L’imperativo categorico è farsi trovare pronti, la ristorazione post-Covid sarà diversa ed è per questo motivo che la Scuola Tessieri ha impostato i suoi prossimi corsi su nuovi parametri fondati sull'osservazione dei nuovi trend.
La previsione deriva da un’indagine condotta dalla stessa scuola su oltre 70 fra ristoratori, critici gastronomici e addetti ai lavori. I risultati non lasciano dubbi: sarà una partenza prepotente e immediata e l’entusiasmo durerà a lungo, ma i ristoratori si troveranno di fronte a una richiesta profondamente cambiata. L’inchiesta, infatti, ha consentito di stilare un’interessante rassegna dei no e dei sì che identificheranno la ristorazione post-Covid prossima ventura. Eccoli:
I No
All’approssimazione, alla latitanza del territorio, alla superficialità del servizio, all'incompetenza tecnica, alla scarsa sostanza, all’ideale della finta cucina della nonna, ai menu con troppi piatti, ai conti salati e ingiustificati.
I Sì
Al ristorante artigianale, all'accoglienza, al territorio, alla freschezza delle materie prime, alla professionalità a poche proposte in menu ma molto ben fatte (less is more!) e ai locali che continueranno a investire nel delivery e nel take away.
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La ristorazione post-Covid vincente
«Il ristorante vincente - spiega Andrea Guolo, responsabile del magazine Pambianco Wine & Food - sarà la vetrina, o meglio lo showroom, delle grandi competenze di allevatori, agricoltori, pescatori che operano sul territorio».
Va sottolineato che per la stragrande maggioranza degli interv stati (l’80%), il tratto più importante sarà la scomparsa dell’improvvisazione.
«Il Covid per la ristorazione è stato un cataclisma - spiega Stefano Cipollini - coordinatore didattico di Scuola Tessieri - ma la storia ci insegna che dopo le grandi crisi il mondo ricomincia e si riparte più forti e più audaci di prima. Le nuove parole d’ordine saranno competenza e professionalità, anche per chi comincia da zero. L’immagine del garzone di bottega che non sa fare nulla è superata. Anche chi inizia con la gavetta deve formarsi e conoscere le basi».
«Tutti coloro che non sapevano che lavoro fare e che quindi si sono aperti un ristorante - spiega il giornalista Luca Milanetto - una categoria che ha prodotto lacrime e danni. Mi auguro una cucina non più di impulso, ma un processo più meditato, frutto di una passione vera, di studio e dedizione».
«La professionalità non è solo quella dello chef con 25 anni di esperienza - spiega ancora Stefano Cipollini - si deve conoscere il prodotto, saperlo lavorare e poi conoscere la tecnologia e ottimizzare i costi. La cucina della nonna, della nostalgia e dei vecchi ricordi è una presa in giro che alla lunga non è sostenibile.”
I corsi
Le lezioni inizieranno a maggio e prevedono 32 posti tra cucina e pasticceria. Ai corsi sarà possibile iscriversi anche usufruendo del cosiddetto “prestito per merito”, un sostegno economico messo a disposizione dei giovani che decidono di investire nella loro formazione post-diploma e che può essere restituito in un periodo di tempo fino a 30 anni.
I corsi professionali di cucina e di pasticceria hanno ognuno una durata complessiva di 7 mesi. Nel percorso di studi verrà posta grande attenzione alle attività pratiche, manuali e all’organizzazione del lavoro grazie al supporto continuo in aula di docenti di altissimo profilo e disponendo delle più moderne attrezzature e tecnologie.
Prima della conclusione del percorso e degli esami finali gli allievi avranno la possibilità di svolgere quattro mesi di stage all’interno di ristoranti, pasticcerie, laboratori e hotel di eccellenza selezionati in Italia al fine di mettere in pratica quanto appreso in struttura ed interfacciarsi direttamente con una prima esperienza lavorativa.
