La freschezza del caffè è un problema al ristorante, dove i tempi di consumo sono concentrati in poche fasce orarie e il caffè può sostare a lungo nella tramoggia o (peggio) nel dosatore. Per conservare la qualità in tazza, chi usa i grani può puntare su un macinacaffè on demand, che macina il caffè al momento dell’uso, avendo cura di non riempire eccessivamente la tramoggia e di svuotarla a fine servizio, mantenendo il caffè in una confezione ben chiusa in un ambiente fresco o freddo. Il caffè in grani si può anche suddividere per tipologie, in lotti da 4-6 tazzine (30-50 g o comunque in base ai consumi medi di un servizio), ponendoli in piccole confezioni sottovuoto da mantenere in frigorifero. Caffè molto costosi o che si sa avranno una richiesta bassa, si possono mantenere a lungo (3-4 anni) ponendoli in piccole buste da 15 g (due dosi) subito sigillate. Le confezioni vanno poste in abbattitore portando il prodotto a -50°C: al suo interno si formano dei micro-cristalli di ghiaccio che non danneggiano le fibre. Si conserva a -20°C fino al momento del consumo, quando la busta viene estratta dalla cella, aperta e i chicchi macinati.
Ancora. Chi vuole dare la possibilità di scegliere tra più miscele o singole origini mantenendo la qualità del prodotto, ha più opzioni. A cominciare dall’utilizzo della cialda o della capsula che mantengono a lungo le caratteristiche aromatiche del caffè. Questo permette di disporre di più gusti da proporre in base alle portate (ad es. un caffè più aggressivo con ricette di carni dai sapori forti; più dolce e delicato se a tavola si è servito pesce) o semplicemente offrendo al cliente il piacere di scegliere il profilo a lui più gradito
