Prosegue la nostra inchiesta sulla cacciagione. Qui la 4ª parte con Matteo Felter
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La cacciagione riesce a connotare un piatto anche quando, a prima vista, è uno degli ingredienti comprimari, come nel caso delle paste ripiene. Matteo Felter, chef del ristorante Il fagiano del GH Fasano di Gardone Riviera (Bs) un paio di anni fa ha creato i ravioli ripieni di fagiano: il volatile intero viene disossato, la carne messa a
marinare in succo di agrumi, quindi cotta sauté e macinata. Con la carcassa viene ricavato un fondo usato poi per condire i ravioli. Felter ha sempre in carta anche una ricetta a base di piccione.
Un vanto da chef
“Mi piace e ritengo che averlo in menu sia un vanto per uno chef - dice -. Servirlo al giusto punto di cottura non è facile. Io lo cuocio espresso, sauté in pentola; non mi piace cuocerlo a bassa temperatura. Non è facile proporlo al cliente: non tutti accettano la carne cotta al sangue. Bisogna far capire che va servita così, perché altrimenti assume un sapore ferroso e diventa dura”.
Le ricette a base di picicone evolvono con il passare delle stagioni. All’inizio dell’estate, per esempio, lo serviva scaloppato con purea di melanzana cotta al forno, anguria passata nel Porto e il suo fondo.
Leggi qui di seguito le interpretazioni degli altri chef
Le interpretazioni di Igles Corelli
Il piccione viaggiatore di Enrico Cerea
Il piccione fondente di Niko Romito
I ripieni di Emanuele Donalisio
