Un classico della liquoristica italiana: è il liquore Amaretto Lazzaroni che prende il nome (nonché la stessa origine produttiva) dagli omonimi biscotti secchi. Il liquore (dolce, dal brillante color rame, con retrogusto di marzapane, mandorle e armelline, e un lungo e persistente retrogusto di meringa e pepe rosa) si presta classicamente agli abbinamenti in cocktail o con bevande a base di caffè. Ma si rivela molto interessante anche quale ingrediente caratterizzante in varie preparazioni di pasticceria.
Lo conferma Galileo Reposo, che lo ha provato per Ristoranti. «Ha un intenso profumo - dice lo chef pasticcere - che ho trovato esplicativo dell’alta qualità del prodotto. Ha una corposità non troppo elevata, ma un gusto molto persistente. Un prodotto che davvero ho trovato piacevolissimo. Il sapore dell’amaretto è spiccato e caratteristico, e non viene sovrastato da quello dell’alcol. Lo trovo particolarmente interessante per realizzare delle creme leggere per farcitura o per uno zabaione, a cui conferisce sicuramente una marcia in più. Inoltre consiglio l’abbinamento con l’ananas: un’accoppiata davvero vincente e piacevole che i clienti apprezzeranno!».
Di seguito, ecco la ricetta ideata da Galileo Reposo.
CREMA DI MELONE INVERNALE, MANDARINI E GRANITA ALL'AMARETTO
Ingredienti (per 4 persone)
Per la crema di melone: 400 g di melone invernale pulito, 40 g zucchero, 10 g succo di limone, 1 g scorza di mandarino
Per le mandorle pralinate: 100 g
di mandorle grezze, 80 g zucchero, 20 g acqua.
Per il sorbetto al mandarino: 200 g succo di mandarino, 100 g acqua, 50 g zucchero, 2 g stabilizzante per sorbetti.
Per la granita all’Amaretto: 200 g acqua, 20 g zucchero, 150 g amaretto di Saronno
Per il montaggio: melone, mandarini
Preparazione
Per la crema di melone: unire tutti gli ingredienti e frullare fine. Porre in frigorifero
Mandorle pralinate: mischiare gli ingredienti e cuocere a fuoco vivo sempre mescolando. Quando lo zucchero inizia a cristallizzare togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino a che lo zucchero stesso avvolgerà le mandorle. Fare raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica
Sorbetto al mandarino: portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Aggiungere lo stabilizzante e fare raffreddare. Unire il succo di mandarino e mettere in macchina a girare. Conservare in freezer
Granita all’amaretto: fare uno sciroppo con acqua e zucchero. Raffreddare lo sciroppo ed aggiungervi l’Amaretto. Mischiare bene e mettere in freezer a congelare. Quando è ben dura grattare con una forchetta. Conservare in freezer
Montaggio
In una fondina mettere della crema di melone. Appoggiare al centro dei pezzettini di melone invernale fresco. Aggiungere 3 mandorle e 3 segmenti di mandarino. Sopra il melone appoggiare un mucchietto di granita ed una quenelle di sorbetto al mandarino.
