e la pasticceria. Torna il cacao con note speziate nei Centrali. Le spezie sono l’asse portante dei Meridionali. La variabile che più si associa al gusto è il corpo, più leggero negli Alpini e via via più importante scendendo verso Sud.
I parametri
Ci sono comunque dei parametri per la realizzazione di una buona miscela italiana, che, nell’espresso, offrono un bouquet tanto ampio da coprire l’intero arco aromatico e un bilanciamento perfetto tra acido e amaro.
Le schede dell’Istituto Espresso Italiano (Iei) indicano un ampio numero di descrittori, riassumibili in 3 parametri: perfezione, ovvero l’assenza di ogni sensazione negativa alla vista (es. carenza di crema), all’olfatto (odori cattivi) al gusto e al tatto (equilibrio, assoluta assenza di astringenza); poi ci sono le doti di pregio: color nocciola con riflessi fulvi della crema, setosità al palato, equilibrio tra acido e amaro, finezza all’olfatto, profondità sul versante dell’aroma.
Profondità e potenza
Quando il bouquet inizia con note di fiori e frutta fresca, passa attraverso la frutta secca, si sviluppa lungo un tostato e termina con uno speziato complesso, significa che la miscela è profonda; infine la potenza, ovvero il corpo e la prestanza aromatica intesa come intensità e persistenza dell’aroma.
