Il caffè è entrato da tempo tra gli ingredienti in cucina. Se ben calibrato, il suo aroma dà un tocco in più a molti piatti, sia dolci sia salati. Ma possiamo osservarlo anche sotto una diversa angolazione - ovvero come bevanda con cui accompagnare vari piatti - insieme a Christian Nicita, titolare di Acquamadre (sala da tè con cucina, a Catania), che spiega:
«I piatti sono di per sé degli abbinamenti di ingredienti alla ricerca di un equilibrio; il caffè ne completa l’assaggio, rimodulandone la complessità».
Abbinamenti concordanti
Per arrivarci serve conoscere le caratteristiche della pietanza e del caffè d’origine da abbinare. Così un Etiopia, che all’olfatto dà note agrumate e di frutta gialla estiva, all’assaggio dà una buona acidità e si sposa a piatti caratterizzati da grassezza e aromaticità. Qualità che si possono ritrovare in una classica carbonara oppure in una creativa ricetta di Nicita: petto di pollo con salsa di caffè e insalata con vinaigrette al cioccolato bianco.
Dal brasile
A chi preferisce le note di un caffè brasiliano - con sentori di caramello, cacao e frutta secca completata da ricordi di frutta estiva - Nicita suggerisce piatti dal gusto rotondo. Come una bistecca alla milanese, grazie alla sua morbidezza e alle note dolci, o una cernia bianca in guazzetto aromatico di pomodori canditi e carciofini.
«Per questi pairing - prosegue il patron - come metodo di estrazione uso il filtro, che meglio si presta all’abbinamento durante il pasto, per intensità e durata».
Un tipo di proposta originale che punta su abbinamenti giusti e analisi sensoriale, in cui anche la freschezza del caffè utilizzato è una carta importante.
