Prosegue la nostra inchiesta sulla cacciagione. Qui la 5ª parte con Emanuele Donalisio
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A proposito di ripieni, Emanuele Donalisio, chef patron de Il Giardino del Gusto di Ventimiglia (Im) è l’autore di Tortello di foie liquido, consommé d'anatra all’antica, coscetta d'anatra confit e tartufo bianco. Si può anche definire “Duck 3D” perché, spiega Donalisio, nel piatto ci sono tre tagli diversi, in consistenze diverse. Il ripieno di foie gras, tagliato a dadini, marinato con sale, pepe, pepe di Cayenna, zucchero muscovado paprika e vino passito italiano, viene cotto in forno, poi frullato e amalgamato con panna.
Esplosione di sapori
“In bocca, c’è un’esplosione di gusto, il sapore è 100% foie gras”, dice lo chef. Il piatto è completato da un consommé di anatra fatto all’antica e dalla coscetta, che dà la componente croccante: cotta lentamente, spolpata e sminuzzata, glassata e poi caramellizzata in forno. La scorsa estate, invece, in carta c’erano i tajarin al doppio ragù di magret d’anatra e fegato grasso, pomo-Oro di Ciro Flagella e tartufo nero estivo. Qui, il magret e il fegato grasso, in parti uguali, vengono macinati insieme e poi cotti sulla piastra a fuoco alto: “la carne cuoce nel grasso del fegato, senza bisogno di aggiungere di olio”, racconta lo chef. Ultimo tocco, un po’ di passata di pomodoro. Altro piatto in carta, la quaglia, disossata e aperta a libro, cotto molto semplicemente alla brace solo dal lato della pelle, che rimane croccante, mentre il petto deve risultare molto morbido: “Una cottura molto difficile - confessa lo chef -. Per questo tipo di carni io preferisco le cotture unilaterali, perché danno contemporaneamente croccantezza, succosità e morbidezza”. La quaglia è accompagnata da funghi di stagione e more di bosco.
Leggi qui di seguito le interpretazioni degli altri chef
Le interpretazioni di Igles Corelli
Il piccione viaggiatore di Enrico Cerea
Il Piccione fondente e pistacchio di Niko Romito
E Matteo Felter li propone con Porto e anguria
